百菜百味川之味-解读川菜

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　　川菜为中国四大菜系之一，曾经谱写了巨大辉煌。在时代的新时势下，它又该如何更进一步发展……笔者本次深入四川，了解四川，带我们一起解读川菜。

　　川菜曾经的辉煌

　　四川和重庆，多盆地气候，常年湿润。独特的气候条件，产生了各种各样的食材。川菜，即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。

　　川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

　　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜发展的迷茫

　　上个世纪九十年代初，川菜还风行一时，但是1992年至1997年这五年间，川菜却经历了一段迷茫期。

　　当时的背景是这样的：改革开放进一步深入，中国的经济突飞猛进。四大菜系之一的粤菜，以其高档化、适合高档宴席、能卖上好价钱等特点，在全国攻城掠地，粤菜厨师身价自然水涨船高，一时之间，当粤菜厨师平均工资可以拿到五、六千时，川菜厨师可能还在三四千左右。

　　这样的情况下，许多川菜厨师改学粤菜，人材纷纷流失的情况极其严重。

　　一时，川菜陷入了迷茫期，川菜甚至发出了“向何处去”的追问。

　　当然，这个问题不止让川菜从业者苦恼，也引起了四川省委、省政府的重视。川菜毕竟有着悠久的光荣历史，怎样重振川菜？怎样复兴川菜的光荣历史？在政府领导，川菜从业者的齐心努力下，川菜吹响了绝对反攻的号角。

　　那段时期，许多川菜厨师都投入了这股川菜的改良、创新潮流中。川菜一方面开始学习西餐等摆盘技巧，另一方面，又改良川菜中不适合现代人饮食习惯的地方，向各大菜系学习、融合它们的优点等。

　　新派川菜的应运而生

　　受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。

　　川菜，开始走出低谷，迎来了最好的发展时期。

　　从1999年以来，四川省省委、省政府对川菜的重视程度在这13年来力度最大。比如我们破天荒地出台了一个《川菜产业发展意见》，是以省人民政府的名义下发的。而且，还专门成立了川菜领导小组。分管的副省长为组长，厅级单位的领导作为副组长。

　　我们的商务厅每年都会在扶持川菜的发展，诸如品牌培育等各方面给予资金扶持。对于我们的餐饮企业来说， 一旦获得“中华餐饮名店”称号，商务厅都会奖励或者资金扶持；如果获得“中国驰名商标”，省政府会给一百万左右的奖励。而获得其他“著名商标”称号的，各市州和各区县也会给予相应奖励。

　　这些年来，政府除了领导展会，给予资金支持以外，同时也积极鼓励协会、企业到省外或者境外参展。另外，我们也在推动川菜标准化，积极提高川菜标准化的建设。目前由四川烹饪专科学校执笔，《川菜烹饪工艺技法标准》也在制定中。比如火锅底料的标准，我们希望有统一的量化等。

　　而且，今年分管省长找了相关协会，拟制定出台一些新的计划，促进川菜连锁经营。同时，鼓励各地打造美食节以及美食商业街区。特别是每个区市县的聚居区，至少都将开设一至两个这样的美食商业街区。四川内江的美食一条街就非常漂亮。

　　另外，在文化推广上，四川本地媒体都有一些餐饮专栏。还有，在四川，有许多在从事或者喜欢川菜的人才，有专业的，也有业余的，他们都在积极传播川菜文化。

　　我在全国各地做了几百场的活动做了几百场，总结下来，川菜要改的，第一就是油。其实传统的川菜是没有那么多油的，如今川菜已经走向了全国，走向了世界，但是这个多油一定要改变。如今的川菜走的还是平民化道路，高端市场并不多，多油就是其中的一项掣肘。

　　在第四届烹饪大赛举行时，有位选手找到我让我给指导菜品，我给他设计了一个水煮龙虾，虽然是水煮，但是我给他规定了不能超过二两油。这个选手就发愁了，二两油怎么做？最后，他做了十五遍终于成功了。比赛的时候，结果这道菜就恰恰端到了粤菜大师黄振华的面前，他的口味比较清淡，这道菜品正合他的口味，于是受到了极大的好评。

　　第二个要改的，就是辣和麻，尤其是麻，因为辣很多人还可以接受，但是麻很多人根本没法接受，在做菜的时候要少用，让它有一点点的味道，让人可以感觉到川菜的影子就可以了。四川人觉得好吃，不一定放之四海而皆准，所以想适应更多人的口味，川菜就一定要变。

　　川菜的根在千家万户，川菜的特色在本地的原料，要突出原料、调味、技艺。我认为，川菜的灵魂在民间，一个厨师要用最普通的原料，化腐朽为神奇，川菜里的名肴如麻婆豆腐、水煮肉片等，这些菜都来自民间，名而不贵，适应面很广。所以厨师要去千家万户的炉灶中去寻找真理，要像艺术家一样，到全国去走一走，见多才能识广。很多家庭主妇以及大排档中，就有很多好的东西，我们要不断去观察，去学习，把这些东西拿来以后，再根植于川菜，变成我们自己的菜品，才能有生命力。

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