一线城市火锅店“贴身肉搏”，珮姐老火锅凭啥开一家火一家？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

据《2021中国餐饮品类与品牌发展报告》数据，2020年火锅市场规模已经接近6000亿元，无论从影响力、营收还是品牌数来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。

在这个超级大品类赛道里，一线城市、新一线城市的竞争最为激烈。2021下半年，火锅品牌去一线城市、新一线城市开店，还有突围机会吗？如何破局？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。

10400、7315、7807、8783……这是大众点评上，北京、上海、广州、深圳四大城市和“火锅”相关的商户数据。

这4组数字，反映了一线城市火锅店的竞争之激烈，用“贴身肉搏”一词来形容也不为过。

不过，即便是在竞争这样激烈的地方，也会有赢家突围而出。

红餐网（ID：hongcan18）观察发现，最近，重庆本土火锅品牌珮姐就接连引爆了上海、深圳两座城市，新店开一家火一家，是怎么做到的？

最高排队1200桌+，

珮姐深圳新店又成“火锅排队王”！

7月17日早上十点半，距离正式开门营业还有半小时，深圳罗湖区国贸广场的珮姐重庆火锅门店已经排起了小长队。

据了解，这是珮姐在深圳开出的第三家直营店。开业当天的11点到凌晨2点，该店就餐人数就已高达1087人，最高排队数为1200桌+，全天翻桌达到了9.5轮。

“这样的成绩是在意料之中的。”珮姐重庆火锅一位工作人员向红餐网透露，早在6月22日至7月16日试营业期间，珮姐重庆火锅罗湖新店在没有任何营销推广的前提下，平日就做到了日翻台5-6轮不等，周末则更高，达到了7-8轮。“短短几天，门店在大众点评上的星级就窜升至4星半了。”

△珮姐深圳罗湖店开业排队情况

红餐网了解发现，2019年，珮姐重庆火锅进军上海，在一线城市开出首家直营门店，而后，足迹又去到了深圳。目前，其在上海、深圳两地的4家直营店营业情况都非常不错：每逢就餐高峰期必排队，每天翻台至少5轮。大众点评上，上海区域珮姐重庆火锅长期位居全城火锅热门榜第三，深圳区域珮姐重庆火锅位于全城火锅热门榜前五。

这样的数据，放在火锅品牌云集、竞争激烈的一线城市，可以说是非常耀眼的。新店开一家火一家，也验证了珮姐重庆火锅发力一线市场的策略是正确的。

据透露，接下来珮姐将加速布局上海、深圳两地，年内将开出10-15家直营门店。除了刚刚开业的深圳罗湖店之外，珮姐位于上海的第三分店和第四分店，也分别将于8月14日和9月初正式开业。

暂停新加盟，

坚持直营大半年的珮姐都做了些什么？

去年10月，珮姐重庆火锅创始人颜冬生对外透露了品牌的新战略：暂停新加盟，坚持直营门店，接下来将以江浙沪、珠三角为重点地区全面发展直营。

△随时都在排队的珮姐火锅店

如今，珮姐开拓直营门店的步伐在稳步进行，市场反馈和营业数据也表现亮眼。但颜冬生接受红餐网采访时却表示，目前所拥有的成绩并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新据地，从加盟到直营，对品牌的考验和要求更高，想要加速占领市场，并在这两座城市立足，让珮姐代表重庆火锅，代表这个品类往外走，靠短暂的名气和流量是很难保持长久的生命力的。”

他告诉红餐网，其实这大半年来，珮姐重庆火锅还做了三件事：

1、 整合加盟店，强化品牌势能

品牌想要健康长远的发展，就需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范。

截至目前，珮姐共有60多家门店，其中有50余家是加盟门店。去年宣布暂停新加盟后，珮姐加速以更系统的品牌规范去管理加盟门店，让加盟店和直营店拥有相同的管理标准和品牌标准。

△图片来源：珮姐重庆火锅

譬如去年12月珮姐在南京开出的新店，这家店在开业初期也短暂地排过队，但由于加盟商对菜品品质把控不稳定，加之后续的服务没有跟上，门店的营业额直线下降。今年3月，总部派出厨师长、品控部、品牌部、运营部到南京店实地考察，经过两个星期的重新调整升级，南京店后来的营业数据较之前上涨了不止3倍。

颜冬生透露，接下来，珮姐也将逐步对全国的加盟门店进行统一店铺形象管理、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

2、 完善人才培育体系

无论是整合加盟店，还是加速开直营门店，人才的储备都必不可少。

颜冬生告诉红餐网，早在2019年珮姐就设立了培训中心，经过2年多的打磨，如今珮姐的人才储备体系已经非常完善。

△图片来源：珮姐重庆火锅

培训中心的培训内容就包括企业文化、值班体系、管理体系等28个课程，根据不同的员工分为初阶学习、中阶学习和高阶学习三种不同类型。

初阶学习主要包括每周一次的新员工入职、每月一次的正式员工培训，以及每季度一次的训练员及领班培训；中阶学习包括每季度一次的门店主管培训；高阶学习的培训对象则包括门店副店长/店长，培训频次为每季度一次。

------------------------------

本文转载自：红餐网 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/21/84009.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多