建立风险等级管理意识 全程控制把握食品安全

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    2015年11月24日，“新法新常态 聚焦餐饮食品安全供应链 2015年度餐饮食品安全论坛”在北京怀柔雁栖酒店举行。中国烹饪协会冯恩援副会长、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、中国疾病预防控制中心营养与健康所食品科学室主任霍军生博士、联合利华饮食策划中国区总裁陈意星先生以及北京新辣道餐饮管理有限公司、眉州东坡集团、沈阳家食乐餐饮管理有限公司等国内百余家知名餐饮企业代表参与了此次论坛并在现场讨论了食品安全方面的热点问题。

 

与会专家：

罗云波：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，多年来一直致力于保障食品安全营养技术的研究，在基因工程及生物反应器在食品中的应用，转基因食品的检测及安全性评价等领域都有着很深入的研究。

霍军生：中国疾病预防控制中心营养与健康所 食品科学室主任，长期以来一直从事食品营养与保健方面的研究，在强化食品和食物营养微量元素研究方面颇有建树，承担了多项国家重点研究项目。作为国家疾病预防控制中心研究营养与食品安全的专家。

范蓓：农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）副主任，中国农业科学院副研究员、硕士生导师，从事农产品加工质量风险评估与安全控制理论与技术研究，以及农产品贮藏保鲜、包装、加工等过程危害物识别和检测技术研究。先后主持或参加国家自然科学基金、“十二五”国家科技支撑计划、农业财政风险评估专项、农业行业标准制定项目等课题研究10余项。

冯恩援：中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会五届常务副会长，国家食药监管总局餐饮服务食品安全专家组成员，长期从事餐饮服务业社团运行、行业管理、餐饮产业规划、企业管理的研究。

陈意星：联合利华饮食策划中国区总裁

Q1：对于餐饮企业的安全管理来讲，您觉得重点在哪些地方？ 

罗云波：对餐饮企业来说食品安全是从源头到食客口中的全过程，这个全过程任何一个环节出现问题都是很严重的，都会是食品安全的事故。一定要说哪一个环节是最重要，源头还是最重要的，原料是最重要的。食品安全的基础在于源头，如果采购来的食材不安全，后面的管理再严格，再规范，都很难。源头控制是最重要的！

 

Q2：不同类别的材料，在管理中哪些是我们应该注意的地方？

霍军生：餐饮企业的原材料涉及到非常多种类的食品和用具，这些都应按照危险等级进行管理，这个等级目前在国际上还没有统一的认识，需要基于具体的餐饮行业或者具体一个单位来进行评估。

比如说动物性食品是高风险等级的，蛋白丰富，人喜欢吃，其他的微生物、动物、鼠类、昆虫也很喜欢，它是具有很高风险的一类食物。比如说谷物类，相对保存起来比较容易，只要把水分控制住，把含杂量控制住，基本上可以在常温干燥的环境下保存很长时间。

总体来说，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分开，动物食品、植物食品分开，生鲜的鲜货、常规货的干货和保持货要分开，这个食品之间有一个混杂就是质量问题，比如说刚才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海产类的食物放在一起，味道就混杂了，实际上混杂还是质量问题，更严重就会导致食品安全的问题。 

 

Q3：一些企业用感官检测的方法来做验收，但不同的原材料类别不能只用感官的方法验收是吗？

霍军生：感官检验是最基本的检验是不可或缺的，是最低成本发现一个食品是否处于安全状态的，但是感官检验也有很多弊端，比如说一个食物我们常说的几大危险因素，维生素超标了，重金属超标了，农残超标了，包括其他一些方面，如果它的质量不合格，有的时候很难通过感官检验出来。

    供货商无论怎么承诺，资质再好，但更重要的是看检验的数据，检验的报告，除了供应商自己的报告，还要经常性的索要一下第三方的检验报告，这样质量才有保证。在这些保证以外，目前还有四大比较容易出现的问题，1. 非常低廉的产品容易出问题，出现问题比较集中，2. 用的比较少，非常高昂的材料，比如前几年燕窝，大家认为它很昂贵，实际上它都是假的。3.餐饮企业自制产品，很多餐饮企业把自己在餐厅饭馆里面加工的产品，在进行二次使用的时候缺乏管理。4.地方特色的产品并没有真正的纳入到监管体系当中。这四点事应该注意的高风险情况，要特别对待，对其建立有效的质量管理体系。

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本文转载自互联网

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