跟着大厨逛菜场陋巷提篮之乐

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《论语》云：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”相传孔门弟子三千，最得夫子心意的，不是富可敌国、被尊为儒商鼻祖的端木赐，也非能治千乘之国、死不免冠的仲由，偏是陋巷简居、低调但是华丽的颜回。

　　今天我们来到陋巷，不是为了追寻先贤的脚步，而是挎上菜篮，同大厨李强一起寻找食材中的子渊。尽管附近就有一个大型菜场，然而位于上海长宁支路上的一条小巷里，似乎聚集了更多的人气。从巷口进去，一条蜿蜒狭窄的小巷向前延伸开来，一直通到苏州河边的万航渡路，两边紧密但有序地排布着各种摊贩，从水产、水果到蔬菜，应有尽有，人头攒动热闹非凡。可见大家都深谙“英雄不问出处，平凡之地亦卧虎藏龙”的道理。

　　李强选择这里，不仅因为菜价便宜，更重要的是在这里能挑选到更多更新鲜的时令菜。除却这些客观因素，或许大厨也爱这种传统的农贸市场所富有的浓浓人情味吧！

　　老豆腐

　　6元/千克，花费3.2元。

　　进入菜场后，李强先带我们从巷头走到巷尾，说是要带大家先“游览”一番，其实是直奔那家他一早就在念叨的豆制品店铺。李强特别钟爱那里清早制作的老豆腐——新鲜，豆香味浓郁。店主为我们切下一块，切面还带着些温热。李强如获至宝，把它举到摄影师面前，得意地说：“闻闻看，香吧！”

　　大头虾

　　50元/千克，花费26元。

　　大头虾又名“罗氏沼虾”，素有“淡水之王”之称，壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美。除富有一般淡水虾类的风味之外，成熟的大头虾头胸甲内充满了生殖腺，具有近似蟹黄的特殊鲜美之味。

　　摊位上的大头虾有两种，一种偏蓝色，一种偏褐色。李强说这是“产地”的原因——褐色说明虾是生长在湖水中，比生长在河水中的蓝色大头虾能够获得更多的养分，因此也更加鲜美。

　　梭子蟹

　　50元/千克，花费39元。

　　九月、十月正是吃梭子蟹的季节，大厨的餐桌上怎能少了这味“时鲜”？许多摊位都摆出大个儿冰鲜的梭子蟹，李强对此不屑一顾，目不斜视地直奔出售活梭子蟹的摊位。他一个一个地挑选，首先得是雌蟹，有深色鼓胀的腹部；然后小心地提起来，蟹脚有气无力地耷拉下来的一概弃置，那些张牙舞爪的梭子蟹，才符合李强对“阳光食材”的要求。

　　韭菜花

　　2元一把。

　　韭菜花是九十月间韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，此时韭花未放，满是骨朵儿，吃起来也是极嫩的。李强说，可惜韭菜花的时令性非常强，自然条件下生长的韭菜花只有十多天的上市时间，时间一过，韭菜花结籽，韭白枯老，自然不能吃了。

　　然而现在种植技术发达，当心别买到“装嫩”的老韭菜花，除非你热爱嚼不烂的粗纤维。最简单的办法就是掐一下韭菜花的韭白根部，能轻易掐断的就是真嫩的。

　　芋艿

　　8元/千克，花费6元。

　　芋艿是秋季素食一宝，水煮芋艿、毛豆更是江浙地区中秋必备的传统时令食物。这个季节，芋艿刚从泥土里挖出来，新鲜得很。李强专挑身形较长的，他说这种芋艿比圆形的扎根更深，能从泥土中吸收更多养分。

　　虾皮

　　40元/千克，花费5元。

　　虾皮主要是由毛虾晒干后加工成的，含钙量极为丰富，素有“钙库”之称。虾皮中还含有重要的营养物质——虾青素，这是一种强抗氧化剂，虾皮颜色越红，虾青素的含量越高。

　　李强抓了一把虾皮在手心，松手后虾皮散开。他说：“这种虾皮很干净，没有杂质，而且干燥适度，不黏手。如果抓一把，松手后虾皮不散，碎末多或发黏，则为次品或变质虾皮。”又凑近闻了闻，“好的虾皮不能有发酵的异味，你闻闻看，这是经阳光晒干的天然味道。”

　　大厨秘笈

　　太雕蒸梭子蟹 梭子蟹掀掉盖后劈两半，加入姜丝、盐、鸡粉、糖，腌一会儿，打上大半吊子太雕酒淋在蟹上——这上等太雕酒的坛子一掀开，一股酒香扑鼻而来。李强的烹饪理念是，水里的食材要与陆地上的食材搭配，因此这道梭子蟹在腌制时要加一点点鸡粉提鲜。淋上太雕后，覆上蟹盖，隔水蒸熟即可。

　　吃蟹肉的时候一定不要忘了蘸点汤汁，太雕的酒香配着蟹的鲜味，顿时众“鲜”失色，吃别的菜前恐怕要吃点青菜过过嘴巴才行。在家自制时这道菜时可以用5年以上的花雕酒代替太雕酒。

　　盐水大头虾 对于虾这类食物，李强强调的是大味简烹。以葱、姜、几粒花椒为辅料，加水烧煮，除盐外不加其他调料。这个季节的大头虾正在脱壳，壳软软的剥起来十分方便，甚至可以连壳吃下，也不失为补钙的好时机。

　　虾皮烧冬瓜 虾皮的天然鲜味与清淡的冬瓜是极好的搭配。做得好的虾皮完全没有腥味，因此虾皮不需焯水，极大地保留了鲜味。直接煸炒虾皮和冬瓜，加适量水烧10分钟，出锅前勾点芡，撒上葱花即可。

　　家烧豆腐 这道菜将厚实的老豆腐、油光亮泽的酱汁、煸得微焦的干辣椒组合在一起，让饥肠辘辘者直流口水。如此鲜香入味又混合着豆香味的家烧豆腐，想必是老豆腐在收汁的时候吸足了酱汁的味道，才会令人忍不住接二连三下筷。

　　李强说做这道菜有两个窍门：首先是老豆腐切块后先在沸腾的盐水中小火汆烫1～2分钟，然后关火浸泡2～3分钟，这样可以去除盐卤味而保留豆香味；二是炒熟锅热后放油，先放肉末和干辣椒炒出糊辣味，再放老抽、大蒜、郫县豆瓣酱翻炒几下，倒入适量水，放入老豆腐，翻炒收汁后即可。丰富的调味会与豆腐发生奇妙的反应，令人食欲大增。

　　咸鲜肉炒韭菜花 将咸肉、新鲜猪肉切成肉丝，下油锅炒至鲜肉丝变色后，加干辣椒煸炒，再放韭菜花快炒即可。咸肉赋予韭菜咸味，咀嚼间又透出韭菜的微甜，清香异常，入味爽口。

　　五代时期的大官杨凝式在吃过宫中送来的韭菜花后，感其美味，当下就写了一封谢折送回宫中，其中有一句：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之时。”没想到这封谢折后来竟成为书法界的传世珍品，是为《韭花帖》，同《兰亭序》等被并称为“天下五大行书”。可见美食的魔力，若无当初那一盘韭菜花，书法界也就少了一篇上佳之作。

　　葱香芋艿 最怀念小时候，“丝丝哈哈”地将烫手芋艿难看粗糙的外皮剥掉，露出里面冒着白气的肉，蘸着粗白糖吃，仿佛能听见白糖在齿间融化的声音。总觉得咸的芋艿菜没有蘸白糖的芋艿好吃，那黏腻的口感远不如带皮煮来得清爽，不过李强的这道葱香芋艿暂时改变了我这根深蒂固的偏见。

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本文转载自：食品与生活

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