山东滕州:千年古城的巧食佳话

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　龙阳镇打不改狗肉

　　俗话说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。闻到狗肉香，神仙也跳墙。”而这句话在滕州更是使用频繁，因为滕州一直有吃狗肉的风俗，最著名的要数百年老字号“龙阳镇打不改狗肉馆”。

　　这里的狗肉瘦而不柴，香而不腻，入口酥烂，肉质细腻鲜嫩柔韧中又带甘美。香味浓郁的狗肉再配上尖椒油和花椒，吃起来麻辣味道十足，吃完仍觉余香满口、通体舒泰。狗肉汤则是清而不稠、汁鲜味香。

　　如此醇厚地道的狗肉做法也同样不简单，这里的狗肉均挑选最上等的草狗(俗称土狗，笨狗)，体重30～40斤，经动物卫生监督检验部门检疫合格后宰杀。活狗现杀后，再分割成几块，将狗肉下锅后不放水，干煮干焖，火候要适当，力求熟而不烂，香而不焦，将狗肉煮至最佳程度。煮狗肉除用盐酱等外，还配放沙姜、胡椒、陈皮等十余种香料。香料以纱皮包裹，煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中。随后，就可以分盘上桌了。店家提醒食客，吃打不改狗肉，应把握最佳进餐时间：上午10：00出锅，下午4：00点出锅。如此这般，怎不香浓难挡?

　　菜煎饼

　　滕州大街小巷最火的要数这个叫：“菜煎饼”的东西，每个摊上都摆着五、六个黑色的地路子，待搅拌好的面粉浇在炉子“圆饼”上，一定时间后就烙出了薄脆的大饼，这仅是吃菜煎饼的一步它的另　个关键就是它的“菜”，菜品种类很多，可根据个人嗜好添加，胡萝卜、小瓜、白菜等等，或者干脆来个大杂烩，这样再加上各家各户秘制的一些调料，香喷喷的莱煎饼就到手了，大老爷们就多来两个，小姑娘也能吃上满满一个，菜煎饼已经完全成为滕州人们心目中最爱的“主食小吃”。

　　含羞鱼球

　　滕州美食中不能不提的就是鱼肉做的菜，以鱼肉为主的馆子不在少数，但最出名的要数学院中路的“承来鱼宴楼”，厨师出身的老板段成来，以自己的名字命名开了家经营鱼菜为主的酒楼，也成了滕州的金字招牌。“含羞鱼球”这道滕州的主要特色菜，更是在这里得到了完美的演绎。含羞鱼球精选的是白鱼、草鱼、鲤鱼三种鱼，剔骨后将鱼肉用肉机打成鱼肉泥后，放在盆里加剁好的葱、姜末，蛋清，胡椒粉、味精，料酒适量用手搅拌约十分钟后再加精盐适量，继续搅拌，直到鱼肉馅上劲发亮止，扣成四喜丸子状，放进预热的油锅内(花生油)逐渐加热，用勺搅拌约五分钟后，呈金黄色即成。含羞鱼球球大，好看易消化，外焦里嫩给人奇感，爽口的享受。

　　薛大姐猪头肉

　　“铁斧石台，地锅豆柴”，这是滕州市餐饮商会会长刘书俭对滕州猪头肉制作流程的精辟总结。说的是闻名遐迩的薛大姐猪头肉在加工时用铁斧头劈，并且是在一个石头台子上劈，加热用的铁锅地势比较低，所用燃料竟然是豆秸。据说，豆秸燃烧起来火力稳定，既文又武，猪肉加工出来烂透，有入口即化之妙感。

　　辣子鸡

　　滕州辣子鸡是滕州人很爱的大菜，鸡必须是农家养的草鸡，也就是吃虫子、青草，粮食，着急了能飞上大树的那种，最好是当年的小鸡，夏天破卵的小鸡，一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美，香嫩适口。辣椒必须用枣庄当地叫做望天猴的那种朝天椒，这种辣椒不像一般的辣椒灯笼一样挂在枝头，而无一例外朝天生长而得名，它皮簿，子粒饱满密实，辣昧十足，就连洗辣椒的手都会辣得疼痛。鸡肉块不要大，大了则味道难以浸入，也不能太小，小则会多出许多碎骨，锅一定要烧热，油要适量，多了会嫌油腻，少了就缺乏香味，鸡肉一定要炒到微黄的颜色，再放辣椒，然后倒人醋和酱油，以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好，放盐要偏多一些，再适当炒一会，就可以享用了。具体做法是选用散养本地鸡一只，油，葱，姜，蒜，花椒，八角，干辣椒，鲜辣椒，甜面酱，老抽，醋，料酒，香叶，桂皮，白芷，香菜适量，锅中放油后，待油八成热时放入花椒，待花椒炸出香味稍稍变色时用漏勺捞出，然后放入八角、红辣椒，炸出香味后放入姜，切好的鸡块，迅速翻炒，待鸡肉变色后放醋、葱继续翻炒，出来葱香味后放甜面酱，将甜面酱翻炒均匀后放老抽、料酒，翻炒到颜色均匀后加入白开水少许，加入香叶、桂皮，上盖紧煮慢炖15分钟，放人鲜辣椒，蒜，香菜，翻炒均匀，就可出锅。如果放有土豆片、木耳这样荤素搭配来炒，味道也会很好。

　　山药豆

　　山药豆，滕州人很爱吃的一种食材，菜市场上随处可见，据说它是山药的“爸爸”，实际就是山药蔓上结的珠状芽，叶上生，长圆不一，皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。其作用与山药大致相同：补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。可炒，煮，炖食，是滕州餐馆的常见食材。

　　老鳖靠河沿

　　这道小吃可是深受滕州人喜爱，船家也称地锅。最初，是船家为了省事，把饭和菜同锅做的种方法，即锅中央炖汤菜，锅四周贴上面饼菜饭同熟。因其饭菜同锅，饭中有菜，菜中有饭，味道特别好，逐渐流行开来，成为一道具有特色的地方名吃。

　　调羊杂

　　用料为羊心、肝，肺、肚、肠(大肠和小肠)。将其洗净煮熟，切成薄片，趁热调制，佐以大料、香菜烤辣椒、盐，味素等。其特点为酸辣香嫩可口，营养丰富，老少咸宜。该道菜于2000年被评为“滕州十佳名吃”，2003年被评为“枣庄地方名吃”。

　　蘑菇煲

　　蘑菇煲可是滕州人的大爱，这种营养又健康的食物深受这里男女老少的喜爱，不过做法是相当需要点功夫的。由平菇、金针菇，滑子菇、草茹、妃菇等十多种菇类，配以鸡丝、上汤、鸡精粉，蘑菇精等调料，在煲锅中经文火长时间煲制而成。其味道鲜醇，美，营养丰富。

------------------------------

本文转载自：名厨味道

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多