桃花源小厨创始人黎有甜经营理念

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　　黎有甜从开办餐厅至今从辛苦摸索直到越来越热爱，期间经历了太多心态变化，在万变中唯一不变的是积极的学习心态。 
　　“太累的时候，总会感慨开店这么累好好享受退休生活不好吗?但是后来慢慢心态放平，开心享受做菜享受开店了，你要问我再给一次机会，是否还会开店，我的回答是：会!但是我一定要多学习，等大学本科毕业才去做。因为在创业初期做得很辛苦。” 
　　常被别人说很笨的黎有甜有着笨鸟先飞的好心态，不停地读书，天天去研究，60岁那年，终于在香港一所大学读完了一年的酒店管理专业，“当先生教我东西之后发现原来自己这么渺小。记得当时老师举了一个牙签的例子，老师拿出一盒牙签，问我们是什么，我们都睁大眼睛，说就是一盒牙签而已，但是老师让我们仔细再看，我实在想象不出来还能是什么，老师很认真地告诉我们看事物要看内在的东西，小小牙签要看到从最初原料到中间制作环节再到物流环节，小小牙签养活很多人，比如在餐厅管理中也是一样，不能只是在固有思维里思考事物，我要学的东西还有很多。”

　　黎有甜不断充电又不断打破自己，甚至让儿子在巴黎整整吃了40天米其林餐厅。2007年，黎有甜让儿子在巴黎待了40天，只吃米其林餐厅，从服务、菜肴，细节全方面考察，“整个考察下来后发现自己还欠缺那么多，以前总认为中国的三黄鸡是最好的，但是去法国考察后发现还差很远。”不断学习大概是黎有甜最好的经营方式。

　　刚开始创业时，投资了100万。而现在香港店用500万重新装修，人均600-800港元。目前上海中午人均200-250港元，晚上人均800元。“这种开设速度不快但是很扎实，但是中餐不是随便就能去做，需要一个很长的员工培养过程，我最注重的是‘厨德’，没有这个什么都做不好。‘厨德’包括这个人的悟性和能力及用心程度。”

　　正负米其林

　　“米其林的名誉就像是一条皮鞭，不停地鞭打着我。”得知香港店与澳门店分别拿到米其林一星和二星的时候，是2009年，2010年，香港店更升级为米其林二星餐厅，一直到2011年，三年期间，黎有甜创办的桃花源小厨始终获此殊荣，所有人都在向他学习和祝贺，羡慕米其林带来的效益时，黎有甜却清醒地知道，米其林是把双刃剑。

　　中餐与西餐差别巨大。“我去国外吃过米其林餐厅，他们只是几个菜，只有一个菜单，十几个菜，没有其他选择，但是中餐，有无数个菜品。西餐餐点只需要做好准备等待上桌，烧牛排，做个鱼，而中餐需要我们短短45分钟做出来跟任何时候都需要一致的莱。他们出品很稳定，而我们出品很难保持稳定，还有就是食材本身的不稳定，今天买的虾不稳定，接下来的菜肴肯定不能保证，比如十只大虾中有三只不能卖我们只能依靠剩下的七只。”让黎有甜头疼的事情不仅仅在于中西餐操作难易程度。

　　“所有人都在说拿到米其林之后生意肯定翻番，但是对中餐则不是这么容易，只要30个座位很轻松。但是现在香港的餐位是130个，翻番之后260个，做到完全一致很辛苦。另外，有些外国客人在两个月之前预定到香港的桃花源吃饭，他们不吃燕鲍翅，点的是扬州炒饭之类，花费不高人均顶多200元，我们一般人均为600元。如果不吃燕鲍翅消费很低，生意很难维持，所以为了维持生计我们减少外国客人预订，由25％降低到5％。有四桌预订，再定第五家则不答应。”不想被米其林的负面所累的桃花源做出的不得已规定，虽然苛刻，看似不近情面，但细想，如果连基本的生意都难以维持，还怎能品尝到如此美味?

　　黎有甜对待米其林已经坦然以对：“在葡京，亏一点不是问题，我亏本就有问题，我要赚钱。现在不会看重米其林的荣誉，给我名气很好，但是我也不能被这种名气所累。”

　　桃花源小厨及创办人黎有甜简介：

　　桃花源小厨于2000年由黎有甜与太太余蕙莲在香港上环苏杭街创办。由只有30个座位的本地小餐馆，发展成拥有海外分店的国际著名中餐厅。2007年，何鸿槊博士及梁安琪女士邀请黎有甜与葡京酒店合作，在澳门的葡京酒店开设分店。2007年1月1日，桃花源小厨澳门店正式开业，旋即成为澳门中餐焦点。2010年6月，香港店由上环苏杭街搬至文咸东街楼高两层占地600平方米新店。设有3间贵宾厢房，共130个座位。港澳两地的桃花源小厨自米其林指南(香港澳门)2009首度发表，每年均被评为星级餐厅。米其林指南(香港澳门)2011，港澳两店分别被评为二星餐厅。是除法国名厨Joel Robuchon的餐厅外，唯一能在港澳两地均能获得二星或以上的独立品牌餐厅。

　　2010年4月，黎有甜被新加坡世界名厨高峰会(World Gourmet Summit 2010)邀请为Masterchef，在新加坡中国会主理为期五天的桃花源名菜宴、与法国酒庄Chateau Le TertreRoteboeuf合作的配酒晚宴及示范讲座。

　　2011年6月，黎有甜师傅被香港旅游发展局邀请，到德国柏林与当地年轻米其林星级厨师Tim Raue合作晚宴及到法国巴黎与享负盛名的米其林三星厨师Pierre Gagnaire合作午宴，宣传中华美食。出色的传统粤菜及巧手的私人会所宴会菜除赢得米其林指南星级荣誉外，亚洲饮食权威亦评桃花源小厨为亚洲最佳食府之一。

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