山东滕州:千年古城的巧食佳话

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　　滕州辣汤

　　滕州辣汤是一种风味独特的小吃早点，很受本地人民的喜爱，为滕州饮食业的“特产”。在滕州一年四季都习惯喝这种辣汤，一般在早饭时合用，或泡馓子，或吃油条、包子，食用辣汤食味更佳。因辣汤需放胡椒，有一种香辣味的缘故而得名“辣汤”。

　　滕卅辣汤历史悠久，在清光绪年间就有人制作。当地著名的辣汤能手胡勤芳，从10几岁开始学做辣汤，他继承了祖父制作辣汤的传统秘方。在滕州享有盛誉，遁还闻名人称“胡家辣汤”。胡勤芳自1956年加入公私合营，后转入国营，为滕县饮食业培养了许多做辣汤名手，辣汤制作后继有人。凡来滕州的外地人，大都能品尝到滕州这一地方名吃。现在又有了鳝丝辣汤，鸡丝辣汤等，味道不错，值得一吃。

　　辣汤以面粉为主料，外加几样佐料。用料简单，造价不高，但喝来别有一番风味，其诀窍在制作的技术上。辣汤的制作很别致，一般在10小时以前就要做好和面、洗面的工作，即头天下午准备，第二天早晨下锅食用。具体做法是将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。将洗好的面筋放在盆内养起来，直到阿数10小时以后，把养好的面筋徐徐搅入面汤开水锅里。烧开后，放入胡椒豆腐皮，青菜海带丝鸡蛋皮等佐料，即可食用。食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。食用辣汤对人体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成分，是大众化汤类早点的佳羹。

　　“糁”汤

　　“糁”汤在滕州早餐中可是占有绝对角色，也是滕州人主要早餐之一，传说乾隆皇帝下江南路经滕州，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”。皇帝金口玉言，于是，当地人也叫它“啥”汤。糁是由面粉，去皮麦粒，鸡汤等熬制的一种汤，其营养丰富，风味独特，入口生津，滋润全身，深受人们的青睐，成为稀饭家族中的上品，也有用大骨熬的，味道同样鲜美。当然你也可以让老板先打一两个生鸡蛋，用汤一浇，更加美味。一般喝糁汤要配合肉盒子，也就是肉饼。

　　张汪镇板鸭

　　张汪镇生产的板鸭由个体专业大户张井坤，采用20多种天然名贵中药材综合调配，精选微山湖蛋鸭，经过轻火慢炖和流程工艺煮制而成，具有风味独特，鲜嫩可口，肥而不腻的特点，令人回味无穷，可与南京鸭王，北京烤鸭媲美。张汪板鸭于2000年8月底被评为滕州市首届“十佳名吃”，年加工量达到20多万只，是滕州有名的“煮熟的鸭子飞起来”的例子。

　　滕州八大碗

　　有人说“滕州八大碗来源于春秋时期的孟尝君，也有人说，是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白’瓷，铜器和不锈钢器皿，为了保持原汁原味和古老本真，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调。八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡鱼。肉，蛋，土豆条、藕片、辣椒，芹菜、白菜，黄豆芽、绿豆芽等，不一而足；再配上甜酱、酱油、食醋和味精香菜、料酒花椒、大茴、葱、姜、蒜等佐料，经怒火焦灼，翻滚烹烙后，哗啦啦倾倒入碗中，顿觉清香撩鼻，一准让你欲望陡升，唾液横流，嗅其清香，尝其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味无穷方吃又想。

　　如果你吃不完，不妨把这八种菜肴打一个大包，往冰箱里一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，会吓你一跳，八大碗菜混在一起，品尝起来简直是无与伦比、妙不可言，那滋味、那感觉给个神仙也是不换的。再后来，随着社会进步和经济发展，八大碗好像已不能适应当今时代发展需要，于是，许多人在八大碗基础上，又相继衍生和创造出“小八四”和“大八四”。这些名字和标准也越来越成为人们争相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈来愈偏离“地道”。为保护老字号和滕州古老饮食文化，在政府的扶持下，老艺人老作坊又一次再现滕卅城，老字号“八大碗”重摇旗旌，古朴上岗，用原生态为今滕州吟唱着新的未来。

　　东门老公鸡

　　老东门老公鸡选用山里农家散养的二至三年老红公鸡，此鸡常年在田间觅食、奔跑，饮山涧溪水，从而鸡体雄壮健康，朝气勃勃。因此老东门炒鸡经过严格的加工程序和精良的配料(如选阴历7月7日以后采摘的花椒，树龄8年左右，并且要求不施有机肥、迎风朝阳，在山坡上生长的花椒树作为必选原料，以及大料，自发酱等)出锅的鸡、色泽绛红、芳香四溢，酥烂可口，其香美言不能语。老东门老公鸡有六大特点：一鲜鲜活现宰。二净不活不精神的鸡不用。三补健脾开胃、强身壮体。炒鸡肉含胶质，钙质较丰富，适合少年，老人食用。四和，人和、昧和、万事和、五味和则百味香，炒鸡正因其用料考究，做工严谨，从而达到五味调和至情至理的妙景。五爽：炒鸡切大块，上大和盘，既热辣又香威吃得两手油，吃得一身汗。

　　羊庄羊肉汤

　　羊庄羊肉汤是鲁南山羊白勺发源地之一。早在春秋战国时期越国宰相范蠡曾来这里隐居，见羊庄草肥水美，便在此地养羊致富，恩泽百姓。羊庄羊肉汤是历史悠久的风味名吃，它以汤浓、味美，不腥不膻、肥而不腻花样繁多而著称。羊庄镇驻地羊肉日销量在1500斤以上一羊庄羊肉汤已飘香鲁南苏北，其制作方法已载入《中国菜谱》。现在滕州比较出名的是一家名叫“七里沟”的羊肉汤馆，汤白味浓，肉鲜味美，总是引得人排长队以尝鲜。

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本文转载自：名厨味道

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