陈超明 秦妈火锅厨艺掌门的起伏人生

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　　秦妈集团的陈超明可谓是重庆餐饮界的名人，刚满40岁的他已经是“重庆烹饪大师”，并曾多次在全国及国际烹饪大赛中夺得桂冠。作为秦妈集团技术中心经理，他不仅掌控着重庆12家直营店的厨房管理，还负责全国400多家加盟店的新品研发和技术支持。

　　高考落榜生 广州寻出路

　　1988年，陈超明以两分之差与梦寐以求的大学失之交臂。正当他带着落榜的伤痛对自己的前途感到迷茫之时，一本书的影子突然从脑海中闪过，那是在西藏做炊事员的姐夫复员回家时带来的一本烹饪书籍，当时还在上学的陈超明被书上诱人的美食和精美的图片深深吸引了。这时候又突然想起那本书，难道是上天在冥冥之中为自己指路吗？想到这些，陈超明一阵惊喜，因为他已经明确自己努力的方向。当时重庆的餐饮远没有现在发达，而粤菜已在全国声名鹊起，于是他背起行囊坐上了开往广州的列车。

　　洗碗间只有一个人

　　在广州街头，他看到有一家名为“味豪海鲜酒家”的饭店在招工，赶忙进去应聘。当时的陈超明又瘦又小，身高还不足1米6，老板上下打量了他好几遍，看到小伙子还算机灵，就勉强将他留下，并分配到了洗碗间。虽然这并不是他想做的，但是想到能找一份工作不容易，而且还是在酒店，会有很多和厨师交流的机会，他失落的心里有了些许平静。可谁知道整个洗碗间就他一个人，30多张餐桌的餐具都由他一人清洗，工作量非常大，每天要洗3000多个盘子。他从早上9点一直洗到晚上12点，中间除了吃饭，根本没有休息的时间，更别说学习厨艺了。由于长时间在水中浸泡，陈超明的双手肿胀脱皮，但是他丝毫没有怨言，每天都把所有的餐具洗得干干净净。一个星期后，酒店的凉菜主管阿志师傅发现他干活很卖力，于是将他抽调到厨房打荷。虽然还不知道打荷是什么意思，但是一想到能进厨房学艺了，陈超明兴奋得一晚上都没睡着。

　　偷偷打开卤水袋 陌生香料问库房

　　来到厨房之后，陈超明干活更加勤快，不但把阿志师傅吩咐的事做好，还主动给师傅端茶、盛饭、刷碗、洗衣服……阿志对这个眼疾手快的小徒弟非常满意。当时广州的厨师们对于技术还是非常保守的，每次阿志在配调料的时候都会把陈超明支开，求知欲强烈的陈超明非常心急。有一次阿志下班了，厨房里只剩下陈超明一个人，他把卤水锅里装香料的纱布袋子悄悄捞出，小心翼翼地拆开，仔细地分辨着里面的每一种香料，并把不认识的香料每样拣出一点，拿到库房询问名字。由于陈超明平日经常帮着库房的师傅干活，所以这位师傅什么也没问就把这些香料的名字都告诉了他。晚上回到宿舍，陈超明把这些香料的名字全都记在本子上：草果、沙姜、甘草、丁香、当归、香果……甚至哪种香料用了几颗他都记得清清楚楚。

　　半年后，阿志师傅对勤奋的陈超明非常满意，在配香料和兑酱料的时候不再有意支开他。陈超明牢记师傅的每一个操作步骤，晚上回到宿舍，第一件事就是拿出笔记本，把白天看到的制作方法全都记下来。

　　跟着师傅去北京热菜间里遭水泼

　　在“味豪”工作的第八个月，阿志师傅被聘到北京的科宾大酒店，陈超明也跟着一起去了北京。陈超明在“科宾”的凉菜间干了半年，制作凉菜已经非常熟练，这时他向阿志提出想去热菜档学习，阿志同意了。然而，有的热菜档师傅看到陈超明这么招阿志的喜欢，心里非常不痛快。有一次，一位客人点了道“蚂蚁上树”，在广州做“蚂蚁上树”用的粉丝都是干的（把干粉丝放进三成热油里炸至膨胀，然后浇上炒好的香菇丁和肉末），而配菜师傅却让陈超明去泡粉丝，陈超明不知道此菜用的粉丝需要用冷水浸泡，所以他在盆中倒上了热水。没想到配菜师傅看到后竟然朝陈超明大骂一句“扯淡”，端起泡粉丝的盆就朝陈超明泼去。满盆的热水泼到陈超明身上，在大家的注视下，他羞愧得无地自容，自尊心也受到了极大的伤害。晚上躺在床上，陈超明将白天的事情反复想了几遍：如果自己多向师傅问几句还会犯这样的错误吗？如果自己平时多留心，今天也不会被师傅泼热水。第二天上班时，陈超明像往常一样累活、脏活抢着干，对那位配菜师傅也是毕恭毕敬，从此以后再也没有师傅让他难堪了，而他也通过自己的努力从打荷晋升为主厨，那时他只有22岁。

　　投诉率80%逼出创新菜

　　1993年，陈超明经朋友推荐到辽宁锦州的豪苑鱼翅海鲜酒楼做厨师长。由于东北人吃不惯粤菜，陈超明做的菜得不到认可，有时投诉率甚至达到80%，陈超明意识到照搬自己原有的产品是远远不够的。但是他坚信中餐是融会贯通的，这中间肯定有解决办法。他仔细研究了当地人的口味，试着将川菜、粤菜和东北菜结合起来，做出几道新菜给酒楼的老总品尝，没想到老总尝后赞不绝口。得到肯定之后，陈超明发挥了自己的想象力，不拘一格做融合菜，由于融入了很多新鲜的元素，一时间轰动了整个锦州城，连国宾馆都请他去交流指导。比如，锦州人做桂鱼多是红烧或清蒸，陈超明借鉴川菜的做法，将桂鱼加干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱干烧，做成鲜香微辣味型，这种做法在当时的锦州还是首创，客人吃后纷纷称赞。海参在当地的常见做法是肉酱烧和葱烧，陈超明则在黄豆酱中添加了野山椒末、泡椒末等调制酱汁，然后和海参同烧，成菜酱香中透着酸辣，非常别致。烤乳猪搭配的蘸酱是粤式口味的柱侯酱和海鲜酱，锦州人吃不惯这个味儿，陈超明把姜剁碎，挤出汁水，倒入郫县豆瓣酱中，加入炸成金黄色的蒜末一起煸炒，口味奇特，赢得了顾客的一致好评。

　　中餐功夫做出全新锅底

　　在锦州工作了三年后，陈超明来到了齐齐哈尔，先后在汉城会馆和富丽宾馆工作了六年，这期间他还在哈尔滨商学院主修了三年的酒店管理。后来，他又受聘于青岛皇城根酒店，两年后，他辗转到了俄罗斯的圣彼得堡大酒店做了一年中餐。此时的陈超明已经30多岁了，多年单身一人漂泊在外的他非常思念家乡，渴望稳定。2006年，陈超明辞去外地的高薪工作，回到重庆，并加盟秦妈集团，担任技术中心经理。

　　陈超明来到秦妈火锅之后尝试在全国范围内推广一次性锅底。锅底是火锅的核心，如何使一次性锅底的口味不输给老油锅底，陈超明在这上面下足了功夫。在炼红油时，陈超明先将干辣椒下入沸水煮开，然后充分泡涨，再入搅拌机打成碎末，这样在炼制红油的时候，干辣椒的颜色和香气可以充分地融到油中。操作时将100斤菜籽油加120斤牛油混合后入大锅（加牛油既可以增香，又有助于锅底的凝固，方便取用），烧热后下20斤打碎的辣椒末，小火浸炸至酥，滤掉渣子，然后再倒入20斤打碎的辣椒末，如此反复至少三次，才能炼出口味醇厚的红油。这是陈超明多次试验后摸索出的最佳比例，辣椒末如果一次加多了，香味和辣度不能完全炼出，只有多次炼制才能达到既省材料又香味浓郁的效果。在郫县豆瓣酱的选用上，陈超明也摸索出了两个关键。第一，一定要选五年以上的陈酱，口味更加浓厚香醇；第二，要选无淀粉或淀粉含量最低的红油豆瓣酱（郫县豆瓣酱的包装袋上都有配料表，里面标注了淀粉含量），否则在炒底料时会糊锅。底料炒制大致流程: 大锅下100斤菜籽油、120斤牛油烧热，下郫县豆瓣酱、打碎的辣椒末、花椒、香料等小火浸炸至香气完全融到混合油中即成。客人点餐后，取锅底料500克、炼好的红油250克加适量高汤调匀即成一次性红油锅底。

　　在特色锅底的研发上，陈超明扎实的中餐功底使他如鱼得水。秦妈特色——萝卜干猪手锅底就是陈超明由“风萝卜炖猪手”这道菜改良而来的。大致做法: 1、风萝卜（重庆特产，冬季的白萝卜切成片，挂在农村的果树上，自然风干半个月而成。重庆农村有很多果树，如李子树、梨树等，将萝卜片挂在上面一是方便，二是因为树枝上有一股淡淡的果香味）250克切成长3厘米、宽1厘米的条，入冷水浸泡2小时至吸水涨发；生猪蹄剁成3厘米见方的块，入冷水浸泡30分钟去除血水，捞出沥水。2、将泡好的风萝卜和猪蹄一起入汤锅，加清水2500克、干辣椒5克，大火烧沸后转小火熬制45分钟，调入盐5克、鸡粉10克、味精6克，再撒少许枸杞即可。

　　还有点击率一直居高不下的金豆筒骨锅底是陈超明由“红烧筒骨”这道菜获得的灵感，将猪筒骨加上高蛋白的黄豆同煲，豆香浓郁，深得顾客的青睐。

　　对于90后厨师，陈超明想说：

　　厨师是一个磨练意志的职业，只要认真工作，不怕吃苦、不怕受累，总有一天你会获得成功。

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本文转载自：中国大厨

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