当前位置：『资讯文摘』->文章正文

百菜百味川之味-解读川菜

2018年03月05日转载自互联网

第3页（共3页）：百菜百味川之味-解读川菜[3]

内容摘要：川菜为中国四大菜系之一，曾经谱写了巨大辉煌。在时代的新时势下，它又该如何更进一步发展……笔者本次深入四川，了解四川，带我们一起解读川菜。川菜曾经的辉煌四川和重庆，多盆地气候，常年湿润。独特的气候条件，...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　以川菜为媒，让更多的人了解四川，感受四川，使古老而传统的川菜文化，走进读者。

　　现在，川菜企业有许多已创出品牌、有一定国际影响的企业，政府应给予帮助和扶持。在四川本地，可以加强菜原辅料农产品生产基地的建设，扩大一些既保持特色、又符合国际卫生和检疫标准的川菜原辅料生产规模，即可为川菜走出去打下坚实的基础，又可为川菜产业的发展提供后续保障。使川菜提升和国际化步伐迈得更快、更稳。

　　在坚持举办四川美食文化节第一系列活动的基础上，进一步以国内外的一些重大活动为契机，有组织、有计划地开展大规模的美食文化交流、宣传和展演活动。还可以在海外有条件的地方，定期或不定期举办川菜美食文化节，扩大川菜在世界华人群体中的影响，以川菜促进四川与海外的交流与合作。

　　川菜要发展，一定要管理先行，不仅对员工进行全面的技能培训，聆听他们的心声、想法，还要坚持顾客是上帝的准则。整洁的店堂、精致的摆台、服务员的微笑、精致可口的饭菜都是为顾客准备的。

　　同时，当川菜被移植到别的地方时，要会“入乡随俗”地进行一些改良。因此菜品创新和研发应该一直是川菜酒楼的重中之重。要想做好菜，对食材属性的认识是根本，只有熟谙食材属性，做菜才能举一反三。同时，这种创新不能为创新而创新，而应坚持酒楼菜品的变乃是基于川菜灵魂不变的基础上，万变不离其宗。

　　随着商务宴请市场的兴起，川菜必须通过提升自己来抢占这一市场，：一是要定位准确，不要想高、中、低各个消费群都能通吃；二是川菜不能老是在民俗上做文章，要有国际化的视野；三是高档化并不是简单地将燕、鲍、翅引进就可以来实现的；四是要做出差异化、个性化的东西，酒楼要避免雷同；五是要学会“拿来主义”，敢于将中外美食中好的菜品嫁接过来。

　　川菜里有许多经典名菜或者小吃，如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等。如何把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，或者通过标准化等，形成经久流传的烹饪方式？

　　要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。

　　这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。

------------------------------

本文转载自互联网