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看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的？

2018年02月04日转载自：食城记

第2页（共3页）：看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的？[2]

内容摘要：大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室...

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一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 Georges Pralus。最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是，低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，这它还运用于处理牛肉，也大获成功。

低温慢煮机

目前，低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，某些餐厅甚至将牛肉加热长达24小时，这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外，低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮，煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙，口感非常好.

低温慢煮三文鱼低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。

泡沫

对于一盘才来说，快速提高逼格和口感的方法应该就是泡沫了。泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一类是用软磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。

龙吟料理最常出现的是用奶油起泡器打出的比较绵密的泡沫。这种泡沫非常细腻，就和打发奶油一样，质感非常柔滑，气泡非常小，肉眼难以看到。在龙吟料理视频中，被低温慢煮过的糖和草莓，与牛奶，奶油，和炼乳以及吉利丁一起被放入搅拌机中加热并研磨为柔顺的奶昔，经过过筛处理后被加入起泡器中，经过起泡器的处理以后，终于形成了类似打发奶油一般的质感，并加入液氮中，冻成硬块（小伙伴们应该会吐槽，这个不就是草莓冰淇淋么），然后再在粉碎机中打成粉末。最后用糖捏成草莓的形状，并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用时用勺子敲破，并且配着草莓果酱一起吃。

龙吟升级版草莓

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本文转载自：食城记