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餐饮老板，是门槛最低的职业？

2021年04月15日转载自：餐饮界

内容摘要：喜茶，估值160亿，创始人聂云宸身家40亿；海底捞，千亿市值，创始人张勇一跃成为新加坡首富；西贝，行业领头羊，创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。民以食为天，一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业，...

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喜茶，估值160亿，创始人聂云宸身家40亿；海底捞，千亿市值，创始人张勇一跃成为新加坡首富；西贝，行业领头羊，创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。民以食为天，一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业，也是一条距离普通人最近，能够实现造富传奇的江湖。

不少创业者看到这些故事，跃跃欲试，心潮澎湃，期待成为下一个造富传奇。

可是，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。尤其是在去年，餐饮圈内洗牌更迭更快，笔者看到的是无数创业者，倒闭负债，一切归零。

餐饮已经是一个高门槛行业

2020年，中国餐饮收入为39527亿元，比2019年的46721亿元餐饮收入的餐饮收入下降16.6%。

看似因受疫情影响餐饮营收下降，可有趣的是，去年新注册餐饮企业达到1654101家，同比增长24.74%，新注册餐饮企业比前十年任何一年都要高。

数据整理：漆点餐研社

而去年餐饮注销/吊销13.2万家，比前年同期41.4万家的注销吊销量反而下降了67.94%，死亡数竟然比“阳光明媚”的2019年大为减少。（数据来源：企查查公开数据）

另一方面，资本开始抄底餐饮行业。据不完全统计，2020年全年餐饮行业的投融资共计115起，融资类型涉及餐饮、供应链、茶饮和餐饮服务等细分领域，融资轮次从战略投资到D轮，融资金额多达数千万元以上。

然而，餐饮行业真正暴富的机会在资本市场。去年开年九毛九上市，据相关数据显示，上市餐饮企业中涨跌幅最高，达到148.4%。

紧接着同庆楼、巴比馒头和一鸣食品在A股上市，去年多家餐饮企业提交招股书，准备杀入资本市场。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申请，冲刺“新式茶饮第一股”。

我们来看看，九毛九于2020年1月港股上市，创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。

按4月2日当日470.18亿港元的市值来计算，持股44.42%的管毅宏身价高达208亿港元，同时还造就了10位亿万富豪、50位千万富翁。

在此之前，管毅宏1990年在天津纺织工学院大学毕业（现称天津工业大学）；1995年在海南省海口市开设其第一家面馆，同年创立九毛九；2020年港股挂牌上市，踏入了千亿富豪的队列，实现了阶层跃迁。

图片来源：新华社

此外还有不少例子，海底捞第一位女服务员杨丽娟，跟随张勇创业25年，2018年海底捞上市后，身价达40亿，超越格力董事长董明珠……

餐饮品牌上市，成了普通人实现越级的阶梯，实现造富之路的传奇，这样的例子相信在未来更多。这也似乎预示着，餐饮行业造富的大时代，正在徐徐拉开帷幕。

可是，餐饮行业的草莽时代已经结束。从2013年开始，大众餐饮消费崛起，无数淘金者涌入这条赛道，行业竞争开始加剧。这是餐饮高速发展后的必然趋势。这其中表现在：首先，企业利润率在逐渐减小。

十几年前，餐饮整体行业相对传统，那时期的餐饮企业至少能有50%的利润率，而今天餐饮企业平均利润率在10%,在各项合规后仍有15%-20%的利润率，已经算是行业内的佼佼者。

图片来源：海底捞发布公告截图

像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右，而我们知道市面上很多知名企业的净利润在10%左右，甚至在5%左右。当然也有一些体量较小的餐饮企业，没有完善规范，表现较好能达到20%甚至更高，但当完全合规之后也会相对减少10%左右。

其次，优秀的餐饮企业开始出现同店增收不增利、翻台率降低的情况。事实上，当企业发展到某一阶段都会遇到同店“增收不增利”或“翻台率下降”的情况，这是企业进入成熟期的表现。

餐饮入门槛越来越高，餐饮人得懂产品，懂品牌、战略、供应链，还得有财务、营销等技能傍身。过去，大多数人是瞧不上餐饮这个传统行业的，因为传统餐饮人大多是技术出身，恰好赶上一个餐饮好时代，从做厨师到单干开店，一家店开好，慢慢拓展形成连锁，的确也赚到了钱。可当跨界、高知人才和年轻创业者的加入，彻底扭转餐饮的底层玩法。

而且在互联网时代下，通过数字化技术的支持，解决财务不透明、管理不规范、难以标准化…长期以来困扰餐饮的问题，便吸引来了资本的关注。通过去年的疫情，我们看到餐饮的确不好做，在危机面前很脆弱，使得行业发生分化。有的企业逆势进化，果断调整，营业水平迅速恢复，甚至会有明显增长；有的企业则被困难吓傻了，束手无策；有的企业胡乱出招，加速企业的溃败。疫情成了分水岭，让大家看清餐饮行业是一个“强者恒强”的境况，抬高了餐饮赛道准入门槛，而且重新定义“餐饮老板”这门职业，因为这个时代不只看技术，更看重背后的知识、背景和资源，未来属于小创业者的机会越来越少。

各路神仙来试水：跨界、高知人才

过去的餐饮行业，是一个乱拳打死老师傅，乱世出英雄的时代。当大家看到餐饮行业是块“油田”后，又觉得餐饮门槛不高，因此吸引明星、科技行业、互联网行业的各路神仙都来挑战，不少当红餐饮人，不是895，就是211，内卷开始进入餐饮圈，慢慢改变着行业原有的格局。

01 、高知人才涌入

过去餐饮老板大多都是技术出身，或是餐饮品牌运营人才出来创立品牌，都认为做餐饮每天都有钱进账，懂技术肯干就行。但现在这个时代不同，很多学历、素质较好的人才开始涌入餐饮业，他们从各领域跨界过来，背景和履历相当完美。

有的是90年代的知名高校大学生，有的是ATM（阿里、腾讯、美团）、华为等企业出来创业的餐饮新人。再加上过去30年，麦当劳、肯德基、星巴克等优秀餐饮企业，培养出了一大批的职业管理者，无论是专业能力还是战略眼光，都比传统餐饮创业者有很大提升。

比如，乐凯撒的创始人陈宁，电子科技大学的学霸，学的是计算机学，曾任职于国人通信负责海外市场，担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理。

2009年出来创业乐凯撒，因计算机学的知识背景，让他拥有敏感的数据分析能力，创业餐饮时也特别重视餐饮数据系统；而餐饮管理公司的经历，让他始终关注产品、服务、流程的管控，懂得如何建立用户心智。

不光如此，乐凯撒的团队阵容多是来自华为、中兴通讯等企业的高知人才，这为企业带去了全新的创业视角。

云味馆的迟焕涛，毕业于中国政法大学，曾担任创维高管，其次初创团队3人均来自IT行业。

遇见小面的宋奇，毕业于华南理工大学，曾在香港麦当劳和广州百盛餐饮集团工作，创立品牌初期就在圈内爆火，近日更是完成数千万元的新一轮融资。

这些创始人凭借高校背景和资源经历，在品牌初创期就能凭借概念获得投资人的关注与资本的倾注，在金钱与资源的助力下，品牌发展更加顺畅。

而不少传统餐饮企业，老板是技术出身，背景和资源不够优秀，加之品牌模式和数字化不够完善，导致品牌很难接触到优质的资本，从而错失了快速的发展机会。