厨房采购物资的优劣鉴别

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　　调味品的优劣鉴别

　　优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

　　劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

　　优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

　　劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

　　假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。

　　优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。

　　劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。

　　掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。

　　选购和食用肉松和火腿肠的注意事项：

　　1、选购肉松和火腿肠食品时，首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品的标识标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。

　　2、选购知名品牌的产品，这些产品的生产企业规模大，质量控制严格，产品质量较有保障。

　　3、在选购肉松产品时，注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。

　　4、选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高，另外在购买火腿肠时选择摸上去弹性好的产品，弹性好，肉的比例也高。

　　5、选购肉松和火腿肠类熟肉制品时最好选择近期生产的产品。肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。

　　6、注意观察产品的外包装，不要购买火腿肠肠衣或肉松的包装袋上有破损的产品。

　　优劣龙口粉丝的“三种”鉴别方法

　　龙口粉丝和粉条是以豆类、薯类为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。消费者如何选购和鉴别优劣的龙口粉丝，招远质监局教你“三种”鉴别方法。

　　一、是色泽鉴别法。对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，可将产品在亮光下直接观察。1、良好粉丝、粉条应是色泽洁白，带有光泽。2、较差粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。3、劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗，无光泽现象。

　　二、组织状态鉴别法。对粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。1、良好粉丝、粉条应是粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。2、较差粉丝、粉条为粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。3、劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

　　三、气味与滋味鉴别法。进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。1、良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常，无任何异味。2、较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味。3、劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。

　　在选购时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。

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