阳光透明厨房，博得顾客青睐

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“在这里吃饭竟能看到厨房的全景，厨房干不干净?食材新不新鲜?厨师穿戴整不整洁?以及做菜的全过程都能看见。”市民张渝到大观穿金酒店吃婚宴，看到大厅里的大屏幕正在“直播”厨房做菜实况，感到十分新鲜。

日前，盘龙区食品药品监督管理局创新监管手段，在全省率先推出“阳光厨房”创建工程，通过让盘龙辖区内的餐饮企业“晒出”自己的厨房，让消费者实时看到菜品制作的全过程，全民监管“舌尖上的安全”，让消费者明白消费，放心用餐。

酒店

9个屏幕无死角晒厨房全貌

大观穿金酒店是昆明人熟知的一家“金牌婚宴”酒店。以前新人到酒店订婚宴时，酒店会介绍提供的各项配套服务，如今又添了一项特色服务：餐厅直播厨房做菜全过程，婚宴质量如何?客人可以现场监督。

在酒店宴会厅正前方，有9块屏幕“拼成”的一个大幕墙，这个幕墙会播放新人的照片和视频，现在9块屏幕分别播放的是厨房各个操作间的实时状况。“我们在厨房的面点区、精加工区域、凉菜间、操作间、灶台、配菜间等，安装了12个探头，这些探头连接内网，可以把厨房所有区域的状况都播放在餐厅大屏幕上。”酒店经理廖响玲说，盘龙区食品药品监督管理局推行“阳光厨房”，酒店响应号召，改进内网系统，向消费者主动“晒出”自己的厨房。

“在这里吃饭，菜的制作过程清晰可见，甚至能看到是哪个厨师做的这道菜，吃起来会特别放心。此外，我们的仓库和所有操作间也全开放，食材储放安不安全?卫不卫生?都能在屏幕上看到。”廖响玲说，酒店敢于“晒出”厨房，一是便于内部管理，另外也说明自身有底气，经得起消费者监督。

她坦言，让后厨直接“暴露”在客人面前，的确增加了厨师们的压力。他们既要改掉自己不规范的操作流程，又要兼顾个人的形象，工作起来一点都不能马虎。

“阳光厨房”这个新鲜举措一推出，立即引起消费者的注意。很多客人表示，此举增加了对酒店的信任度。廖响玲说，这对厨师起到了监督作用，锻炼了厨师的厨艺，规范了操作流程，形成了良好的习惯。同时，也给酒店做了“形象广告”，为酒店的信誉加分不少。

校园

将在网上直播食堂做菜过程

作为食品安全的重要监管单位，学校的目标是打造一个健康、卫生、干净、透明的放心饭堂。

在西南林业大学，记者发现学校的餐厅正在着手做一项创新：在校园网里直播厨房做菜全过程。

在西南林业大学餐饮服务中心主任柏顺文的指引下，记者在电脑上进入西南林业大学网站，点击餐饮服务、网上服务、开放食堂，再进入餐饮服务实时监控的平台，一个电视直播的画面进入记者的视线。

“原来我们食堂里的监控探头只是安装在各个餐厅大门口、售票点和餐厅里，主要是为了监管餐厅的安全秩序，现在盘龙区推行‘阳光厨房’，我们正准备在食堂的厨房里也安装监控探头，学生在我们的校园网里就可以看到厨房做菜的全过程。”

柏顺文称，到时厨房的操作间、加工间、备餐间、糕点间等都会装上摄像头，饭堂的每个角落，厨房师傅和打饭大妈的任何一个细节动作，都将全部呈现在校园网上。

“虽然这套监控系统需要学校投入几万元的经费，但为了学生的安全健康，投入是值得的。”柏顺文说，其实在此之前，学校已经形成通过网络，由学生来监督的机制，每天有后勤人员在值班，只要有学生投诉饭菜数量少了，买卡收的钱不对等，就把问题现场解决了。

一名正在用餐的学生徐珂说：“我们也想知道学校的饭菜质量好不好?卫不卫生?炒菜师傅有没有穿着工作服?以后在校园网上就能一目了然地看到，每位学生都可以参与进来监管食堂的饭菜质量。”

柏顺文说，除了将餐厅、厨房“晒在”网上，他们还将学校所有菜品的进货渠道、价格都“晒在”网上，让师生们来监督食堂运作的整个流程和细节，让大家吃得放心、吃得安全。

监管

让全民紧盯“舌尖上的安全”

盘龙区食品药品监督管理局稽查大队大队长张义仲称，去年大队查处的餐馆食品安全案件中，80%至90%涉及的都是厨房问题，比如厨房卫生不合格、操作不规范、菜品不达标，厨房规范化与否直接关系着食品安全。

“阳光厨房”创建工程启动后，得到盘龙所辖区域内很多餐饮企业的响应，得到消费者的好评，在全省具有开创性。“在推进餐饮服务电子监管过程中，我们坚持企业‘自愿、自主、自觉’原则，务求增强企业的自律意识，促进企业规范操作流程，提高食品安全质量，让厨房的‘暗箱操作’行为无处遁形，让消费者真正做到放心消费。”张义仲说。

据介绍，盘龙区有餐饮企业3100多家，这次在全区餐饮企业推行“阳光厨房”工程采取三种方式。

针对中小型餐饮服务企业，推广开放式或透明玻璃橱窗式厨房，让餐饮企业改造封闭式厨房格局，改为透明玻璃橱窗式厨房，消费者坐在餐馆里就餐，就能看到厨房里的全貌。

对于大型餐饮服务企业，在厨房的消毒间、粗加工间、烹饪间、凉菜间、仓库等关键区域安装高清视频镜头，将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到就餐场所监控平台，进行实时播放，或者接入餐饮单位的电视系统，实现电视与监控同步共用互换显示屏，消费者能“监控”厨房卫生环境和做菜流程。

对于学校这些有内部网平台的单位，建议其在网上开设监控频道，直播厨房的实况。

“以前监控餐饮企业的厨房卫生、食品安全，就靠执法部门一双眼睛，现在推行‘阳光厨房’，就有了无数双眼睛帮我们监管这项工作。”张义仲说，这项工作在盘龙才刚刚推行1个月，经过摸底，已经有53家餐饮企业愿意当“试点”，下一步他们会在全区所有餐饮企业积极推行，以点带面，以该项工作推动全区餐饮服务单位的诚信体系建设，推动食品安全工作上一个台阶。

短评

“透明厨房”与行业自律

“厨房重地，闲人免进”曾经是餐饮行业实行多年的不成文行规。当这种行规逐渐从“闲人免进”变成了“闲人免看”，并被拿来当做掩盖厨房卫生问题的挡箭牌时，也就应该考虑对其进行改变了。盘龙区有关部门推广“阳光厨房”的措施，可以看作这样一种根据实际要求突破传统“行规”的有益尝试。

比起“厨房重地，闲人免进”来，保持餐厨环境干净整洁，保证餐厨操作符合规范，更是整个餐饮行业必须恪守的行规。但令人遗憾的是，在现实当中，对这一“行规”的遵守却远没有成为所有餐饮从业者的自律行为。据盘龙区食品药品监督管理部门称，在去年查处的餐馆食品安全案件中，80%至90%涉及的都是厨房问题，“厨房”规范化与否已经直接关系着食品安全。从有关数据可以看出，简单的厨房卫生问题却牵扯住了管理部门大量的精力，消耗了相当的行政资源。“阳光厨房”的措施，将本来难以看到的“后台”摆到顾客面前，就让厨房问题变成了企业经营者不得不重视的“面子”问题。随着时间的推移和参加企业的不断增长，“阳光厨房”就会慢慢成为一种新的“行规”，一种新的习惯，并最终成为全行业的自律行为。而管理部门由此解放出的行政资源，则可以投放到更深层的食品安全问题上去，也就是我们常说的“上了新台阶”。

值得注意的是，对那些因为本身素质比较过硬而愿意积极充当试点的企业，社会应当给予他们更多的支持和宣传。如果这些企业因为“阳光厨房”而吸引到更多的顾客，获得了更多的利润，“财富效应”起到的示范作用才能吸引到更多企业自动实行“阳光厨房”，这比任何部门的宣传和推广都要有力得多。

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本文转载自互联网

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