餐厅厨房布局设计

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　　三、厨房作业间设计布局

　　1、厨房作业间：是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。

　　2、集中设计加工厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房的劳动效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

　　3、加工厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

　　4、中餐烹调厨房的设计要求：⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

　　5、冷菜、烧烤厨房设计布局：⑴应具备两次更衣条件。⑵设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。⑶设计配备足够的冷藏设备。⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

　　6、面点、点心厨房设计布局：⑴面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。⑵要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。⑶抽排油烟、蒸气效果要好。⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。

　　7、包房：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。

　　8、饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。

　　9、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

　　四、厨房相关部门设计布局

　　1、备餐间：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

　　2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。⑵方便控制出品次序。⑶创造快捷服务条件。⑷集散销售信息。⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

　　3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。⑶备餐间应有足够的空间和设备。

　　4、洗碗间设计布局的意义：⑴洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。⑵洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。

　　5、洗碗间的设计布局：⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。⑶洗碗间通、排风效果要好。

　　6、热食明档、餐厅操作台：中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。

　　7、热食明档、餐厅操作台的作用：⑴渲染、活跃餐厅气氛。⑵方便顾客选用食品。⑶宣传饮食文化。⑷扩大产品销售。⑸便于控制出品数量。

　　8、热食明档、餐厅操作台设计要求：⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。⑵简便安全，易于观赏。⑶油烟、噪声不扰客。⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。

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