朱培寿:滇菜大师的侠肝义胆

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　　五月的北京风和日丽，阳光下朱培寿迎面走来，目光温暖而明亮，毫无走样的身形，让人很难相信他其实已过知天命之年。谈及过去所获得的荣誉，朱培寿淡淡一笑，他说其实盛名之下，更要有一颗懂得放松的心，所谓一张一弛、文武之道，便是人要在有压力的环境中劳逸结合地工作，才能让生活生机盎然。

　　一生最爱是烹饪

　　16岁便入行学厨的朱培寿，出身于一个餐饮世家，母亲是国企昆明餐饮公司的职工，父亲也是位资深厨师。还在蹒跚学步时小培寿便常跟着父母到单位，在别的小男孩迷恋弹弓铁环木手枪时，他就对刀铲锅勺着了迷大眼睛常常一眨不眨地盯着厨房里那些叔叔伯伯在灶台旁穿梭，厨房里饭菜的香味，砧板上嚓嚓的切菜声，构成他记忆里一幅绝对经典且永不褪色的画面。16岁开始学徒，他终日在厨房忙碌，做的只是最基础的工作——烧炉子，打鸭毛，搓煤球，洗碗、择菜，师傅们不干的苦活杂活，理所当然是小徒弟的责任，鸡鸣即起，星稀才卧，这样的生活他过了三四年。“其实一开始，我学过服装设计，成绩还相当不错，但冥冥之中仿佛总有股力量牵引我回到这三尺灶台前，听厨房里那些锅碗瓢盆交响曲，这样的我才感到如鱼得水。”回首少年时朱培寿不禁感慨，他庆幸自己坚持了选择；就算走向另一条路也能名利双收，但所得的快乐绝不会比现在更多。

　　1989年，年轻的朱培寿凭借多年苦练的基本功，扎实过硬的技术，在昆明市商业局主办的技术比赛中取得“昆明市行业烹饪比赛”第一名的成绩，并获得技术能手称号。他的名字开始被越来越多地提及，不只同行关注，许多顾客来饭店，都是为专门品他做的菜。1992年，朱培寿被派往德国中餐馆任主厨，这是他第一次走出国门，接触到光怪陆离的海外世界。他坦率直言当时的心理冲击很大：“那时正是九十年代出国热，好多厨师都趁着这个潮流出了国，许多人打算长留国外发展，我心里也不是没有过波澜。的确，从物质上说国内不富裕，但人活着更重要的是一种精神，什么文化造就什么样的社会我在西方的环境中深感隔阂，不仅语言不通，而且人的整个思维形式不同，价值观，人生观都存在重大差异。”4年多的海外生活，深深磨炼了朱培寿，他变得更加成熟，开始用不同于普通厨师的视角审视国外餐饮业——他发现国外中餐操作起来很简单，因为全都实行标准化流水线操作尤其是像德国这样的国家，因为民族性格的严谨，餐馆上菜时绝对一丝不苟：一份鱼香肉丝该用多少克肉丝多少克胡萝、丝青椒丝，甚至多少克葱丝，都要精确计量，还把这些配料表写在菜单上供顾客参考，德国人有个特点，他们对没吃过的菜绝不轻易尝试，所以餐厅基本不用创新原料和菜式，因为客人不接受。这和敢吃善吃的中国人不同，中国人在吃这方面，将创造力发挥到了极致，只有人没听说过的，而不会有做不到的。另外，西方人饮食最注重营养学，口味要求在其次，而中餐最讲究口味，如若一个厨师做一道淡而无味的营养菜，马上就会被顾客投否决票。

　　“所以在德国这些年，最重要的是使我学会了做事业的方式方法，如何尊重文化差异和满足这种差异，如何使餐厅实现经营可控、目标和业绩可考核，这对我们每个厨师来说都是门终身艺术。”朱培寿笑言，自己的生命已与烹饪艺术融为一体，他的青春他的梦想、他的激情与超越，每一刻都与那些既苦亦乐的时光，深深连在了一起。

　　至珍名菜是天然

　　回国后的朱培寿，很快被公司选中，任命为昆饮服务公司实验饭店副经理。此时适逢第四届全国烹饪大赛举办，在公司领导的带领下，他被选入组队参赛。赛场上朱培寿大放光彩，一举夺得了烹饪大赛三枚金牌，为云南省夺取了第一个全国烹饪大赛团体金奖，受到昆明市总工会，昆明市商务局及昆明饮食服务有限公司等单位的嘉奖。2001年，中国烹饪协会授予了朱培寿中国烹饪名师的称号：2002年他参加劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织的职业技能竞赛裁判员资格培训，取得餐饮职业国家级职业技能竞赛裁判员资格；2005年他取得烹饪专业国家级一级评委资格，因个人成绩优秀技术突出 在同行业有较高影响力被昆明市劳动和技术保障局授予“首届昆明市有突出贡献高技能人才称号”。几年间，朱培寿获奖无数名动天下，最终在2006年被中国烹饪协会授予了“中国烹饪大师”称号。

　　这金灿灿的荣誉后藏着的，是朱培寿对滇菜的深沉之爱。作为从云南这块神奇土地上成长起来的大师，一说到滇菜他眼含异彩，他告诉记者，滇菜原材料非常丰富广泛，尤其植物性原材料特别多，野生菌、野花、野菜、鲜花、昆虫、茶叶等，都是其他省份没有的优势，云南处于亚热带地区又地处高原，天然的地理位置决定它的食材很少有现代社会的化学污，染没有化肥，催长剂，农药等有害残留。它们自然生长时间充分，本身味道就足，入菜不用多调味，已催人食指大动。历来低调的云南菜，其实十分符合现代人对健康养生的追求。问及他创制一道道名菜的秘诀朱培寿笑道：“哪有什么秘诀，现在有些厨师太推崇所谓新式技法和调味了，做菜成了玩杂技，而从前哪来这些东西，许多菜却流传至今。我来概括云南菜的烹饪手法只有两个字——简单，手法越简单越是能提出食材本身的鲜味，当然这要求原料一定要上乘。”朱培寿曾凭借一款“鸡汁冷菌锅”在2003年全国烹饪大赛上力挫群雄，夺得“中华名火锅”桂冠，他告诉我们，那道菜就是将来自云南大理珍贵的鸡足山冷菌与土鸡炖在一起，其他任何都不放，便一举夺魁。如果能做到对菜品精益求精那即便是位家庭主妇，也能做出名厨般的味道。

　　谈到目前被热议的新派滇菜时，朱培寿坦言滇菜的精髓是原生态食材和少数民族菜，饮食文化要传承更要发展，要有时代的气息，创新要立足于云南人的饮食基础，还要注意民族菜推广到其他地区后的适应性，既保留民族特色，又提升其品位以及档次，所以创新滇菜，可能是在烹调上借鉴川粤等其他菜系的手法，而摆盘上吸收日式料理和西餐的装饰，但根本的还是做好滇菜煎炸、爆、炒、蒸、炖、扣、烧这些功夫，让滇菜为八方食客所喜爱。本着推广滇菜，振兴民族文化的目的，他被云南省烹饪协会聘请为“滇菜系列丛书”总编委会编委，参与编写了《滇菜大系》，《中国名菜谱·云南分册》、《厨师考核指南》等书籍。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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