饭店经营策略探讨

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　增加餐饮文化内涵，提高饭店餐饮品位

　　设法增强饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中蕴函着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定的文化背景，饭店餐饮经营者可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。如在各地广受欢迎的宫廷菜肴、风味小吃。同时把各类“文化菜肴”认真地讲解给餐厅服务人员，通过服务人员向客人提供菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。

　　增强饮食环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相协调，为客人创造舒适雅致美观的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装饰风味的灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感受到浓郁的中国气派。如北京建国饭店的中餐厅，装饰以朱红圆柱、雕花漆彩的宫灯、典雅挺秀的仿明坐椅，女服务员穿着大襟中式丝绒旗袍，充满古香古色风韵。在菜单的设计上也可体现文化内涵，如杭州九溪十八洞的“溪中溪”餐厅，在每张古木漆红的餐桌上摆一只用红木镶嵌的小巧屏风，上面刻有富有诗意的菜品，又雕有乌龙图案，既是菜单，又是有地方特色的艺术品。顾客如果喜欢，还可以买走做旅游纪念品。

　　■建立复合式多角经营方式，挖掘多种经营渠道

　　饭店餐饮要在竞争中生存发展、占有一席之地，除了深入研究市场、全力营造市场外，还要采取灵活的销售策略，拓宽经营渠道，开展综合经营，提高综合效益。建立复合式多角经营方式是灵活开展经营销售的良好策略。

　　1、在餐饮格局上实行饭店“满楼开花”。饭店可以将餐饮经营分布到各楼层，在各楼面里设立方便酒吧、咖啡厅，在主要楼层设立各种中西餐饮点，在经营上坚持24小时服务，餐饮产品的推出量应根据该区域顾客流动人数为基准，用少而精的餐饮产品满足顾客主要是内部住客的即时需求，使客人只要思食就可立地就餐。

　　2、通过举办丰富多彩的活动搞活餐厅的经营。饭店餐厅部门利用各种类型的“特殊活动”，活跃就餐气氛，增加餐厅和饮食的吸引力以招徕顾客。在举办各类活动时，饭店首先摸准市场，吃准行情，根据不同顾客的特点和爱好，制订出有的放矢的经营战术。

　　每月举办小活动。如“素食节”、“日本海鲜节”。

　　每季举办大活动。如“云南风景线”、“福建美食巡礼”。

　　随着季节的变换，推出时令特色宴会。如“六月清凉水果特选”、“冬至火锅温情宴席”，使顾客一年四季都流连忘返于餐厅之中。

　　3、利用各种节日，如春节、圣诞节、国庆节、情人节、复活节等进行餐饮推销活动。例如北京丽都假日酒店，在各国的国庆节推出各国的风味餐和庆祝活动，将驻北京的各国外交人员和商务人员吸引到丽都来就餐。

　　4、可开展专题性宴会推销。专题性宴会与饭店的文化娱乐是密不可分的。很多酒店通过专题性宴会向宾客显示世界各地多姿多彩的文化。如香港丽豪酒店以亚洲美食和文化精萃为主题而设计的“亚洲之旅”主题宴会，事例宾客在一个夜晚就能享受到由日本美食、中国乡土小吃、印度咖喱饭、朝鲜泡菜、菲律宾美味甜点等组成的特色盛宴。在品尝美味的同时，宾客还可以欣赏具有传统色彩的亚洲各国服饰、花卉、饰品，观看东方民族舞蹈、特技，魔术等生动活泼的表演。

　　5、对外进行餐饮产品外卖，扩大营业收入。积极开展餐饮产品外卖，是实现经营多元化的重要渠道。饭店通过对外设立橱窗，向广大消费者提供自己优质精美的产品，扩大饭店在社区中的影响和知名度，增加餐饮部门的创收。事实上，饭店餐饮进行外卖是普遍受到市民阶层欢迎的。它解除了市民对饭店抱有的陌生恐惧感，通过享用饭店的产品，加深对饭店的了解，增强对饭店的信任，并且给予广泛的宣传，对饭店的整体营销有着重要的意义。

　　■注重餐饮经营的社会效益，保证竞争能力的持久性

　　社会效益是餐饮经营中的综合效益，与经济效益有着密切的联系。好的社会效益能促进经济效益的提高。树立饭店餐饮社会形象是饭店实现餐饮社会效益的重要内容。它包含了知名度和美誉度两方面的内容。所谓知名度，是指社会公众对饭店餐饮了解的程度以及饭店餐饮社会影响的广度和深度，它是衡量企业名气大小的客观尺度。所谓美誉度，是指社会对饭店餐饮的信任和赞美程度以及其社会影响的好坏、美丑，它是评价餐饮好坏程度的指标。高级旅游饭店在餐饮经营中实现社会效益，应从以下两方面入手：

　　1、举办餐饮专题活动，出奇制胜。饭店餐饮获得高知名度和高美誉度，重要的还是在日常工作中要不断制造新闻，有目的地策划推出大型活动。这些新闻对于饭店餐饮的社会影响可产生不同凡响的轰动效应。如邀请社会名流到饭店参与餐饮部门举办的各种活动，在饭店内部举办画展、名人棋赛，并由餐饮部为其举办宴会，邀请社会各界人士到饭店餐厅与名人共进美食。同时还可以通过社会公益活动来增强餐饮部门的社会形象。如在教师节为全市优秀教师举办“敬师晚会”，提供优惠的餐饮服务，并向优秀教师赠送礼物。通过新闻媒介把这类活动传播给广大市民，无形中提高饭店的社会形象。

　　2、广结良缘，重视新闻宣传。饭店要同政府部门、交通运输、新闻媒界等许多社会团体保持密切的联系，建立并保持良好的关系。管理人员应与新闻记者、当地报刊的专职旅游编辑和海外版的编辑以及电台的有关节目主持人和编导建立良好的私人关系，及时沟通信息，引导舆论工具把饭店餐饮部门的重大举措、活动宣传出去，以扩大饭店在社区的影响。

　　饭店的餐饮经营必须结合自身的特点，采用恰当的经营策略。只有这样，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

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