营造创意美好的餐饮空间

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　　“柴米油盐酱醋茶”，以前被称为居家过日子的“开门七年事”，如今，常常被“推”到“门外”去了——现代人在外面用餐的机率越来越高，这不仅跟生活在工商业都市有关，也跟职业妇女、单身人口和流动人口的增加大有关系。许多工商界人士往往利用餐厅、饭店来进行商洽、酬酢或联谊；就是一般打工者，到大排档用餐的也不鲜见。可知，依用餐对象、目的之不同，顾客选择的餐饮空间自也有所区别。对于餐饮业者来说，如何用心营造美好的餐饮空间，是一个不容忽略的大问题。
　　目前，相当多的大型饭店和连锁经营餐饮店，为了打造自身醒目的外部形象，使之易于为消费者识别，便注重倾听专业顾问的建议，广采空间设计的知识。一般中小型餐饮业的业主，则往往疏于事前的周详计划，吝于大宗开支的付出，仅仅凭着自己闯荡江湖所积累的“锅盘瓢盆进行曲”的“作曲”经验，便草草“面授机宜”，要求空间设计者迳行作业，甚至不乏“现场点击”、中间随意修改变更的情况，以至造成许多空间配置“鞍不配马”，难以适应实际需求，或者事倍功半，浪费资金。
　　餐饮业空间的设计，如同其他商业空间的设计一样，事前也应有周详的调查和计划。
　　一般地说，进行各种商务酬酢的最佳时段是午、晚两餐；有的人把举行会议的时间专门选择在早餐期间；有的人谈生意喜欢利用所谓的“早午餐”或“下午茶”时间；也有的人“标新立异”利用宵夜的时段为酬唱和休闲，可以说，一天24小时，任何时候都有人在餐饮，在消费。
　　为了满足这千差万别的消费动机与需求，“百货合百客”，林林总总的餐饮服务业便应运而生。以广州为例，遍布街头巷尾、新区老城的餐厅食肆、饭店酒家，囊括了本地口味、外省菜式、西式餐饮、日本料理以至东南亚菜系，至少在50 000家以上，堪称是全世界餐饮业最发达的城市之一。
　　餐饮空间的设计，首先应考虑经营餐饮店的形态和风格。肯德基一类西式快餐店，以其简洁划一的整体设计叫人感觉一新，连墙纸、挂画、餐桌甚至服务员的着装颜色，都统一为素淡的米黄色主调，极其和谐、协调。经营宫廷菜的饭店，适于中国气派，红墙宫灯、水榭回廊。国人经营的西餐店，多为白领人物光临之处，无妨来点小资情调，雅洁宜人。至于经营海鲜的食肆，号以某渔港、某山庄，自然应该以野朴取胜，或渔网、渔火闪烁其间，或竹笠、棕蓑吊挂墙上，粗木桌、青竹椅乡风扑面，何陋之有?台湾台中市的一家茶室，幽默地称为“茶堀出轨”，店门口砌一座土灶，灶面上一只大铁锅里，放了一堆“无限量供应”的、火车票一样的店卡(送客收藏)；一道由枕木、石块铺成的铁轨蜿蜓地穿过店里各个角落；女厕设计为嵌在大磅秤上马桶(意谓让人“量入为出”)，男厕则用了个汽油桶充小便池(随时提醒使用者要为自己“加油”)……光顾过此店的人，都会颔首一笑，印象颇佳。
　　餐饮空间的设计重点之一，应该是动线部分。因为它不仅牵涉到整个餐饮作业的流程，和不同机能区域间的连系，而且，也关系着各项工作的流畅与否，对于服务的品质及顾客的感受，也都有着相当的影响。粤菜的特色在于生猛海鲜，因而，粤菜馆一般在大堂大摆数列玻璃水族箱，“先入为主”，展览其经营肴馔的主原料是如何的鲜活；厨房设置在旁侧，也有经玻璃幕墙隔之，增加厨师操作绝活的透明度，满足食客的好奇感和“偷艺欲”。北派饭店喜欢把厨房设置在后面，餐厅在前，以为其干净利索。
　　以前有“秀色可餐”之说，这“色”，也可理解为文化的底色。如今的顾客，文化素质高了，绝非填饱肚子了事。店堂中，演奏钢琴名曲者有之(如广州白天鹅宾馆)；演奏古筝古调者有之(如杭州虎跑泉茶室)；演奏潮州音乐者有之(如潮州小食街)，急管繁弦，各擅其胜。香港有的酒家，是显满汉全席的尊贵气派，上菜时还特地鸣锣助威呢!
　　餐饮空间，是人际关系的小舞台。一般地说，到餐饮店打打牙祭的，或是3口之家，或是3、5亲朋好友。故而，所用桌椅宜小巧，少占地方，何况，略显仄逼的人流空间，也利于顾客不作无谓的长时间延留。我到过香港的一些餐馆，他们在餐厅内设置了好几个电话机，便于客人有事与外界联系。卫生间的布局颇合理，未预“进口”，先备“出路”，这是人性化的设计，可免去客人急时的尴尬。
　　此外，有关公共安全的考虑，也是餐饮业乃至一切公共场所设计中的一个重点。各地公共场所火灾频生，每每造成人员的伤亡损失，其成因固出之多端，但建筑设计方面的先天性缺陷，难逃其咎。在食言食，观诸餐饮空间中，瓦斯、炉火林立，特别是经营四川火锅、韩式火锅、日式铁板烧、自助式烧烤的店堂，稍有不慎，“星星之火，可以燎原”即成“现场直播”。所以，餐饮空间的设计，一定要把“安全”二字列入重中之重。无论是防火建材的选择、餐桌间隔的距离、防火设施、逃生口的动线与标示，都不能有丝毫疏失。当然，这种设计并非“板板六十四”的单调。台湾桃园有一家茶店，把逃生绳自二楼夹层垂至地面，营造了空间的趣味性与变化，此店还曾举办攀绳比赛呢，如能攀到二楼者，获赠一杯免费的特大号红茶。该店不仅宣导了救生的观念，更提供了都市人一处发泄精力的所在。
　　总之，饮食一事，本来是人类生活中的一大需求，尤其中餐的美味更是享誉全球。如果在肴馔质量之外，能在就餐环境、装潢、卫生与各项服务上也能用心精研，以求得更科学、更艺术、更人性化的餐饮空间，则服务社会、壮大餐饮业自身的双赢局面是可以形成的，岂不是良辰美景，主客皆欢。

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