几大地方风格的满汉全席菜单

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　　扬州满汉筵 （见诸史料最早的满汉全席菜单）

　　头号五簋碗十二件：燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。

　　二号簋碗十件：鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。

　　细白羹碗十件：猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。

　　毛鱼盘二十二件： 炙 、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子 。

　　配碟八十件：洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。（《扬州画舫录》）

　　说明：这是见诸史料最早的满汉全席菜单，菜品共134道。该书指出，这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断，满汉席可能最早出现在官场应酬中。

　　成都的送点主官满汉席 （精致的满汉筵格局）

　　燕窝、鱼翅、刺叁杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼。

　　热吃八个：鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋。

　　围碟十六个、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、鸭、火腿 。

　　烧小猪一头、哈尔巴、大肉包、朝子糕一盘、绍兴酒一坛。（注：中菜老例：正菜在前，小吃佐食在后，读者当知之。）（李人《旧账》）

　　说明： 1838年（道光十八年）成都官员杨海霞去世，杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主，并献上这桌筵席。此席由当时成都着名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。

　　晋式满汉全席

　　四高摆：白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。

　　四乾鲜：大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。

　　四整鲜：石榴、鸭梨、苹果、橙子。

　　四水果：红果、南、香蕉、橘子。

　　四乾饯：蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。

　　四糖饯：杨梅、樱桃、山楂、枇杷。

　　八拼十六样：稣鱼、莲藕；佛手海蜇、虾米红菜；咸鸭蛋、咸水板鸭；料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋；蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯；虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨；扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆；扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。

　　四甜大件：酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆；冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥；苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合；虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。

　　四红烤：烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。

　　四白烤：烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。

　　四甜点：玫瑰饼、杏仁茶；百合酥、山楂酪；烤蛋糕；酥合子、冰糖三白。

　　四咸点：蟹黄烧麦、四蘑汤；三鲜蒸饺、鸡杂花汤；烤酥包子、生鸡丝；烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。

　　二十四座底：烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋，螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。（据太原市名厨师李进才口述）

　　说明：这一席面共有 124道，除去果品蜜饯，尚有南菜道，北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。

　　仿膳饭庄制作的满汉全席

　　进门点心：高汤卧果。

　　三道茶食：莲子茶、桂圆茶、龙井茶。

　　手碟：青果、南、樱桃、枇杷果 。

　　四桂果：瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。

　　四糕品：长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。

　　四整鲜：香蕉、柠檬、肥桃、苹果。

　　四蜜碗：洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。

　　四花拼：福、禄、寿、喜四字冷荤。

　　上八珍：红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。

　　八行件：炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。

　　双点心：（二咸点一汤）三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤；（二甜点一粥）桂花方脯、重阳糕、细米粥。

　　四松碟：火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。

　　红白烧烤：烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。

　　点心：通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷；酸菜汤（各吃）。

　　下八珍：蝴蝶海叁、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。

　　五福碗：荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。

　　四小炒：烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。

　　四面饺：三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。

　　四色包：枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。

　　四卷食：蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。

　　四小菜：糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。

　　蝎子碟：炸活蝎（每位一只）。

　　槟榔碟

　　说明：这桌筵席子是 1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求，由清宫“抓炒王”的高徒王景春制作的。王师傅身怀绝技，曾举办满汉全席多次，蜚声食坛。

　　广州膳单：

　　到奉客人到后敬奉的点心。：每位：蟹肉片儿面，咸甜美点四式。

　　茗叙谓之“ 手分”。香茗，红瓜子、银杏仁。

　　第一度 ：两冷荤：京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤：鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露，精美甜点心四式。

　　第二度 ：两双拼：菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤：合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。

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