中国式餐饮接班计划【专题】

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　　二、中国式餐理接班3种模式

　　餐饮企业的管理接班模式，目前无外乎；

　　一、子承父业的家族式；二、引进职业经理人式；三、股份制大公司式。哪一种更好呢?或许很难说。

　　张兰和汪小菲：上阵还靠母子兵

　　最近，汪小菲和大S的恋情，婚事被炒得沸沸扬扬。但有资深曝料人说，炒作恋情是虚，炒作俏江南的品牌是实。就因为汪少和大S的恋情，俏江南没有花一分钱的广告费，却让其品牌一夜之间被全国人民都知道。

　　在俏江南，员工们叫汪少为“我家少爷”。多年前，张兰赤手空拳打天下创立俏江南品牌时，或许并没有想到儿子有一天会如此出彦地成为少东家。但现在她完全可以放心了，汪小菲不但有能力挑起大梁，并且确实已经成为她事业的最好搭档。

　　母亲建议儿子学餐饮管理

　　张兰曾经是个单亲妈妈，离婚后独自带着汪小菲生活。但她是那种俗称的女强人，从不向命运服输。当年自己一人跑到国外打工，靠着攒下来的两万美元回国创业，最开始创办“阿兰酒家”，终发展成如今在中国赫赫有名的俏江南。

　　当年她一边创办着俏江南，一边把儿子汪小菲送到法国留学。小菲在上学期间，每月的生活费只有100法郎，张兰认为已足够他的生活开销。而6年后张兰才第一次去法国看望小菲，看到他的桌子椅子、床竟然都是捡来的，而且像大多数普通家庭的孩子一样，寒暑假汪小菲都去打工，张兰当时都感动得哭了。

　　汪小菲最开始想学服装设计，但张兰提了个建议，说他的绘画基础不是很好，可能没有太大的优势，学商务管理可能更好一些。所以，他先在法国学了设计，后来又去加拿大学了酒店管理方向的MBA。因为在张兰看来，虽然一些商业经验非常重要，但是，实践后再去学校找一些答案、去学一些大的经典案例对他今后的发展更有帮助。

　　张兰当时在经商过程中遇到一些资本运作的问题就感觉很吃力，所以觉得儿子应该多去了解资本市场以及国际化跨团队跨文化的管理经验，这样将来旦企业上市后可争取做到游刃有余。

　　试水兰会所项目

　　法国学成回国，汪小菲就在张兰的安排下进了俏江南集团发展，但是他却先做了一个LANCLUB项目。这其中很多设计的创意和定位都来自于他。在试水兰会所这个过程中，汪小菲的国外留学背景以及开阔时尚的视野等，很快让兰会所在京城高档娱乐场所中脱颖而出，并且成为新的时尚地标。

　　汪小菲的商业才能在这个项目中展现无遗。在LANCLUB他做了一套世界级的酒单，从法国调来三个试酒师，他们的年薪都是几百万元人民币。同时，他很注重细节的培训，比如，九点半以后灯光暗下来，放自己推荐的音乐，然后推出香槟酒，气氛就出来了，他们还推出了一些核心菜，每天限量供应，比如叫化鸡，一个老外为了吃这道菜专门改了航班。

　　有评论称汪小菲是典型的80后的财富第二代，作为有海外留学经历的家族企业第二代，他为“俏江南”这个传统的中国餐饮品牌注入了很多国际化时尚元素。在请法国设计大师菲利谱·斯塔克打造了LANCLUB之后，他又邀丹麦设计师拿出了另外一件颇具匠心的作品——SUBU(素品)。

　　母子合作越来越默契

　　因为是和儿子起合作，所以情感与理性就会经常发生纠结，张兰说，“我经常提醒自己，在批评别人的时候尽量回避小菲。因为我觉得时代不一样，他们这代人的素质更高了，带团队更需要的是一种激励，如果只看到别人的缺点，团队的凝聚力就会减弱。不过，每次狠批别人的时候，小菲大部分都在场，所以我老在心里说下次一定要回避他。

　　在张兰看来，儿子很懂事，尤其在一些细节上很体贴母亲。两个人的性格反差很大，汪小菲心细，尤其在处理问题和与人交流方面，很顾及别人的感受和承受力，这跟他在国外留学的经历是分不开的。而张兰则属于大大咧咧大刀淘斧型的，尤其体现在创业和管理方面。儿子是急脾气、慢性子、张兰是急脾气、急性子。

　　他们在一起时，汪小菲很少说他自己的事，百分之九十的时间在讨论工作现在基本上是百分之百了，回家也在谈工作。当然，汪小菲在勤俭方面受张兰的影响也挺大。他们是从苦日子中走过来的，知道每一分钱都是用血汗换来的，所以会特别珍惜。比如他们每次肯定只用一半餐巾纸，口布也会省下来，吃饭从不铺张浪费很少点大桌子的菜，吃鱼翅什么的。以前张兰开的鱼翅酒楼，有个招牌菜叫石头鱼，顾客反映特别好，全北京独一份，但是到今天他们俩还没吃过。

　　现在汪小菲基本已经能够挑大梁了，而且两人的合作越来越默契。汪小菲将俏江南越来越打造成了一个时尚高端品牌。所以，不管俏江南上市还是引进各路资本，张兰和汪小菲的管理才能一直为资本方所看重，所以如一位餐饮界的资深人士说，像俏江南这样的餐饮企业有很多，但像张兰这样拥有汪小菲这样的新锐商务人才和接班人，并且能够把企业带进一个新的高度的却不多。

　　在这一点上，张兰无疑是幸运的——她拥有这样一个优秀的儿子接班自己的企业。

　　毛玉峰：职业经理人的度与法

　　毛玉峰是我见过的北京餐饮圈内最优秀最勤奋的职业经理人之一。他身材清瘦，走路和说话的速度极快，一般人完全跟不上。他的电话似乎永远处于占线之中，因此可以想象工作的繁忙程度。

　　薪金或许不薄，但压力也可以想象。当企业创业人将一个庞大的企业交给他来掌管时，他要像最勤勉的工蜂一样，必须高速旋转起来。不到四十岁的人，白发已经很多——这大概就是职业经理人的生存状态写照吧。

　　优秀的职业经理人N个特质

　　毛玉峰身上几乎具备一个优秀餐饮职业经理人的所有素质：

　　餐饮行业丰富的从业经验——从俏江南、孔乙己梅府家宴，到现在的苏浙汇和金橄榄，他服务的全是餐饮行业鼎鼎大名的企业；对行业的敏锐——他总能快速地为投资人预测餐饮发展趋势，企业战略定等，强烈的事业心——餐饮行业工作时间极长，他几乎每天晚上都是十点以后回家。没有职业经理人式的自律以及对餐饮的热爱，这份苦不是一般人能承受的；对于团队的带领和凝聚力——他自诩为这一点自己做得不够好，但是餐饮圈许多人都对他评价极高。

　　也正因如此，他在餐饮圈内的名气非常大，许多餐饮掌门人都慕名找他，希望他帮助他们管理自己的企业。

　　他每天的事情堆积如山。餐饮业人员流动极高，他需要练就一双慧眼识人才术。一位朋友告诉我，有一次他推荐三个朋友到毛玉峰的酒店求职，毛玉峰基本没有问对方什么，事后就能准确评断出三人的优劣长短等，让这位朋友佩服得五体投地。

　　他是陕西人，有着典型陕西人的豪迈和直率。对于企业的弊病，喜欢直言力谰。这样的性格对于一个职业经理人来说，自然利弊并存。利在于碰到懂他的企业掌门人，知道这是他直率的高效率的工作方式；弊在于容易到一个企业后得罪人。因为不是所有的老板都能听得进去批评的话，而且万一新加入的企业人脉错综复杂，很容易成为变法受挫的魏征或者王安石。

　　刚到一家全国知名的大企业时，他就因为直言不讳，力陈企业的管理积弊，并且在会上和掌门人发生争执，很是让掌门人下不来台，结果最终离开了那家企业。

　　对此，毛玉峰后来也反省自己的处事方式，他也想学习有些职业经理人的圆滑，但天生就是快人快语，最怕和稀泥，浪费时间。好在天下之大，总有懂自己的老板。

　　学会迂回表达意见

　　黄光裕和陈晓的争斗事件，让中国企业产权人和职业经理人之间的关系变得微妙。辛苦创下的家业，要不要交给职业经理人?如何信任职业经理人?职业经理人如何进退有度，掌握好自己的角色定位?

　　在毛玉峰看来，中国的企业家几乎不可能将家业产权给职业经理人。象西方某些大企业那样，企业家的家族后代逐渐变成股权人而完全退出企业管理只等企业分红式的情况，在中国的企业基本没有。小南国、苏浙汇等都是家族式经营，即使如权金城的创始人，虽然最开始也是从职业经理人做起然后创业拥有了自己的企业，但今天依然实行家族式管理。

　　在这种情况下，职业经理人所扮演的角色是什么呢?

　　毛玉峰的经验是一个餐饮职业经理人，永远要明白自己主要扮演这样几个角色；一是替老板当策划顾问；二是执行老板的决策；三是修正老板的决策。但是最终的决策一定是老板出。如果一个职业经理人觉得可以功高盖主，在企业的大方向上做主，那么显然有越位之嫌。

　　如果和资方发生矛盾，怎么办?

　　对于这一点，毛玉峰现在的处理方式是越来越成熟了。他告诉我，与资方发生严重分歧时，要等待，而不是火上烧油的一意孤行。有时，要理解需要给资方一些时间来思考，职业经理人强加意志给老板，只能让对方反感，职业经理人要学会迂回曲折地将自己的管理意见反映给老板。

　　在记者看来，这是否也是餐饮经理人职业之途的一个不确定的瓶颈状态?比如当一个职业经理人将最美好的青春和最富于激情的年华贡献给一家企业后，他对未来的安全感如何保障?他现在如此象工蜂一般辛劳，未来的企业除了今天许以高薪外，还能给他们什么样的信诺等?

　　每天深夜，当处理完所有的事情，坐在出租车里回家，那是毛玉峰最充实的时候，虽然常常也充满了紧张后的疲累感，但是生命就是这样；每一天能够感知自己的进步，并且做着自己最热爱的事情，内心的快乐也是别人不可体会的。

　　小肥羊张钢：打造国际公司

　　这几年对于小肥羊来说，可以说是大事不断。先是上市计划顺利完成，接着是全球著名餐饮集团百胜增股小肥羊，众多一系列大手笔背后，越来越显示着小肥羊的掌门人张钢的经营企业理念——“从企业的一般发展历程来看，把一个品牌形象过度地维系于个人或一种产品身上是不利于企业长期发展的，尤其是餐饮品牌。现代企业不应是技术型或效益型的公司，而应该是市场型的公司”。

　　从这一点上说，小肥羊显然做到了，现在的小肥羊越来越象一个现代企业的公司，而非个家族企业。

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