崔义清 风箱前走出一代宗师

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今年农历八月初五是鲁菜泰斗崔义清90周岁寿诞。崔义清大师16岁从厨，至今已有70余年。由于勤奋，他对鲁菜烹调技艺的掌握和运用炉火纯青，已臻化境；由于睿智，他所编写的菜谱、出版的专著既有细致而全面的总结，又有对以往含混概念的澄清，成为鲁菜领域的集大成之作；由于无私，他培养和影响的一代又一代大厨，已成为继承和发扬鲁菜艺术的主力军团。为了给恩师祝寿，崔氏一派弟子纷纷提笔，回忆师父对自己的技术传授和人生指引，结成一本文集。其中，李志刚的这篇文章真诚质朴，细节鲜活，晒出诸多秘技，讲述许多往事。我们将其摘编发表，目的是希望这一领域的后来者，循着大师的精神，沿着大师的道路，实现自己精彩的厨艺人生。

李志刚，济南李大厨酒店管理咨询有限公司总经理。

崔义清是我的师父，我是他的关门弟子，我们都习惯叫他“崔老”。师父今年90岁高龄，身材清瘦，精神矍铄，气质温文尔雅。一头白发今年也由白变黑了，返老还童，正是长寿吉兆。花白直长的寿眉下是一双炯炯有神的慧眼，慈祥中又透着威严。

六年辛苦 一朝脱颖

崔老学厨之路非常坎坷，16岁即在“日本阁”学做日本菜，后来又去“银座”学习西餐,1946年才进入济南“聚丰德”学做鲁菜。刚进入聚丰德学徒时，崔老负责拉风箱。旧时炒菜的炉具都是烧煤的，需要用风箱来吹旺炉火。就是做这样的工作，崔老也是有心人，他每天提前上班，把前一天烧过的煤渣一一拣过（俗称拣煤核），存放在院子的角落，时间长了竟有一人多高的一大堆。没多久，正赶上煤炭供应紧张时期，崔老拣的煤核便派上了用场。股东们都夸崔老是个能干的有心人，而崔老认为这是自己的本分，在什么岗位都应该干出个样子来，于是在这个岗位上一干就是6年。他每天看着师傅们煎炒烹炸，并把要点牢牢记在心里，其实他何尝不想成为炒菜师傅，只是没有机会。

六年后的一天，机会终于来了。当时师傅正在吃饭，堂倌端回一盘糖醋鲤鱼骨架，要砸个鱼汤。于是，崔老赶紧上灶通火，将骨架放入锅内，加高汤，调入白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撒香菜末，做出一碗酸辣鱼汤，盛到碗里正好八分满，汤呈茶色，看上去非常有食欲。这时师傅突然过来了，他二话不说就把崔老挤到一边，正想自己动手时，发现了崔老已经砸好的鱼汤，低头看了一眼，不禁面露喜色。因为鱼骨架砸汤有一个不成文的标准，就是汤入盛器只至八分满。为什么呢？首先，汤若盛得太满，服务员上菜时，容易洒出来；其次，汤上桌后服务员要配上勺子，如果已经盛满，勺子就放不进去了；另外，中国人信奉“盈则亏，满则溢”、“谦受益，满招损”。汤盛得欠一点，暗合于传统文化里的这种信条。第一次上灶的生手能观察到这个标准并准确砸出八分满的份量，着实不容易。再看汤色，上面飘着葱花、香菜末，花椒油花星星点点。师傅用手勺尝了一下，甜、咸、酸、辣、香、鲜，层次鲜明，回味丰富。师傅当即抬头，第一次正眼看了看这个刚过三十的年轻人。崔老六年辛苦，一朝脱颖，从此，他便跟着师傅上灶炒菜。每每说到这里，崔老总是感叹现在的学徒太急于求成了，对菜品一知半解就要上灶炒菜，然而基础打不牢，成才做大厨就很难。

大师“手感”  堪比秤杆

崔老在“聚丰德”担任主厨多年后，又被饮食公司派往济南名店“汇泉楼”、“燕喜堂”任主厨。炉子出身的崔老，站灶掌勺的功底尤其深厚。不同于如今厨师的“前翻勺”，崔老擅长后翻勺，这样即使翻出汤汁也向外溅，不会弄脏自己的衣服。崔老站灶，飘逸潇洒，勺功作派，一招一式，大气到位。

不但炒菜动作有“范儿”，崔老的烹调技术更是出类拔萃。鸡汁虾仁、鸡汁干贝、鸡汁鱼肚等鸡汁菜操作难度极大，是特级厨师考核的指定菜式。在特级厨师培训班上，鸡汁菜就是崔老的拿手绝活。只要崔老和好的鸡料子，谁炒都能成功。几个蛋清、多少淀粉和多少鸡料子，崔老的手就是秤，这是大师才有的“手感”，练到如此境界，就鲁菜而言，没有20年以上的灶头功夫是无法达到的。

鸡汁菜是传统官府鲁菜之一，其特点是吃鸡不见鸡，选料精细，只用鸡牙子肉（即鸡小胸肉，是被鸡胸脯肉包裹在下面、贴着胸骨的两条肉，口感最嫩），技法讲究，味道清淡鲜美。炒好的鸡汁菜口感细嫩无渣，入盘后颤颤巍巍，装盘时什么样上桌就什么样，不塌陷、不淌油、不淌汁，洁白典雅。在鸡汁菜中，鸡肉既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味。这么多食材为何只选鸡肉为佐助料呢？因为鸡肉鲜味浓、异味小。

以鸡汁虾仁为例，制作时要先调鸡料子。崔老调鸡料子的配方是这样的：3个蛋清入盆搅打至起泡，加入一两鸡肉泥（鸡牙子肉用刀背砸成泥）搅均匀，撒入适量淀粉、适量清汤、盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀。搅好的鸡料子稀稠度如“厚糊”（全蛋糊）一般。其次是虾仁开背去沙线，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制上浆，然后快速飞水至断生。操作时先将锅滑好，然后下入少许凉油、投入葱姜蒜末爆锅，放入搅好的鸡料子急火推炒至凝固，放入虾仁一起急火快炒至均匀，起锅装盘即成。

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本文转载自：中国大厨

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