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温祈福：餐饮要跟潮流跑，哪里开店最看好？

2018年01月18日转载自：美食导报作者：梁钰婕马德胜

内容摘要：常言道“食在广州”。这无疑是广州一张靓丽的城市名片，这一美誉也流传已久，闻名海内外。但其实，“食在广州”的内涵究竟是什么？今天，我们将听听被行内人尊称为“粤菜泰斗”的老行尊温祈福记录他对不同时代“食在...

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常言道“食在广州”。这无疑是广州一张靓丽的城市名片，这一美誉也流传已久，闻名海内外。但其实，“食在广州”的内涵究竟是什么？

今天，我们将听听被行内人尊称为“粤菜泰斗”的老行尊温祈福记录他对不同时代“食在广州”这一含义的理解。

通过他的娓娓道来，深刻了解广州近60年来的发展变迁和餐饮业在城市经济发展中所发挥的积极作用。

温祈福

粤菜泰斗，温祈福酒家有限公司创始人。人们敬重他对广州餐饮业的贡献，也因为敬重他在餐饮业这一行已经孜孜不倦了近60年，可谓广州和广州餐饮业飞速发展的鲜活见证者。

“食在广州”有悠久的历史，然而真正擦亮“食在广州”这一招牌的，是改革开放催生的广州饮食服务业大发展。

提起“食在广州”，不能不提有“粤食”泰斗之称的温祈福。已过古稀之年的温老从广州酒家荣休后，创立起以自己名字命名的“广州市温祈福饮食有限公司”，依然以充满激情的斗志活跃在餐饮第一线。

对话温祈福

【时段】从一枝独秀到百花齐放

Q：可以说，您这一生都在谋餐饮这一事上。在近60年的餐饮从业生涯中，您认为广州的饮食文化氛围最浓厚的是哪个时段？而餐饮业经营最景气的又是哪个时段？您又是如何评价当下这个精彩纷呈、竞争激烈的餐饮市场？

温祈福：上世纪50年代至60年代初这10多年的时间，是广州饮食氛围最浓厚、粤菜品质最高的时段。

当时几乎每一家食肆都有自己的代表作。例如，莲香楼的莲蓉食品，北园酒家的满坛香、桂花鸡，南园酒家的佛跳墙，泮溪酒家的园林香液鸡、郊外鱼头，华侨大厦的豆酱鸡、螺片，大同酒家的脆皮鸡、金牌烧乳猪，大三元酒家的红烧大裙翅，广州酒家的广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、鲈鱼球，利口福海鲜酒家的炒水鱼裙、炒水鱼丝等。

就算经营的是同一风味的餐厅，各自的拿手菜也有侧重点。例如，当年的东江菜馆有3家是最出名的，位于中山四路的宁昌饭店，以炒牛三星最吸引食客；西来饭店的手撕盐焗鸡，每天销量超过100只；位于十三行的刘富兴，则以东江豆腐煲最受青睐。

与此同时，每一家食肆都有自家的灵魂人物，例如陶陶居的崔强、泮溪酒家的罗坤、大三元酒家的吴鸾。即使是像“食记”这样一家在当时的第十甫路上只做晚饭、夜宵的小店，也有两位大师坐镇，一是砧板大师梁培，二是顺德小炒大师梁大德。可以说，对于食客来说这是真正能品味出粤菜高水平的时段。

对于餐饮经营者来说，最辉煌的时段无疑是上世纪80年代至1995年之前。此时经历了经济困难时期，百业正兴，下海、创业、个体户成为当时的热词，别说那些头脑灵活的能赚大钱，就算是摆个小档口卖芫荽葱也能赚到钱，如今很多广州餐饮业的大老板们都是在那个时期开始创业奋斗起家的。

用“皇帝女不愁嫁”来形容餐饮业当时的经营境况，最恰当不过。不但食肆的菜品卖得起价，消费者又舍得花钱来满足口腹之欲。广州酒家滨江西路分店就是一个很好的例子。她是在1989年12月30日开业的，当时开业已久、同在海珠区的南园酒家，每月的营业额大约在六七十万元，我给当时的店经理的经营任务是月营业额100万元，结果，做到了500万元，酒家开业第二天，早上5点就有客人排队等位。

至于当下，尽管餐饮竞争激烈、生意难做，但无疑是餐饮业最繁盛的时期，不仅全国30多个省、市的地方风味菜都可以在广州吃到，世界各地的菜系也在广州生根、发展，而且，由于广州交通发达和地理位置的优越，加上保鲜技术的提高，几乎世界各地的原材料都可以在广州找到。可见，随着时代的发展，“食在广州”的内涵也在发生变化。

在上世纪五六十年代，“食在广州”说的是广州以及珠三角一带物产丰富、广州人什么都敢吃、有钱人更懂吃；到了上世纪八九十年代，“食在广州”更多地体现在24小时营业、与海外的交流频繁而更便于引入西方的先进管理经验和服务理念等；到了现在，“食在广州”体现在其极大的丰富性上，无论是餐饮经营的品类，还是各式食材的运用，抑或是经营者的思维创新，都达到了一个新的高度。

【变化】餐饮经营要随着潮流走

Q：不难看出，随着广州人口结构的改变，广州这座城市的饮食风气也发生了很大变化。您觉得消费者对饮食的要求又有怎样的不同？

温祈福：在上世纪五六十年代，广州人口不足200万人，而今天，这个数字已经去到1400万人，随着越来越多外来人在广州工作、学习、经商，广州的餐饮市场也从过去以粤菜占主导地位、满足广州（东）人口味需求，转变为各个地方风味并存、满足不同地方人口味需求。

可以发现，在广州，来自湖南、四川、河南等地的人比其他省份的更多，因此，湘菜、川菜在广州也比其他菜系要红火，加上在广州生活的韩国人、日本人也较多，这两地菜系在广州的食肆自然也不少。如今经常出现的情况是，同坐在一席上的人，往往来自不同地方，各人的口味习惯都不同。受到不同地方饮食文化的影响，即使是广州本地人，口味需求也与过去发生了变化。

很简单一个例子，我的孙女今年十四五岁了，是地道广州人，但她的口味与传统“老广”已经很不同，我们三代同堂一起外出吃饭，她也会很自觉地点上香辣虾、酸菜鱼。所以，餐饮经营一定要跟着潮流走，粤菜馆也要供应几道辣菜，一份菜单也总要有一两道辣菜才能满足大众所需。如果说，上世纪五六十年代食客追求的更多是好不好吃，那么，现在则是时髦与否。

另外，我也发现，人的饮食追求也是有阶段性的。未结婚的年轻人当然是喜欢吃时尚的东西，不在乎好吃与否；到了成家立室后，他们会更多地追求品质的东西，例如很多在广州生活久了的外地人会受到“老广”饮食文化的影响，会慢慢喜欢上粤菜，甚至会带老人家来吃粤菜、叹“一盅两件”，这样的情形在温祈福酒家里经常见到。

所以，广州人与外地人在口味需求上其实是互相影响、融合的，这与广州这座城市的包容性是密不可分的。

【外延】温哥华的饮食水平高

Q：您走遍世界各个城市，觉得哪些国家（城市）的饮食氛围是与其紧密相连的？

温祈福：

说到最识饮识食当然是法国人，人家喝酒是享受而不是豪饮，一顿饭下来，从餐前开胃酒到不同菜肴搭配不同的酒品，再到以白兰地收尾，都很有讲究，而且，法国人连蜗牛都吃，可见还是比较杂食的。

另外，我最欣赏的其中一座城市的饮食氛围是加拿大的温哥华，当地华人多，尤其是从港澳移民过去的华人，他们传承了中菜的一些优秀的烹饪技艺。在温哥华，有的餐厅做的一碗粥、一碗面，甚至比广州的还好。我印象最深的是当地华人做的一碗斑腩猪肝粥，猪肝的处理手法得当，入口又脆又爽。

虽然说当下是广州餐饮业最繁盛的时期，但与上世纪五六十年代相比，如今每一家食肆的看家本领并不足，说到底，还是缺乏匠人精神。

【未来】看好城东发展潜力

Q：如今“小而美”餐饮在全国流行，而您创立的“温祈福”酒家走的是大型粤菜酒楼的路线，您觉得这些大型酒家的生存空间何在？另外，行内人都知道，您在店铺选择上有着独到的眼光，从当年力排众议选址滨江西路开店、购入番禺南村地块开食品厂等都可见一斑。那么，未来5年，您看好广州的哪一个区域的餐饮经营会比较好？

温祈福：大型粤菜酒楼受到“小而美”快时尚餐饮的冲击确实很大，别的不说，就说运营成本，后者就比我们低得多。大型粤菜酒楼如果单靠早午晚饭市来维持很难做到盈利，所以必须要有酒席来补充。我一直强调，要保持出品的品质，粤菜酒楼不够别人时尚，拼的就只能是品质。如果有机会，我也会尝试在大型购物商场里开小店。

随着广州城市发展重心逐年东移，我还是比较看好东边的发展前景，珠江新城的人气还需要加强，投资老城区的越秀区会比较稳妥，而海珠区人口稠密，餐饮市场需求很大。另外，琶洲地块的高新科技区也颇具投资潜力的。