奇火锅”厨房管理如何“生财有道”

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　　导语

　　在重庆，火锅是一个江湖，小天鹅、苏大姐、德庄等啸聚了无数高山仰止的传说。

　　在重庆，火锅是一个奇迹，任其他美食灯走灯熄，火锅门店却寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。

　　在重庆，想做火锅看似容易，但是想做好火锅，难，想要在火锅行业做得风生水起，更是难上加难。

　　1奇火锅介绍

　　奇火锅集团是专门从事重庆火锅技术，火锅菜品开发、研究的专业机构，是重庆市火锅协会副会长单位、重庆市工商联餐饮商会副会长单位，奇火锅系重庆汇源火锅研究所旗下精心打造的全国知名连锁品牌企业，自1998年第一家加盟店开业以来，奇火锅已经在全国范围内发展直营店及加盟店（含技术合作店）达200多家，员工8000余人，年销售额8.7亿。

　　2从厨房卫生做起

　　餐饮企业中一旦谈及厨房、后厨这样的字眼，几乎是让人欢喜让人忧。部分火锅店后厨的风景确实如此：污水横流的地面，厨房员工穿着雨靴在里头穿行，苍蝇围绕在他们周围欢乐地翱翔……

　　奇火锅的厨房：除了整洁干爽的地面外，第一印象就是整齐，其次是有序：洗净后的菜品整整齐齐码放在桌台上，不用的锅盆也分门别类地如接受检阅的队伍一般。而且，厨房只有4人。

　　奇火锅的蔡家中央厨房，占地5000多平方米，厂房外花团锦簇，竹林、樱桃树、梨树、枇杷树环绕，旁边则是一排排“奇火锅”冷链运输车。奇火锅的中央厨房是重庆唯一几家严格按照国家食药局颁布的《中央厨房许可审查标准》建设的中央厨房。从法理上将火锅食材的生产加工和火锅经营剥离开来，火锅店里的厨房只作为出菜窗口，而火锅食材的加工则交由配置优良、有着统一生产流程和卫生标准的中央厨房来统一处理和配送。

　　经营者对整个中央厨房的流程管理进行了严格要求与管理，规定甚至细致到“不允许菜品里有一根头发”的地步。为此，所有中央厨房员工都配备了包括白帽子在内的统一工装，有统一的洗澡间，甚至有豪华程度不一般的员工宿舍。

　　厨房员工在进入之前，必须要在预进间换上规定的装备，包括衣服鞋帽口罩等等，以此来保障食材的卫生。原料库房、底料炒制车间、原料分类区、粗加工间、水产间、切配间、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、冷冻库、冷藏库等依据不同的功能设置，每一个岗位上都有专员负责，用于食材的存放和加工处理。而化验室、留样室则用来进行火锅食材和火锅底料的研究实验。

　　第三是煞有介事地在厂房门口修筑了一个接货台，所有进货只能在规定区域检验入库，经过粗加工处理后，分装进肉类车间和素菜车间，保证整个厂房的整洁。同时，所有门窗安装纱窗，所有车间装置大功率中央空调，保证一个苍蝇也不会有。

　　3厨房的利润经

　　企业的核心追求是利润，中央厨房的建设，也自然会以利润考核为主要指标。经过测算，要想发挥中央厨房的规模效益，直营店必须达到10家以上，加盟店必须在100家以上才能支撑一个中央厨房的运作，企业规模必须够大，否则就只能增加运营成本，中央厨房的效益很难体现出来。而对拥有300多家加盟店的奇火锅而言，每天各店零散的进货转换成统一进货，单这一项节约的成本就极为可观，并且质量更有保障。

　　比如辣椒，一般火锅店一次性最多采购200斤，而奇火锅的中央厨房一般采购量要达到5—10吨，每吨平均能节约1000块钱左右。花椒也是成吨的进货，每吨也要少三四千元钱，这样算下来平摊在加盟商身上也会便宜很多。

　　另一方面，如果加盟商直接跟原料方采购，原料商就要把小批量的原料分多次送货到每个加盟店，无形中增加了原料方的运输成本，而这个成本无疑是要加盟商自己承担的，而加盟商最后还是要转嫁给消费者，由终端消费者来买单。

　　4合理利用冷链运输特色食材

　　奇火锅让冷链物流运输车变为菜品创新机器。

　　心细的奇火锅老食客会发现，进入2014年以来，奇火锅不断有带着各地特色的菜品出现，浓浓的“家乡味”让一些外地游客感动不已。实际上，这是中央厨房添置冷链物流车高额费用之后的意外收获：从重庆中央厨房派送食材到云南丽江，物流成本是笔不小的开支（食材等产品的物流运输费用要比一般的行业都高）。在反复调查之后，奇火锅经营者现了一个有效的办法，借鉴其他物流公司的做法：把返空车变为运输车，拉当地特产回来！

　　拉什么特产？特色菜品。

　　每一个餐饮企业都有一个日常工作，就是创新菜品。奇火锅在全国各地都拥有加盟商，余勇经过调查发现，每个地区都会有一两款特色菜品特别受欢迎。如果能把各地特色菜品进行互通，不就解决了菜品创新的难题？

　　于是，中央厨房配送车形成了这样一个流程：将食材送到全国各地加盟商手上，之后在当地采购特色食材，再运输回重庆，成为奇火锅的特色菜品。在直营店完成“试验”之后，能被认可的高销售额菜品，作为新开发菜品，标上产地，发往其他省市。仅这一招，奇火锅今年的创新特色菜就达十几种。

　　都要做到精打细算，避免出现浪费情况，为餐厅节约成本。

　　5地标食材与集采

　　奇火锅的众多门店与加盟多可以协助火锅店在采购数量上达到以吨为单位，采购价格直接节省几千块。但是对于一般规模的中小餐饮是不是只能羡慕这种采购数量“节省”的利润？地标食材给中小餐饮采购推荐一种可以达到大型餐饮采购价格优势的方式——集采。

　　单独一家的中小餐饮的采购数量怎样也达不到采购价格的议价空间，但是，众多中小餐饮集合一起采购，数量上可以直接降低食材/配料采购成本，直接转换节省的采购成本为利润。地标食材提倡的集采模式，由一家餐饮发起活动，其他餐饮采购在网络平台加入，选择定点分货，也直接降低了运输成本，双重成本降低，利润提升还会远吗？

　　地标食材注册在上海自贸区，为众多餐饮采购提供优质的新西兰、澳洲、阿根廷、乌拉圭牛羊肉，安全可靠、品质优良。地标食材鼓励餐饮采购以集采的模式来采购成本价格更实惠的食材，帮助餐饮企业良性发展。

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