桃花源小厨创始人黎有甜经营理念

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　　与桃花源小厨餐饮总监黎宇恒约好下午两点的专访，因店内爆满的生意延迟半小时后顺利进行。已是下午两点一刻，依然有陆陆续续的客人入座，桃花源的魅力吸引着无数来此膜拜的美食达人，我们也乐于看到如此场景热闹的人气，不错的口碑。但能构筑桃花源目前的餐饮盛况不是简单的一日两日，少不了创始人黎有甜的执著和坚持。

　　黑色西装，简单随意的衬衣，无框眼镜，利落的牛仔裤，跟之前见过的他一样的平和与随意。开始采访前，依然递给他一份密密匝匝的提纲，而他细心到将已有答案记录到自制的小卡片上，看到眼前他手写的卡片纸，有种莫名的感动，而临时充当粤语翻译的小儿子黎宇恒站在老爸身后，温馨场景总让人感动，而桃花源小厨目前的盛誉也是一家人撑起来的天地。

　　创办桃花源：无心插柳柳成荫

　　“我的普通话不好，一年前才开始讲普通话”，黎有甜跟我们的开场白很可爱，没想到一年前才开始学普通话的他已经可以讲得很清楚。从他的经历中我们可以看到他的前半段人生一马平川波澜不惊，自从2000年创办桃花源小厨开始就有了不断惊险刺激的跌宕起伏，为了桃花源小厨，他甚至可以在50余岁，重新回炉读大学，也可以学习普通话，甚至不停地飞往世界各地与不同米其林大厨交流烹饪。问起为何开创桃花源，他笑了笑，脱口而出：“太闷”，只因一句“太闷”竟然成为创办餐厅的缘由，或许就是因这“无心插柳”铸就了“柳成荫”的桃花源。

　　1967年，黎有甜开始从厨，师承广东传奇名厨李才，李才是饮食家江孔殷的家厨，在20世纪60年代香港经济腾飞，很多大商行及银行纷纷成立私人俱乐部。当时李才被恒生银行的何添先生邀请进人恒生银行，17岁的黎有甜便是在当时进入该银行宴会部“博爱堂”，被委派跟随李才，成为他的助手。李才过世后，黎有甜一直在恒生银行担任主管级厨师。由李才亲手指导的太史蛇羹，传统粤菜及该银行的高级宴会菜式，只有在黎有甜创立的桃花源小厨真正被承传下来。

　　黎有甜在恒生银行担任主管级厨师三十三年，于2000年退休，同年开设桃花源小厨。曾为无数商界名人贵宾烹调美食，黎师傅的出色厨艺在上流社会早以被人熟知。

　　退休后的黎有甜总觉得生活太闷，已经习惯忙碌工作的他突然闲下来，却无从适应，于是，2000年，黎有甜与太太余蕙莲在香港上环苏杭街创办了桃花源小厨，刚刚创办便引来无数食客排队等候，只因他做的美味实在无法阻挡。餐饮业都是轮班休息，而他规定所有员工包括餐厅周日休息，周日当天关门谢客。一个只有三十个座位的小店竟然有如此气场。

　　我的烹饪信条：“新鲜、简单、够热”

　　当问起如何将桃花源小厨塑造为目前的餐饮品牌时，黎有甜拿起了他事先准备的小纸条，顺手交给身后的儿子，一字字读给我们听的时候，我突然觉得这个问题不需要答案了，他以及家人的细心和认真程度足以支撑整个品牌的影响力，更何况，黎有甜扎实的粤菜功底以及两个孩子的鼎力支持，“我们的成功不是靠我一个人的，而是一群员工的努力的成果，我在做什么，下面员工都会看着你，所以自己首先身体力行，才能影响其他人”。桃花源的成功不仅仅是黎有甜一人的功劳，但是他的影响力功不可没，在这个大家庭里灵魂人物的积极和努力潜移默化地影响着所有人，当所有员工都按照老板定好的方向去学习去形成的时候，品牌文化自然积淀了。

　　“刚开始创立桃花源的时候，我已经50多岁，别人都说我笨，什么都需要去学习，我用了一年的时间去读酒店管理。”

　　“定位是客人给的，不是我们自己定义的，这才是我们的品牌价值，”黎有甜坚持了自己对品牌的定义。但是所有口碑都根基于菜肴本身的质量，黎有甜的烹饪理念很精练——新鲜、简单，够热。

　　每个厨师都有自己的做菜方法，每道菜都是用心做的结果。“妈妈的菜，是我最喜欢的菜，妈妈买菜时肯定会买活蹦乱跳的鱼，她会用最简单的方法去做菜，不放太多调料，同时等家人都到家后才开始做菜，这些都符合了‘新鲜、简单，够热’的烹饪理念。比如天妇罗，师傅在你面前当场做好马上给你吃是最好的，这才是够热的标准，”

　　粤菜最看重的是选材，食材始终保持新鲜，才能保证菜肴的口感，但是开设三家分店的桃花源，如何保证选材不是那么简单。谈到选材，黎有甜和他的团队没有少费心思，比如他们桃花源小厨当家菜肴之一是冬瓜烧蟹钳，为了选到好的螃蟹，他们从广州、香港甚至上海铜川路都考察了一个遍。

　　刚开始营业时，有些客人对这道菜的口碑很差，有的认为蟹钳大小不等，口感不好，经过反复尝试，黎有甜最后大胆选择了一个稳定的供货商，并且为了保证菜肴品质，坚持没有大螃蟹宁愿不卖，“不好的东西宁愿不卖，只为顾客能吃到最好大品质，创造好口碑。”黎有甜最担心听到上海客人对桃花源的菜肴说：“你们的菜不灵”，“我们先给客人看，如果没有大的螃蟹，我们要给客人重新做一只。如果三个人一起吃饭，结果不一样大小，客人可以退掉，我们再帮客人制作一只。”

　　坚持高质量高品质的黎有甜，也宁愿牺牲暂时的利润，比如明虾球的大虾选料必须从香港进货。

　　“但是，有时会碰到航班晚点或者天气原因航班取消，我们必须告知客人明虾球暂时停售。有时客人提醒我说：其实铜川路也有得卖。但是考察后发现，大虾表面上看起来一样，但是做出来的确口感绝对不同。货源暂停的话，我们宁愿不卖。”口碑就是黎有甜苛刻坚持的理由。

　　“当客人吃完后，说一句，哇，很好吃!这些赞美都是不能用钱买来的成就感。”

　　重新选择我还会开设桃花源

　　每天不是8小时，而是16小时的日复一日，黎有甜原本解闷的餐厅成了他的事业。“刚开始不能请很多员工，半年下来，生意稳定了，客人逐渐知道我的餐厅，经常有客人直接电话说：明晚十个人，你帮我安排一下。我写菜单时候在想，到底菜价定多少合适呢?其实客人不在乎菜价，他们在乎的是你的品质，于是，为了客人对你的不断要求和信任，餐厅也从一家30几人的位置发展到现在三家餐厅。”

　　餐厅得到客人认可，生意越来越好，黎有甜对员工的优待也越来越人性化，“我们每周周日休息一天，每周歇业一天，这是其他店生意最好的一天，我们休息，我们也是第一个春节休息两个星期的中餐厅。开创了整个中餐餐饮的先河。

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