金鼎轩的统一之“道”

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　　金鼎轩酒楼在京城率先推出二十四小时营业的理念，凭借自身独特的经营方式和优质的出品及服务，逐渐提高了知名度，近年间，金鼎轩已经成为北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，且规模不断扩大。

　　金鼎轩有一个很大的特点就是统一，“统一管理、统一形象、统一产品、统一服务”。

　　一家有着4家酒楼、6个茶餐厅、4个新型食堂的参与品牌，是如何做到整齐划一、高度统一的?

　　本期特别采访金鼎轩厨房部助理经理陈捷、金鼎轩方庄店厨师长栗勇，为您解密金鼎轩的统一之“道”。

　　路径1：统一配送

　　为了确保各店的出品质量，金鼎轩酒楼配套成立了大型的配送中心和加工中心，实现了统一采购，统一贮存统一标准。金鼎轩各个下属店面的肉料、一些半成品，各类复合酱都是由加工中心统一制作、配送的。

　　例如，金鼎轩内一碗看似普通的担担面，面和红油是由各店内自己把控，而面内的复合酱则是由加工中心统一提供的。店内很多点心的馅料也是由加工中心提前打好，再配送到金鼎轩下属的各个店内。这样就保证了金鼎轩固定的出品口味，顾客在两家金鼎轩内吃到的菜品口味是完全一致的。

　　路径2：标准化要求

　　金鼎轩的菜品研发也是由上到下覆盖的，每次新菜研发出来以后，会形成非常详细的操作要求，再由各店的各菜系负责人监督落实到位。每一步的操作，都有非常标准详细的要求。

　　例如，一道鱼类的菜品，从进货开始，操作标准会详细到鱼要进多大的，要达到什么样的程度才允许进店；再到投料，排骨200克，要切成多大，切一寸还是二寸，这些都是有着非常详尽的规定的。必须根据规定来进行加工，菜品出来以后是什么口味，要用什么样的调料，调料放多少，用什么码盘……这些标准成文后，再放射性地投放到厨房，由各菜系相应的主管按照这个标准去进行相应的分工。这样就保证了菜品一旦制作出来，就是标准、合格的产品。

　　金鼎轩在菜品统一上，一直遵循着这样一个流程，将每一步的操作都制定得非常详细，采取细节化管理，任何一个环节的小细节，都要提前考虑到。上面的标准制定不清楚，下面的执行自然就会容易出问题。

　　比如，菜品口味制定得很模糊，收货标准没有制定好，加工大小没有具体量化等，下面的出品就不可能统一。只有将标准制定得严格了，下面的执行才会透彻到位。

　　在执行方面，对员工的管理，细节要求也很高，每一步的工作步骤都落实到位，比如，厨师进行菜品加工的时候，切条要切多长、切多细，在产品描述上都有很清楚的规定，就需要严格按照产品描述去做。抓单也不能随意，而是严格量化，抓多少克都必须按照规定执行。

　　金鼎轩菜品研发流程图

　　1　制定研发目标，例如什么菜系，多少道菜

　　2　根据研发目标进行有针对性的研发

　　3　菜品研发成功后，确定菜品口味，投料标准、装盘等

　　4　将相关标准成文，下达到金鼎轩下属各店

　　5　店内根据制定出的标准落实执行

　　TIPS：如何解决标准化要求给员工带来的抵触情绪?

　　标准化的要求，有它的优点，就自然有它的缺点。很多员工刚一接触，会觉得这样细节化的管理不够人性化，这种抵触情绪需要管理者疏导。由于新员工到店后，这些标准都是强制实施的，员工刚开始接触会觉得烦琐，觉得要求如果能够简化一些，自己的工作量会小一些，但是时可长了，自然就会接受了。解决这个问题最重要的方面，就是要跟员工讲明道理，让他们深刻理解这么做的初衷，员工也都希望能够提供更好的产品，只要他们理解这种要求的本质原因，就很容易接受了。

　　TIPS：HACCP表示危害分析和关键控制点，通过它能有效识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，降低危害发生的概率，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别，评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。以下是HACCP中的7条实施基础：

　　分析危害：检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　确定临界控制点：在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的并可以预防的临界控制点。

　　制定预防措施：针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　监控：建立流程，监控每个临界控制点。

　　纠正措施：确定纠正措施以便及时处理临界值未被满足的情况。

　　确认：建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　记录：建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　路径3：点位控制法

　　金鼎轩的管理是将管理工作拆分到点位，进行专项，有针对性的点位控制，将工作落实到人，让每个人都知道自己应该做什么，怎么做。例如卫生方面，会将卫生区域进行详细划分，再打成表格，在墙上进行张贴，一目了然，责任到人。另外，在食品安全上面，金鼎轩采用了HACCP食品安全管理体系认证，从而提高食品安全的信誉度。

　　路径4：表格化监督

　　管理者一般都知道，工作布置是一个方面，是否真的落实到位则是管理的另一个难点。金鼎轩的标准化要求已经做得很到位了，那么，它又是怎样进行监督，以保证每一项要求都切实落实到具体工作中了呢?

　　金鼎轩监督工作的一个很大特色就是灵活运用各类表格。他们的监督体制采取表格式监督，厨师长跟踪反馈检查。金鼎轩是很注重后期检查的，前期要求非常具体，后期检查及时到位，确保要求落到实处。

　　金鼎轩里有着各种各样非常详尽的表格。例如，消毒记录检查表，将一些消毒的地方，分好时间段，由专人进行检查，检查完后在表格下面签字：雪柜温度记录本，冰箱的温度属于管理上的一个点，如果冰箱出现温度异常，对食品安全会有很大威胁，于是每天有人随时关注冰柜的温度，在记录本上进行详细记录，一旦发现异常及时解决：金鼎轩将容易变质，容易出现问题的高危食品择出来，由专人去关注，品尝，每隔两小时都有人去检查，检查完了在表格下进行签字……

　　路径5：安监部的双重监督

　　金鼎轩有一个专门的部门，负责监督厨房各项工作的执行情况，即安监部。

　　在金鼎轩内，安监部并不是隶属于厨房的，而是一个和厨房有着紧密联系的独立部门，专门对厨房各方面进行检查。厨房的管理人员，如厨师长，副厨师长等会对工作执行进行一遍检查，相应的，安监部也会去检查，由两个层面的双重监督，扩大检查的覆盖面，杜绝检查的盲点，保证各项工作能按照要求落实到位。

　　安监部不仅仅负责厨房，还会负责监督整个餐厅，消防等，协助厨房工作。正因为如此，安监部门可以用不同的眼光去发现厨房里的问题，如果厨房出现问题，安监部会负责进行指正监督。

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