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厨房90后员工的管理方法

2018年01月04日  转载自互联网
内容摘要:军训让90后员工吃点苦90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房,在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。要给他们一个“下马威”,否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起,由...
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    军训 让90后员工吃点苦

    90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房,在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。要给他们一个“下马威”,否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起,由总厨带队跑操,跑步结束后再进厨房打扫卫生,让他们吃一点苦,并树立总厨的威严。这项制度以年龄划杠,只针对90后员工。黄浩新从今年六月下旬起带着他们跑操,他出差时,则由厨师长带队,半年来从未间断。

    给员工留出上网时间

    90后员工还有一个特点就是爱上网、爱玩游戏。有员工上班时打瞌睡,精神不集中,打听得知他昨晚去上网了。对他们的要求是可以上网,但是要挑选合理的时间,而且要有个度。他规定:“所有轮到第二天休息的员工当天晚上可以去上网,只要在凌晨1点前回来就行,但上网前要告诉宿舍长,并保持手机畅通。”堵不如疏,90后员工们上网不再偷偷摸摸了,慢慢也变得有节制了,而且不再影响工作。

    总厨抽考 激发员工上进心

    在每天的例会上,黄大厨会随机提问90后员工,“凉菜间的张鹏,昨天你工作一天学到了什么?”“凉菜间的刘维,夫妻肺片要放哪些调料?”这种提问不必搞得很严肃,如果员工答对了要不吝表扬,时间久了他们之间会互相激励、你追我赶,工作起来非常有积极性。因为在这种环境里,不认真工作、不留心学习的员工会有游离感,难以融入集体。

    讲菜单上没有的学问

    要想留住员工还得真诚地向他们传授技术,让他觉得跟着总厨有东西可学。黄大厨说现在新入行的厨师也许知道分子美食是怎么回事,却不知道基本烹调手法有哪些,他们的基本功很差,对于传统技术、经典菜品更是知之甚少。黄大厨和90后员工们在一起时聊得最多的是现在菜单上没有的东西,比如给他们讲“北京八大楼”的典故、招牌菜(如酸辣乌鱼蛋汤、锅塌鲍鱼、松鼠桂鱼等)的做法,这些老字号为什么能传承百年?他们的招牌老菜为什么历久弥新永不过时?再如给他们讲解正宗九转大肠、糖醋鱼的做法,为他们今后的厨艺生涯打下牢固的根基,因为创作融合菜应基于扎实的基本功之上。由于这些学问是从菜谱上、厨房里很难学到的,因此他们听得格外认真,对于厨师这个身份也更有自豪感,对总厨也更信任。

    总厨不吃经理餐

    一位总厨怎么会有如此多的时间用在90后员工身上呢?黄大厨说,除了每天的例会要和员工沟通之外,平时餐点过后快下班时也会在厨房里和员工们探讨一会儿,另外,他拒绝了酒店给总厨配的经理餐,而是和员工一起吃食堂,增加了交流的时间。

    想尝什么菜我给你做 但不要偷吃

    聚宝渔港的厨房里没有“偷吃罚款”的规定却无一例偷吃现象,黄大厨说:“作为厨师,想尝尝某一道菜品的口味,对其有一个更明确的认识,便于自己的工作,这是很正常的想法,不尝一下如何知道这是个什么样的菜呢?所以如果有哪位想品尝一下我们菜单上某道菜的口味,大胆跟我提出来,我们做一份专用于品尝。除此之外,严禁在厨房里吃拿菜品。”说到做到,凡有新菜推出,黄大厨会先在厨房里做一份给大家品尝,而对于有员工提出的其他尝菜要求,黄大厨也有求必应。这样的做法让小弟们感觉很人性化,觉得总厨既贴心又尊重下属。

    大手大脚扔掉的东西被总厨捡回来

    90后员工没有当过家,不知道柴米贵,有时候砧板配菜时某种料配多了一点,炒锅师傅在炒菜时将多余的抓出来放在码斗里,90后荷工会觉得这一点料没有用了,随手就给倒了。黄大厨发现了几次,他每次都去废料桶里将其捡回来,清洗后重新入菜。几次过后,90后员工也不再大手大脚了,看到废料会先想想还能否再利用。

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