千亿米粉市场，卤大姐是如何突围而出的？

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粥粉面饭这些传统品类，近些年颇有重做的趋势。在粥、米饭、面等品类势头正猛之时，粉这个品类也陆续出现了一些表现比较活跃的品牌。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：林欣。

近些年，除了网红柳州螺蛳粉，一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来，比如川渝的肥肠粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、卤粉，云南的过桥米线，广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条，广西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

这些极具地域特色的米粉或在地方，或在全国遍地开花，构成了千亿米粉市场。

01.

仅次于米饭快餐和面

米粉的千亿生意经

《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。

而近两年，我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示，2020年，国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。

而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。据企查查数据显示，仅2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过了6万家。

不过，虽然米粉市场十分火热，红餐网（ID：hongcan18）却发现，由于各个地区的米粉制作方式有差异，米粉市场整体散而乱，大部分米粉品牌都以区域经营为主。

可以说，米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态，市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主，门店环境也参差不齐，并没有形成效益规模，更不用说出现全国性的标杆品牌。

很明显，米粉品类依然存在很大的市场机会，对地方特色米粉来说，品牌化则是突围之道。

02.  

特色细分品类突围  

新品牌崭露头角  

值得一提的是，已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角，有些甚至正走向全国，比如主打湖南米粉的霸蛮米粉、卤大姐卤粉王、三两粉等；主打广东肠粉的红荔村、华辉拉肠等。

前些日子，红餐网（ID：hongcan18）记者走访长沙就发现，“卤大姐卤粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的国金中心商业圈，卤大姐“九元一碗，吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点，但卤大姐店内已经坐满了人，店外排队还排了十几米长。

一位消费者告诉记者，卤大姐店内卖的不是汤汤水水的米粉，而是她从小吃到大的卤粉。“这家店不说装修有多么豪华，但墙上贴着的旧报纸、大家一起围着嗦粉的场景，就会让我想起家附近的米粉店。”

卤大姐门店的工作人员透露，这家门店刚开业时曾就做到“18天卖出2万碗卤粉”的成绩，好的时候更是一天能卖出近1500碗。“平时排队都要排20分钟以上。”

在今年的五一黄金周期间，只有20平米的卤大姐长沙国金店，就创造了三万多的营收。

一碗特色卤粉做到天天排队，卤大姐是怎么做的？

1. 以“卤”这个口味精准切入  

业内人士曾指出，“卤”具有普适性、上瘾性，即便是简单的食材，只要卤汁入味也能越嚼越香，这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。

从“卤”出发，卤大姐找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛，从学生、上班族，再到中老年人士，没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。

据了解，年轻人是卤大姐卤粉的消费主力，在卤大姐门店消费者中，年轻消费者群体占据6成。而无论是“九元一碗”的极致性价比路线，还是国潮怀旧风的装潢，卤大姐也精准地抓住了自身最适配的群体。

2. 卤粉+小吃，产品打组合拳  

“卤粉+小吃”的模式，则让“卤大姐卤粉王“避开了湖南米粉的一些特定模式。

据卤大姐相关负责人介绍，相比其他米粉，卤大姐的米粉口感更加软糯Q弹，米粉更易挂汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外带依然能保持在门店食用的口感。

除了卤粉产品自身表现优秀，卤大姐的自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配肉酱后，还有10款配料可供消费者任意添加，在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。

另外，在小吃的搭配上，卤大姐也是别出心裁。小吃都是切合卤大姐的“卤”来搭配的，比如常见的卤鸡爪、卤鸡胗、卤鹌鹑蛋等。此外，卤大姐也有加入明星产品，比如已成为长沙打卡美食的“冬瓜山小香肠”。

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本文转载自：红餐网 林欣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/13/83692.html

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