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餐饮老板，是门槛最低的职业？

2021年04月15日转载自：餐饮界

第2页（共2页）：餐饮老板，是门槛最低的职业？[2]

内容摘要：喜茶，估值160亿，创始人聂云宸身家40亿；海底捞，千亿市值，创始人张勇一跃成为新加坡首富；西贝，行业领头羊，创始人贾国龙动辄几千万上亿的分红。民以食为天，一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业，...

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其次，餐饮行业被互联网行业浸润多年，实现了数字化转型，使得餐饮业的链条越来越长，分工越来越明确。

从品牌建设、市场营销、管理运营，到产品管控、供应链搭建，餐饮企业有了更细分的部门划分，每个版块也有了很多独立而专业的公司。

就比如海底捞，张勇开的不仅是一家火锅店，还是一个以海底捞为中心的餐饮帝国。他将海底捞餐饮经营相关经营部分，都拆分出不同的经营版块和独立公司。

图片来源：网络

有负责复合调料生产的颐海国际，2016年上市达千亿市值；有为不少餐饮企业、团餐品牌提供食材供应链服务的蜀海供应链；以及负责人力资源的微海咨询、门店装修的蜀韵东方、游戏运营的海海科技、软件管理系统红火台……旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、咨询、投资。

可以看见的是，餐饮行业涵盖了制造业、服务业、零售业等多个领域，管理复杂度较高，这对于餐饮掌舵者的管理能力要求极高。同时还要基于互联网的数字化、科技化做品牌的升级，因此也要求掌舵者必须具备一定的知识积累和长线的战略思维。

02、市场供需求关系变化

中国餐饮行业现在仍处于“水大，鱼不大”的状况，但这种状况正在发生迅速的转变。

国家经济飞速发展中，前期一部分餐饮人赚钱是靠抓住机会和运气，就像雷军说的，风口上猪都会飞。

图片来源：行查查

2010年前我国餐饮行业市场规模增速相当快，但2010年由于政府严控三公消费，餐饮行业2012和2013年增速明显回落，2014年以后步入转型期，大众化餐饮消费成为主流。

据企查查数据显示，2010年我国餐饮相关行业年注册量只有66186家，而到了2020年，我国餐饮相关企业年注册量达到1654101家，涨超24倍，市场供求关系明显发生转变。

从行业格局来看，餐饮市场参与者众多，行业呈现高度分散，竞争激烈的局面。虽说餐饮业市场规模仍在以高速增长，但由于行业高度分散，供给端竞争已经从增量发展逐渐进入存量发展阶段。

以前市场大竞争小，大家都能赚到钱，现在市场大竞争大。原本只够五个人吃，却有十个人来抢饭碗，自然生意就不好做，更何况还是与高学历、跨界人才分羹抢食。中国餐饮市场发展至今，餐饮企业在互联网思维、营销、供应链等各个方面都需要支持，就不能再用单纯的餐饮思维去思考企业的发展了。

03 、战场越来越适合正规军

真正觉得餐饮越来越难做的是众多餐饮品牌小老板、小创业者，而正规军品牌企业家则看到的是，中国餐饮市场里无限的商机。四万亿的大蛋糕，到现在还没喂养出一个麦当劳、肯德基这样巨无霸，那么竞争只是刚刚开始。

随着城市化进程的加快，高铁基建完善带来的交通便利，以及年轻消费的崛起，战场从原来的混乱状态变成开阔地，战场也越来越适合正规军做规模化的开拓。以前的餐饮战场，绝大多数的是以技术出身的餐饮老板，靠的是勤劳肯干致富，都没有接受过体系化的餐饮学习。

但市场在不断变化，这些餐饮老板的优势在逐渐丧失，他们缺少的正是正规体系化知识和职业素养，进而错失很多机会。比如做外卖，要求30分钟送到消费者手上，一个厨师能现炒十盘菜，而连锁大牌用中央厨房做好的料理包加热打包，能送出30份，甚至更多。最终，认认真真在烧菜的厨师，注定是这场战役的失败者，因为这个行业最终会慢慢演变为工业生产和极致效率。

从连锁品牌的体量来看，品牌规模越小，供应链能力就越弱。比如在茶饮行业，一般优质的茶叶原料至少都是一吨起卖，一般小品牌连门槛都够不着，没有充足的资金更行不通。可大连锁品牌就不同，体量规模就摆在那里。品牌店铺数量越多，议价能力越强，从供应商那里拿货价格也越低，而且同样的成本能比别人获得更好的原料，由此利润空间就越大，质量也越好。

从资本的角度来看，他们喜爱关注标准化程度较高、规范化的头部企业，而连锁品牌获得资本助推，这些品牌规模就能够得到进一步的扩大，从而不断挤压小餐饮老板的生存空间。

从企业体系的角度来看，连锁大牌有完善的人才组织和品牌营销体系，健全的财务结构，供应链的基础建设，以及信息化技术的应用，这些帮助品牌能更快的实现规模拓展，而传统的餐饮人仍在使用过去的玩法，只会在激烈的竞争中掉队。

而且在去年疫情冲击下，再一次看到优质连锁企业家与餐饮小老板的区别。连锁企业具备更强的抗风险力与更多现金流，也能够在停业情况下，快速做出恢复调整计划，小餐饮企业则相反。

草莽英雄的时代过去了

餐饮行业的钱不是越来越难赚，而是越来越不能用从前的方法赚了。

十几二十年前是草莽出英雄的时代，在那个环境里，把菜做好，动动脑筋，赚钱是比较容易的。但是现在呢？经历中国经济的高速增长，商业环境改变，今天再来创业，也已不像三十年前的创业环境，要做大、做强餐饮企业，不光得懂运营资本，还得持续学习，才能获得持续的成功。

越思考，就发现传统餐饮企业接下来面临的挑战越多。为此，想对餐饮人提几点建议：

01 、认清现实，保持学习

近年来许多投身餐饮行业的人都呈年轻化、高学历的趋势，很多新兴品牌的创始人也都是具有高学历背景的人才，传统餐饮人与他们的差距是不光是知识体系，还有资源背景与创新能力。

同时，餐饮是横跨农业、养殖业、生产制造、门店零售、服务全产业链，是极其复杂的行业，加之信息化、科技化进入餐饮行业，未来餐饮还会涉及到科技领域，而现在大多数传统餐饮人仍在研究如何做好一份菜。

我们不妨设想一下，在不久的未来，标准化料理包取代厨师，机器传菜员、机器臂厨师……进一步的取代人工，而且现在已经有人在这么做了。

此前海底捞斥资1个亿在北京打造一家智慧餐厅，就将许多岗位改成了机器人服务模式，机械臂传菜、千人千味配锅机，都由机器人来完成的。虽说只是一个尝试，但从效率来说，节省不少后厨人力。