百菜百味川之味-解读川菜

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　　浸润着深厚文化底蕴的川菜，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

　　以味辣、味美及其独特的风格引发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

　　川菜常是菽栗之交，每每相聚，共尝酸甜苦辣的不贰选择。

　　当人们迷失在川味美食里，菜品恰似川剧变脸般一道道地浓烈变换。

　　以时间为轴，让我们在时尚节拍变换中，以味当先，品尝川菜的坚守与创新。

　　川菜调味之酱料

　　四川特产的二荆条辣椒微辣且香，不同于其他辣椒的是它是专作为鲜菜食用的。没有经过发酵，不加入任何防腐剂，保证新鲜。制作完成的辣椒酱可当即食用，咸鲜微辣，香味扑鼻。

　　川菜调味之香料

　　1.紫草 堪称清热解毒的佳品，可以活血凉血，更具有美容功效。

　　2.桅子 清热利湿、凉血解毒。

　　3.良姜 性温偏热，可以祛除风寒，除湿止痛。

　　4.甘草 润肺止咳，清火解毒。

　　5.肉桂 味道芳香，散寒活血，有助阳的功效。

　　6.三奈 化湿、消食、调理胃气。

　　7.白蔻 行气化湿，祛除胃寒。

　　8.肉蔻 行气消食，调理肠胃，属性温和。

　　9.草果 祛湿除寒，调节消化不良。

　　10.砂仁 开胃理气、祛除湿气、调理脾胃。

　　11.红花椒 散寒除湿、湿和止痛。

　　12.黑胡椒 增强食欲、去腥增香、调节消化不良。

　　当国内外各种食材、各个菜系的烹饪手法逐渐融入到川菜中，川菜的身影也变得越来越妖娆多姿，渐渐达到一个前所未有的高度。川菜的腾挪转换，就像川剧“变脸”那样，让人讶异的同时又惊喜连连。

　　黑松露蒸芙蓉蛋

　　主料：土鸡蛋

　　辅料：黑松露

　　调料：盐、鸡粉、高汤

　　制作方法：将土鸡蛋的蛋黄取出，在蛋清中加入磨碎的黑松露，搅拌均匀；在蛋液中加入高汤调味后，灌入原来的鸡蛋壳中，上屉蒸熟；黑松露用高汤煨好后放在芙蓉蛋上即可。

　　松茸扒碧波豆腐

　　主料：黄豆、松茸

　　辅料：菠菜

　　调料：盐、鸡粉、高汤

　　制作方法：将黄豆打磨成都豆浆，加入菠菜，制作成菠菜豆腐；选用阿坝产的新鲜松茸菌，用高汤煨好以后放在菠菜豆腐上即可。

　　烧椒海肠

　　主料：海肠

　　辅料：二荆条辣椒

　　调料：盐、鸡粉、醋、清油

　　制作方法：二荆条辣椒烧熟以后，去皮待用；海肠飞水至熟，加入盐、醋、清油等烧至皮微微有点糊；将烧好的二荆条辣椒与海肠混合拌至即可。

　　烧椒三月瓜

　　主料：三月瓜

　　辅料：葱花

　　调料：干辣椒、酱油、醋、鸡汁、糖

　　制作方法：将三月瓜切细丝待用；

　　干辣椒烤至半焦，搓碎后加入酱油、醋、鸡汁、糖和葱花后拌成料汁；上桌时将料汁浇入三月瓜中即可。

　　怪味兔丁

　　主料：烫皮仔兔

　　辅料：大葱、花生米

　　调料：生抽、香醋、辣椒面、花椒油、红油、香油、蒜泥、糖、盐、花生酱

　　制作方法：烫皮仔兔去头、脚，内脂洗净冲去血水；将冲好兔子入开水锅中煮20分钟，关火焖5—6分钟，捞起焯水冰凉备用；兔子切成2cm见方的丁，大葱切成0.5cm厚丁备用；将兔子、大葱、花生米加入调料拌匀装盘即可。

　　老坛芸豆

　　主料：芸豆

　　辅料：红腰豆、青黄豆

　　调料：海鲜酱、苹果醋、蚝油、冰糖、香醋、九制话梅、盐

　　制作方法：将干芸豆用冷水浸泡一晚上；将泡好的芸豆加开水、盐、鸡汁上笼蒸至1小时至熟冲凉备用；将调料调好成汁，下入蒸好芸豆泡上4—5小时装盘，撒上红腰豆和青黄豆点缀。

　　石磨凉粉烧鸡肾

　　主料：鸡肾、凉粉

　　辅料：蒜苗花、肉末

　　调料：豆瓣酱、红酱、豆豉、花椒粉、盐

　　制作方法：鸡肾中间改一刀以便入味，凉粉切成小方块待用；凉粉入盐开水中滚透待用；猪油炒香姜葱蒜末加入豆瓣酱、红酱、豆豉炒香加入鸡汤调味，放入鸡肾、凉粉烧入味，勾芡装入烧烫的石磨即可。

　　田园三鲜

　　主料：牛蛙、 鳝鱼

　　辅料：野山菌、 冬瓜、丝瓜

　　调料：黄灯笼酱、野山椒、姜蒜米、鸡粉、 味精、味极鲜、葱油

　　制作方法：牛蛙宰杀码味，鳝鱼洗净汆水，野山菌、丝瓜、冬瓜切片待用；锅烧热后放入葱油、黄灯笼酱、姜、蒜炒香后加入鲜汤，熬香去渣后下入牛蛙、鳝鱼、野山菌、丝瓜、冬瓜，烧调入味后收汁起锅装盘即可。

　　美味凉皮

　　主料：绿豆凉皮

　　调料：六月香豆瓣、香水鱼料、老干妈豆豉、 味极鲜、蒜泥、白糖、小葱、香油、香醋、红油

　　制作方法：将绿豆淀粉制作成凉皮卷；将凉皮卷改刀备用；切好的凉皮装盘，浇汁即可。

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