疯狂的炸串，能否诞生下一个万店连锁品牌？

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其次，从消费习惯方面看，炸串品类符合当下新消费群体的上瘾及重口味消费习惯，具有极强的复购性。

再有，从门店模型上看，炸串属于标准化程度高、人工操作简单、供应链标准化程度高且长、连锁加盟复制速度快。这样的品类一旦连锁模型稳定后，通过资本的助力可以快速复制扩张，形成规模化效应。

△图片来源：喜姐炸串

业内知名评论人士余奕宏则认为这个与炸串市场大环境、创始团队的运作手法以及炸串本身特质的重口味成瘾性这三方面有关，他认为炸串是占尽了天时地利人和。“当天时、人和，需求和供给充分匹配，这个品类顺应时代就火了。”

“炸串品类里出现了两个会做传播的年轻创始人，他们更懂年轻的用户，更懂新媒体，并且在餐饮业有了一定的沉淀，敏锐地把握了疫情时代，烧烤、烤串、炸串品类都属于在家做不了，但又有成瘾性和刺激性的品类的需求爆发。”余奕宏认为，炸串的火爆离不开品牌背后的助推。

确实，目前市场上的炸串品牌，早已改变了以往脏乱差的形象，不但有清晰的品牌形象和干净的店面，还走进了商超。

还有一点是，餐饮供应链的进一步完善成熟。

近年来国内餐饮连锁化率越来越高，中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟打破了小吃和其他赛道之间的运营壁垒，让资本对小吃品类的连锁也更有信心。

针对快餐小吃的连锁化，有业内人士分析称，随着95后消费群体的崛起，品牌意识不断加强，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品类都有被升级的需求。不管是视觉形象还是用户体验，不论是食品安全还是消费场景，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。

除了上述原因，大环境下的政策加持也带动了炸串的创业潮。

据公开信息显示，早在2020年7月，国家商务部就联合财政部、人社部、市场监管总局办公厅等部门共同发出了一份《关于开展小店经济推进行动的通知》，其中就明确提出各地要落实好现行扶持小微企业、个体工商户的减税降费、金融支持、优化营商环境等政策。尤其是，对以中央厨房统一制售半成品配送为主，门店简单加工即可出餐的小店，要降低营业面积和厨房比例要求。

炸串小吃店铺本身投资金额较低，国家政策倾向帮扶，很明显地增强了投资者进入市场的意愿和信心。

炸串，能否出现下一个万店品牌？

面对横空杀出的黑马，业内对炸串的未来已经有了诸多设想，评论中也多见将它对标各类成功的品牌前辈们。目前最火热的两家炸串品牌也喊出了类似“百城万店”的口号。那究竟，有了资本加持的炸串小店，未来能否跑出万店品牌呢？

欧峰认为，中国有2880多个县市区域，有8000多个购物中心，在小吃快餐茶饮品类里已经出现了有2万多家正新鸡排、2万家的蜜雪冰城、1万多家绝味鸭脖和1万多家华莱士汉堡。当炸串品牌借助资本的助推构建供应链系统和数字化系统后，可预期的开店速度越来越快，这个品类未来跑出万店规模的品牌并非不可能。

但是，红餐网观察发现，就目前来看，炸串品类要想开出万家门店，其实还面临着不少挑战。

食品安全与健康生活的双重挑战

小吃品类的致命软肋就是食品安全。余奕宏认为，这个品类往往都是以加盟连锁的模式快速发展的，这就对管理管控能力要求很高，一旦失控则很容易出现食品安全的隐患。在当下，消费者的信任度、信誉度有限，一旦品牌出现大的食品安全危机，就会对品牌生存有影响，甚至会危及整个品类。

其次，炸串、烧烤等容易上瘾的小吃好像都会面临“健康生活”的拷问，复购容易但绝不是刚需。

欧峰认为，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性，即低油、低脂、低卡路里，产品上新的同时还要满足供应链端食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。

烹饪手法、食材、调味料本身都是产品的迭代更新的切入口，想象空间还是很大的，关键看能否在可接受的成本之内实现。比如传统油炸的方式可否用空气炸锅的技术，高热量的肉类将来会不会被植物蛋白类替代？

产品同质化严重

中央厨房、标准化运营的配置，以及烹饪方式的单一，都让炸串品牌可以快速扩张。但是，这也意味着产品容易出现同质化的问题。

红餐网曾经对市场上的一些炸串品牌进行探店，发现这些连锁品牌在装修环境和营销上确实十分出色，但是在产品上，如果摒除包装的话，无论是食材的品种、做法还是口味上基本没有多大差别。

有媒体统计，目前喜姐炸串和夸父炸串已有过半数产品重复。目前，两家也都在跑马圈地阶段，产品属于稳准狠的类型，都还没有更多研发和创新。

与此同时，炸串还面临烤串、炸鸡等其他相似品类的蚕食。

上文提到，炸串主要是“油炸”，消费者吃的就是油脂的诱惑。但是这样体验，其实在其他品类也可以感受得到。

比如烤串、烤肉、炸鸡排甚至煎炸类的小吃，同样具有这样的重口味成瘾性，这些品牌在漫长的发展中已经出现了上千甚至上万门店的超级大品牌，他们的供应链和品牌运营也更加成熟，这就进一步分流了炸串的消费群体。

甚至其它品类也开始添加串类作为补充，比如蜜雪冰城也开始添加炸串区。

新品牌将会很快入局，内卷加剧

成熟的供应链体系，小店铺的标准化运营，资本助力之下万店规模的美好愿景，这些既是炸串的优势，但也意味着极容易陷入内卷。

其实，任何品类出了热门品牌，或是被资本看好之后，接下来肯定会出现新资本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老师的分析，再接下来一定会有区域性品牌诞生和品类的分化。简单说，就是一旦赛道拥挤，如何找准差异化的发展道路至关重要。

对此，欧峰认为，炸串未来的竞争主要是供应链和数字化系统的竞争。从供应链端看，首先是产品的迭代创新，如何更加符合新消费人群的需求，既具有上瘾属性又兼顾健康属性（低油、低脂、低卡路里）。同时供应链的食材的稳定化和生产的规模化、配送的便捷化等等。

从数字化看就是全系统等数字化能力的构建，从供应链端数字化建设、运营数字化的建设、用户数字化的建设等等。

规模化团队的建设

余奕宏认为，有了万店的市场规模，也需要有合适的团队来承接。

“炸串和炸鸡、炸鸡排都是属于小吃，炸串的标准化和可操作性、出品效率比炸鸡、炸鸡排更高，供应链也非常成熟；市场需求端，炸串原本就是一个常见于街边的品类，有广泛的群众基础。同样从需求端看，这是一个真实、广泛、长期存在的需求，从供给端，供应链成熟、稳定，那么就看谁能更懂用户，更能组织一个规模化的团队来承接这个万店规模的市场。”

目前来看，市场上炸串品牌走的大多是加盟扩张的路线，短时间来看确实有利于品牌快速攻城略地，但是从长远来看，如果没有强大的团队和组织力，门店开得越多，问题也将会越大。如果当下没有夯实基础，未来迟早是要埋单的。

结语

外界的关注，资本对品牌、甚至品类发展的助力，可以说都是相当激烈。烈火烹油、繁花似锦的背后，如今的炸串品牌创始团队能否可持续地发展自己，尊重用户的根本利益，冷静地看到隐患，并有智慧地处理，决定了明年此时我们是否还有继续谈论炸串的机会。

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本文转载自：红餐网 岳秋菡
http://www.canyin88.com/zixun/2021/11/22/85279.html

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