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看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的？

2018年02月04日转载自：食城记

内容摘要：大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室...

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大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室往往象征着各种有毒的化学药品，实验室中的设备进入厨房，多少有点让人无法接受。但是，这些都是分子料理中技术所必须的，处理得当的话，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。

龙吟料理主厨

如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸（没错，就是那个中国厨师机智地炼猪油吓呆法国小伙伴的节目）的小伙伴们一定发现了，龙吟料理中使用的那些处理食物的技法，其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法，总的来说，分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味鱼子酱，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼，别急，我们可以给这些简单技术分分类，然后逐个分析它们的作用。

分子料理

低温慢煮

低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空，并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧，那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢？

龙吟桃子

在此之前，先举个例子。煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又祡，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢？最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。

早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止，汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的逸出，给牛肉装入真空袋抽真空，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。

传统煎牛排与低温慢煮

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本文转载自：食城记