莫佑福:泥水工变身行政总厨

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此外，来到阿福根聚地的员工都是从基层做起，从打荷、切菜、配菜到炒菜的每一个岗位流程他们都必须懂。这样，员工就能在掌握基本功的同时懂得炒菜甚至菜品的成本控制，就算一个人都能把事情做完。所以阿福根聚地的厨房岗位都是可以随时灵活调动的，每个员工都可以做不同的工作，员工之间换岗工作的情况也很常见。“只有这样，一个厨师炒菜时，才能既知道怎么炒得好吃，又知道怎么控制菜品的成本，比如某种材料去掉边角料之后，还能做多少道菜，这道菜又能卖多少钱等等，都能做到了然于胸”。莫总说。而阿福根聚地目前的服务宗旨是对客人的要求必须有问必答，客人的一切合理要求都要千方百计想办法满足。

而为了更好收集到顾客反馈回来的信息，莫总说，他会事先告诉服务员如何收集信息，即要求服务员在餐前客人开单时询问客人来自哪里和及其口味，如是否吃辣或是否要求清淡点等等，然后再反馈给后厨。“餐后，我们都有一张客人意见表让客人填写。然后，每隔一段时间，我们都会开餐后总结会和菜品总结会”。莫总说。

实行量化标准管理　严抓出品质量

为了促进烹调的标准管理和保证厨师们按照菜品标准卡来进行菜品制作，就要对菜品的制作实行量化管理。为此，阿福根聚地设计有厨房量化标准表，即如主辅料、调味料要放多少数量，都会事先设定好量化标准。但再好的标准，也要严格执行才有效，所以为了预防厨师们执行标准的过程中走样，莫总和总厨会加强对自己的80后90后厨师团队进行悉心引导和提醒，让他们严格按照标准来操作。

而为了保证菜品的安全卫生，阿福根聚地更是从菜品原料采购、储存、加工与烹调环节严格把关。阿福根聚地所有的菜品原材料都是来自正规的厂家，蔬菜等还会进行农药残留检测，就连使用的食用油也是经过国家认证的品牌。在储存方面，因为目前餐厅较小，根据对客流量的掌控，在食材采购时一般只预留三天的食材用量，绝对保证食材在有效期内用完。而在烹调过程中，也会对诸如初加工、面点、凉菜、炒锅等岗位都设定有不同的硬性要求，所有岗位人员必须按照操作流程操作，如面案师傅及服务员端菜和端面时都必须要带手套、带口罩等。

以中小型餐馆模式为着眼点　打造阿福连锁事业的梦想未来

当问及阿福根聚地的未来发展，莫总和中国吃网记者谈到了“阿福根聚地”餐厅名称的由来。他说，“阿福”是他自己名字的简称，以前他做总厨时，别人都称他为“阿福”，有幸福吉祥之意；而“根聚地”三个字则意指“所有人相聚的地方”，所以“阿福根聚地”即意为“所有阿福人相聚在一起创业和交流的地方”。在莫总看来，自己刚开始创业，着眼于中小型餐馆模式，是有道理的。因为，在现在的市场前景下，大而全并不一定就意味着更容易成功。而现在阿福根聚地虽然规模较小，但是，在成本、团队、市场、服务和出品质量等各方面却更容易掌控。特别是人员培训和团队管理方面，人数少时培训和管理却更容易有针对性，更到位。而菜品方面，阿福根聚地并不追求大而全，而是从特色和质量两方面着手。因而，最后莫总总结说，“就算未来阿福根聚地要开连锁分店，我们也会从中小型餐厅模式着手，初衷并不会改”。

让价格回归合理，让菜品更有特色，让百姓走进阿福根聚地，这是“阿福人”的经营特色。相信在这样的经营理念指导下，再加上健全的管理机制、服务体系和恰当的经营模式，阿福根聚地一定会在桂林百姓的心中留下良好的印记。这样，阿福根聚地才能稳稳地走向光明的未来。

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