建立风险等级管理意识 全程控制把握食品安全

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

Q4：针对不同风险等级的原材料，我们是不是应该有不同的管理方法？

范蓓：是的，我们餐饮企业涵盖食材众多，包括原材料，包括使用的添加剂，调味剂等等，这些原材料根据他们的状态的不同，可以分为不同风险的等级，对每一个餐饮企业内部的质量控制来说，实施风险分级管理，是一个非常好的管理方式。

    原材料分级管理，一方面可以以风险问题为导向，使得我们对食品安全管理资源得到很优化的配置，同时也可以降低企业在质量安全控制这个层面的成本。

    通常来讲可以把原材料按照风险发生的概率，以及风险危害的程度来分成高风险、中风险和低风险的不同原料，分别来进行针对性的控制。

-     对于高风险的原料，像蛋白质高的，生鲜的原料，在收购的时候，一方面要建立一种长期稳定的收购的对象，建立一个固定渠道的方式来控制它的风险，也就是说，把风险控制往前端移，从预防开始做起，甚至可以建立一个固定的合作伙伴，可能是一个固定的生产的基地。这样就可以在前端介入，给它的生产进行指导性的意见和标准，这样可以有效的把质量安全控制的关卡前移，这样就做到在收货非常短暂的时间之前进行把控，提高效率。

-    对中度风险的原料，也可以采取合格的供应商清单这种方式，通过前期的或者长期合作的考察和评价，我们建立固定的供应商的名单，在这个名单范围内去收购或者采购相关的原料，也可以提高安全水平。对于低风险的产品，可以采取建立一个否定的名单制度，如果出现有问题的，进入黑名单，只不在这个名单之内的，合法渠道的原料我们都可以进行收购，通过这样的分门别类，对于不同原材料的供应商的进行不同风险的控制。

 

Q5：对于餐饮企业供应商的管理，餐饮企业要注意哪些？

冯恩援：对于供应商，一个是要有合法资质，这个合法资质要求一点也不过分，多小的企业也可以取得一个合法资质。在工商局注册登记了，就是合法资质，这没什么问题。

    第二个很重要就是供应商的品牌，这个品牌不是有合法资质的都有品牌，我们的企业对品牌的认知程度越来越高，特别是大型企业，眉州东坡也好，新辣道也好，沈阳家食乐也好，都和有品牌的企业实现合作。沈阳家食乐跟联合利华饮食策划10多年的合作，这些合作其实就是我们餐饮企业的道德底线，我们要找一个志同道合的合作伙伴，也是我们的社会责任。 

    第三企业要盈利的，现在餐饮行业的盈利能力在下降，行业在增速，发展在提升，但盈利能力不行了，这一点行业要有正确的看法，盈利是公司的一个根本的属性，不盈利就成了慈善事业了。现在进入到微利或者盈利减少就是餐饮行业回归了它的一个本质，这个本质你是一个服务业，它的附加值是有限的，所以要长期的，特别我们百强企业，大规模企业，运营成本比较高，对食菜伙伴也比较苛刻，你要付出时间资金相关的代价，在这种情况下，要做强、做大，还是要耐得住时间的考验，食品安全是伤不起的。

    第四个方面是供应商的供应能力，我们在供应商上也不一定完全区别于大和小，大企业和大的供应商的全面的长期的合作是食品安全最基本的保障，现在需要一些小型的农副产品或者农贸市场采购都没有问题，农贸市场也是合法的。 

Q6：如果一个企业想要把食品安全解决，他的效益会不会降低？成本会不会有一定的升高？企业以利益的目的的矛盾怎么解决？

陈意星：大家第一件事情都会想到是，关注食品安全，第一个成本就会增加。其实，食品安全已经是底线，如果假设一家企业短期可以买一些低廉不知来源的食材，等到有一天出了问题，除了道德良心过不去之外，对品牌杀伤力是不可挽回的，短期来看会增加成本，反过来今天不符合食品安全的规范，赚的额外的利润，实际是一个不合法的利润。如果正当合规的企业，我们先从合法开始，当合法之后才跟市场竞争。如果不合规，一个是不合法，第二来讲一旦出事情，绝对比贪的小利来讲将来要付出的代价更大。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多