莫佑福:泥水工变身行政总厨

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电影《当幸福来敲门》中曾说，“如果你有梦想的话，就要去扞卫它。”“我坚信，只要我心中有梦想，我就会与众不同，你也是。”而现实中无数成功的例子也说明，无论你出身如何，只要怀揣梦想，不断向前，梦想就会实现。现在，请和中国吃网一起分享首届美器美食学院“创意融合菜与吊汤高级研修班”优秀学员莫佑福华丽蜕变的成功故事，他从一个泥水工开始，变身行政总厨和“阿福根聚地”餐厅CEO，正稳稳地揣着自己的梦想走向幸福的未来。

泥水工变身行政总厨

莫佑福告诉中国吃网记者，他的老家在农村，小时家境艰苦，1992年，刚满15岁的他便来到桂林谋生，只是想找一份吃饭的活儿。他刚开始在建筑工地做过泥水工人，打过零工，后来辗转来到当时八九十年代在桂林小有名气的桂林市老乡亲饭店做杂工，从此与餐饮行业结缘。大概半年后，他有了自己的想法，便来到了桂林市九龙海鲜楼，负责煮饭、打荷、切菜、配菜等零活。一段时间后，得到其中一个厨师的悉心指点和引导，凭借他自己的勤奋和对厨艺的悟性，慢慢走上了厨艺之路。而随着时间的推移，他的厨艺功底也日益长进。 2004年6月，他出任了桂林市最大的餐饮连锁——桂林香槟城餐饮连锁的行政总厨兼副总经理。

经过多年的厚积薄发，莫佑福觉得自己已拥有足够的实力，想通过参加比赛来展示自己。于是他带着自己的徒弟满怀信心地参加了2013年3月的广西桂林烹饪职业技能大赛，并一举夺得金奖，荣获“广西烹饪大师”称号。此后他又先后参加了多项比赛和活动，并屡次获得多个奖项和多项荣誉，如于2013年4月荣获“中国烹饪名师”称号，2013年11月荣获“首届世界(粤菜)厨皇精英赛”特等奖，2013年12月荣获中国吃网首届美器美食学院“创意融合菜与吊汤高级研修班”优秀个人称号(由李亚大师、卢锦泉大师授课），2013年12月荣获“国际蓝带烹调艺术大师”称号。

厨艺无止境　为梦想寻找更大的舞台

20年多年来，莫佑福的青春都是在灶台边度过的，如今终于苦尽甘来，也让莫佑福对厨艺人生有了自己的体会。他认为，中国的名厨很多，中国的厨艺技法亦有千万种，但是无论主厨哪一种菜系，扎实的基本功都是最重要的。再者，对于一个真正沉醉于厨艺中的厨者来说，自不必追问何为厨艺之最高境界，能持之以恒便是一种求索的态度。若某一个厨师能做好某一道菜或者在某一次比赛中获奖，并不能代表他一辈子的成功，因为厨艺并无止境。对于真正的为厨者来说，拥有精湛的厨艺固然重要，但最重要的还是要对得起自己的良心，要本着对食客负责的态度，把食品的安全卫生放在第一位，具体表现在制作菜品时要尽量追求原汁原味，少加食品添加剂等。

经过多年的摸爬滚打，身为桂林市香槟城餐饮连锁行政总厨兼副总经理的莫佑福，可以说已在自己的专业领域中颇有成就，但他并没停止前进的脚步，为了寻找更大的梦想舞台，他毅然放弃了行政总厨兼副总的优厚待遇和职位，选择从零开始，于2013年12月开了一家餐厅即“阿福根聚地”，打造自己的“梦工场”。

行政总厨成创业CEO　打造小型特色平价亲民餐厅

当被问及为何要辞职出来自己创业时，莫总解释说，其实做厨师还是存在一定的年龄限制，若年纪大了，精力会慢慢跟不上，到时在工作起来会更吃力，而机会也会少很多。倒不如趁现在，克服困难，努力一把，大不了“在哪里跌倒就在哪里爬起，争取机会趁早成功”。

从厨师转型当老板，首先要确定自己的餐厅定位和发展模式。阿福根据地是一个比较小型的餐馆，只有40个桌位，装修材料大部分用的是木艺，极具典雅的农家特色，走的是平民化的大众路线。并且从这段时间看来，生意还不错。“对于餐厅所走的平民化路线，我有自己的理解。首先要出品好，服务好。其次价格要合理，细水才能长流，薄利才能多销，目前我们的菜品价格都是很亲民的，我们要让普通的百姓走进阿福根聚地。客人多了，我们才能争取更多的利润。在往后的工作中，我们会增加更多相应的特色配套服务，让客人更加满意。”莫总说。

刚开始在资金和团队组建方面，阿福根聚地的确遇到了一些困难，“幸亏自己以前曾是酒店集团的副总，积累了带领团队的经验。”莫佑福感慨。现在阿福根聚地的团队都是重新组建的，因为是小型的餐馆，团队的组建贵在小而精，不需要太多。所以阿福根聚地在团队组建时只有二三十人，这样的话，培训时就能更好地针对每一个人，管理起来也相对会轻松很多。

自制冬季腊肉　打造季节性特色平价菜单

阿福根聚地的菜品定价都是同行业最低的惠民价，所以即使临近年关，并没有做如打折一类的促销活动，生意却还不错。在菜品方面，阿福根聚地会根据不同的季节、不同的时段推出不同的菜品。比如现在是冬季，阿福根聚地现在主打的是冬季特色平价菜品，主要包括桂林的卤肉、芋头扣肉、啤酒鸡等桂林特色菜及番鸭、烤鹅、桂林当地的野味和自家腌制的腊肉等农家特色菜。所以，食客们在阿福根聚地进餐时，除了点桂林特色和农家特色炒菜，还可以吃冬季特色腊味火锅（俗话叫“打边炉”）。“在制作菜品的过程中，我们会将传统的桂林菜做一些改良，使其更符合当地人的口味。现在我们自己腌制的腊肉风味就很独特，每天销量很可观”。莫总说。

有时为了给客人提供质优价廉的菜品，阿福根聚地会及时根据市场的变动来调整菜品的原料品种。比如某段时间某种青菜很贵，他们就会想办法将其换成另一种质量和味道都好的青菜品种。“其实想卖什么样的菜品和怎么卖，都取决于老板和管理者，而不是员工。”莫总说。

打造小型精良的前厅后厨团队　每个岗位每个环节人人清楚

很多一线城市如广州的大型餐厅的菜品较杂，涵盖湘菜、川菜、粤菜、西餐等多种菜系和品种，所以都会对厨房团队进行很精细的分工。“现在阿福根据地的团队是小型团队，为了提高效率，我们目前并没有分组。针对我和总厨定下的菜品，我们会将基本的要求、烹调技法、理念及加工方法等告诉团队员工，并进行指导，让他们每个人都知道基本的操作和要求。以防有同事请假时找不到做某个菜品的人手。所以有时有些工作在我们这是一个人顶替两个人。”莫总说。

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