面食产业趋势分析｜资本“钟爱”什么样的面馆？

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以全球最大的餐饮供应链企业Sysco（1969年成立、2019财年销售额超过600亿美元、2020年世界500强排名第179位）为对标，我国的第三方供应链企业也不断涌现，提供上游食材标准化生产，中游食材采购及加工、物流配送及信息化建设服务。

按照海豚投研的分类方式，国内餐饮供应链服务主要有四种常见模型：第一类为餐饮企业上游延伸型供应链企业，如海底捞的蜀海供应链；第二类为 B2B的互联网电商平台，个中代表如美菜网及美团快驴；第三类是垂直餐饮供应链平台，如专注于净菜供应的裕农、中式快餐品牌真功夫旗下的功夫鲜食汇；第四类是单品爆品供应链平台，如专注于小龙虾、牛蛙等餐饮爆品的信良记。

一边是融资持续凶猛，如食材B2B平台望家欢自2020年至今已获得4轮融资，仅有具体数字公布的两轮融资金额就超过14亿元；一边是随着供应链的配套成熟、线上基础设施的建设完善，这部分供应链企业已经能够餐饮连锁化提供有力支持，也推动了标杆案例的诞生。

最早在2011年即与蜀海建立合作关系的连锁餐饮品牌九毛九集团，从最初的山西面馆扩展成为西北菜餐厅、而后又创立了太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂等子品牌，已于2020年初在港股上市；6年累计获得8.45亿元融资的和府捞面，也接入了资方之一、上市公司绝味食品的开放供应链体系；由九毛九投资的遇见小面，也早早与功夫鲜食汇达成合作。

中央厨房的模式也逐步在这些标杆案例中延伸开来。自2015年底开始，九毛九位于湖北、广东和海南的中央厨房陆续投入运营，以实现标准化的出品和统一配送。以面食为例，九毛九要求研发部为每一道产品均制作标准配料卡，内容涵盖了烹调使用的原料品种、分量，烹调的时间、温度等具体信息，并为这些标准配料卡特别定制了具有标准刻度的厨具，以进一步保证标准化的出品和提高生产效率。

在第一家门店开出之前，和府捞面也设置了中央厨房，并逐步继续扩张及发展至如今的1.5万平米，并提供全程冷链配送。虽然这些企业并未公布由中央厨房提供的半成品材料内容及比例，但另一则可以参考的数据是，主营米线以其港式车仔面的香港知名餐厅谭仔三哥在其招股书中披露，其中央厨房承担的食品加工主要包括准备及加工肉类、内脏、蔬菜、汤底、酱料及腌料，截至2020末，餐厅所用食材有51.6%由中央厨房供应。

第三方供应链公司和中央厨房共同保障了半成品出品的一致性，同时通过将一些复杂加工工序的前置，使得门店员工的操作更加精简化、简易化，减少对厨师经验度的依赖，共同保证了门店可大规模复制的稳定性。如马记永的汤底即为中央工厂生产，运输仓储和人力管理均采用海底捞体系的服务商。

“人-货-场”各个因素都是动态且缓慢地向前推进，资本持续看好的可能性存在，但如此密集的扎堆投资，还源于资方内部视角的转换。

03 购物中心掘金

在线上流量红利见顶、且在疫情刺激下各类线上新消费品牌密集融资的背景下，投资方视角从线上至线下的自然转移也正在发生。

在线下场景中，购物中心所承载的渠道力最为突出，最终有可能与产品力一起，协同形成强大的品牌力。投资过KK集团和HARMAY话梅的五岳资本N5Capital合伙人钱坤即认为，相较于线上，购物中心的连锁更容易诞生大公司。

在他看来，渠道与品牌的博弈关系始终存在，渠道越强势，则品牌越弱势。以淘宝天猫这个全国最大的渠道为例，总交易额5万亿中由最强势的品牌贡献不到1%，贡献超过0.1%交易额的品牌也寥寥无几。今天线上电商平台扶持这类新品牌，明天就可以转向其他，因此，以这些平台为主要渠道的新品牌，长期来看对平台并无议价能力，天花板也比较明显。

截至2019年底，全国有超过7千个购物中心，每个购物中心单体体量能承接300多个品牌，单个购物中心年人流量在一千万到三四千万，因为购物中心数量众多且相互之间有竞争，所以优质门店对购物中心有一定的议价能力，能在渠道博弈中占得上风。

且一旦占据了这个渠道，门店所获得线下流量便较为稳定，并能够通过连锁业态来分担不同购物中心门店的选址失误风险，因此钱坤认为，“只需要投购物中心需要的品类就可以”。

餐饮恰恰是近年来在购物中心中地位愈发重要的大类。数据显示，餐饮区当前已占传统购物商场总面积的20%，在商业区购物商场则进一步扩大至约三分之一。在大多数新建立的购物中心，为了获取更大的客流，通常也更加专注于餐饮服务。

在一众餐饮门店中，拉面的情况更为特殊，由于此前的“青海帮”半垄断性质，即便本身属于南北通吃的主食大单品，但开在购物中心的拉面店实则少之又少。因此，当此时的购物中心店跑通，拉面馆相当于打开了这一完全增量的市场，从零开始进驻购物中心的便捷性也非其他已有存量的餐饮品类所能比拟。从这个角度上来说，资本偏爱也无可厚非。

但作为传统的线下餐饮连锁企业，“四小龙”们仍要面临购物中心的线下客流存在天花板、盈利模型线性增长等问题，也正在尝试解决。例如，这部分新兴连锁品牌正在参考新消费品牌惯用的营销手法，在线下体验服务升级的基础上，激发用户打卡分享和自发传播，以实现引流目的。

更为精致的装修环境和餐具自然是必备环节之一，其他方式如陈香贵还推出了四人份超大碗、并在此基础上设置了“半小时内吃完享免单”的限时活动；联名也被移植于面馆的宣传之上，陈香贵与放哈甜胚醅子奶茶、桂花味百事可乐、望山楂、最喜杏皮茶等饮品均推出过相关活动。

当下餐饮零售化的趋势也是打破餐饮企业线性增长模式的契机，也是“四小龙”在站稳脚跟后的合理方向之一。

过去，一家餐饮企业的盈利基本取决于开店数量，每开一家店所要付出的房租成本、人力成本和原材料成本基本固定，所能获得的回报也存在稳定预期。而如今如和府捞面已经推出了20余款零售化产品，包括速食面、微波米饭、预制菜等，部分明星产品在电商平台中月销过万，增长空间被显著放大。

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本文转载自：新商业情报NBT 肖超

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