餐饮服务与管理试题

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　　一、填空题

　　1.饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

　　2.餐厅通过提高 ________________ 及 ____________________ 来提高销售量和经济效益。

　　3.服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。

　　4.服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。

　　5.轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

　　6.重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

　　7.重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

　　8.斟酒的技术要求较高，要做到不滴、不洒，不 _______ 、不 ________ 。

　　9.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

　　10.中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

　　11.西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

　　12.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。

　　13.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 ________ 、 _________、 翻、拉、掰、捏等种类。

　　14.中餐厅是提供中式菜点、 _________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。

　　15.在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。

　　16.中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 ________、勤 ________、勤 ________ 和清理台面。

　　17.上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。

　　18.当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。

　　19._______ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 ______ 或 ______ ，一般数量较少。

　　二、名词解释

　　三、选择题

　　1、（ ）餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

　　a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性

　　2、（ ）服务员的仪表仪容要求为____。

　　a.晚上化浓妆 b.化淡妆 c.晚上化浓妆，白天化淡妆 d.适当佩戴饰物，化淡妆

　　3、（ ）下面哪句话是错误的：____。

　　a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店

　　b.提供优质服务的饭店是成功的饭店

　　c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

　　d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

　　4、（ ）____不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

　　a.餐饮服务的好坏 b.餐饮菜品质量的好坏 c.服务技能的好坏 d.餐饮管理水平的高低

　　5、（ ）餐饮生产的特点之一是：____。

　　a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性

　　6、（ ）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有____。

　　a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性

　　7、（ ）女服务员要淡妆上岗，长发应____。

　　a.剪掉 b.披肩 c.扎起马尾型 d.盘起

　　8、（ ）服务员见到宾客要问候，问候语应为____。

　　a.祝您一路顺风 b.您好 c.您吃饭了吗 d.再见

　　9、（ ）电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说____。

　　a.“喂，您找谁？” b.“您好，您找谁？” c.“您好，这儿是XX餐厅，” d.“喂，您是谁”

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