五十七度湘董事长汪峥嵘：做餐饮世界里的孩子

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“57°湘”，真正实现了中餐标准化，把味道变成了酱料化和配方化，把只可意会、不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作。更把过去铁板烧这个高高在上的品类，变得更加平民和普及。同时，创造性地把后厨搬到了前台，在全国首创“炒手”职业，邀请专业编导量身打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，令食客在满足口腹之欲的同时享受到了耳目之娱。

“57°湘”甫一出世，就受到狂热追捧。仅5年多时间，“57°湘”就“复制”出了68家门店，在百花齐放的餐饮市场，飞速而又独具个性地席卷了大半个中国，真正成为中国知名餐饮品牌。

峥 嵘 出 湘

搞餐饮创新，要敢于、乐于、善于与高人合作，放空自己的胸怀，把目光放到全世界。

2010年，汪峥嵘对公司进行股改，成立长沙五十七度湘餐饮管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，进入上海。

都说，餐饮业是离人最近的行业，是有温度的行业。可初来乍到，行业竞争的冷酷，再加上水土不服，却让汪峥嵘惊出一身冷汗。

“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块，人力资源结构的变化……所有的都变化了。”汪峥嵘说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。

“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢?”

如此境地，一般人早就撤了。但是，汪峥嵘没有。

“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”

汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。那一段时间，她和她的团队做了这么几件事：一是提高效率，供应链、信息化管理优化，跟上上海节奏。二是做足细节，学会了测量店到地铁店、公交车站的线路，学会了计算消费者的行动路线，甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿。三是强了参与国际化竞争的实力。

坚持久了，客户开始沉淀下来。最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。

那一天，是“2010年5月7日”，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。

“创新，其实很多时候是在于解决我们自身的问题的过程中，寻找到了更好的答案。”汪峥嵘说，对创新的追求是否发自内心，是否能够在创新的路上守得住寂寞，能否有这样的   定力，都决定着一个人能否成功。创新的背后，要有赤诚的投入。

2016年，汪峥嵘在上海成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球餐饮技术资源，来打造中国餐饮创新的合作平台。她说，要从上海重新出发，更多地在美食商业的地图上，开疆拓土。

舌 尖 风 暴

“人终将被抹去，如同大海边沙地上的一张脸”。

每个时代，餐饮都有它的主流消费群，这些人群的脸谱是不断变化的，需求也如流沙一般不断变迁。因此，必须要变，必须要转型。

对汪峥嵘来说，在餐饮的世界里，她永远把自己定位于一个去发现、去干、去落实的孩子。因为孩子的世界是新鲜的，只有新鲜，才能保证企业的活力和消费者的持续认可。

于是，就有了立足湖南特色蒸菜基础，更加入恢弘中国风元素创新而成的蒸菜品牌——“我爱鱼头”，用时尚元素将蒸菜从单一形式与路边摊档的固有认知提升到一个全新的高度;

于是，就有了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”，全国首创无餐具餐厅“水货”，和台湾鱼市风格的“鱼乐水产”，细分老品牌消费者梯队，以时尚元素为品牌注入了全新活力;

于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃饭皇帝大”，把14次湘西调研的成果，翻译成了土家民族餐饮的时尚语言;

于是，2014年，以“头碰头、脚碰脚，和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业，开业当天，210平方米的门店涌来4000多位客人……

近两三年间，汪峥嵘和她的团队，密集推出时尚餐饮品牌矩阵，带领了创意湘菜的热潮，卷起了一股舌尖上的风暴。而且，每一个品牌，都有超高的人气和忠诚度，在高端餐饮普遍式微的今天，成为一个奇迹。

其实，每一个品牌推出的背后，都有着一个非常艰难的研发过程。汪峥嵘说自己选择了一条特别难的路，那就是多品牌。“打个比方，一台收音机，AM、FM，调频道是最痛苦的。一个品牌就是一个频道，你要把它调到另一个频道的时候，其实对你团队的考验是很大的。我们从一出生，就决定了是要走丰富的、创新的、市场化的路子，我们清楚，我们是谁，我们没有任何贵族的基因，一切都要靠我们自己去走，没人能替代。”汪峥嵘坦言。

“我还是蛮幸运的，在做餐饮的过程中，我有机会可以看到餐饮的世界其实是无限大的。如果这些年我不是这样去创新，去尝试这么多的品类，我不可能领略到餐饮世界里更多纬度的东西。这个东西本身是一种价值，是一种乐趣。”

“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”……如今，作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，“五十七度湘”已经荣誉等身。汪峥嵘本人，也先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。她像一位诗人，以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感;她更像一位味蕾设计师，让湘菜从舌尖走向繁荣，让我们的生活更多一些惊喜和颜色。

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本文转载自：华声在线 作者： 蒙志军

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