一张点菜单竟然拍出了52万天价，到底吃了些什么？

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酱爆鸡丁

酱爆鸡丁，看似简单，不过就是酱炒鸡丁，但其实非常考验厨师的手艺，先要低油温把鸡丁滑到熟，再用高油温酱爆，最后的酱爆过程不过几秒，但要让酱汁完全裹住鸡丁而不澥，按过去的要求，吃完鸡丁，盘子里只能有油，而不能有酱。鸡丁吃起来要非常滑嫩，而酱香、鸡鲜又要特别浓郁，这可就全凭厨师的经验与技巧了。

干炸丸子

炸丸子是一个常见菜，吃的纯粹是丸子的肉香以及微微的劲道，是个非常好的下酒菜。本是一个寻常菜，但溥氏的备注却亮了。“要大，不要芡粉”，点出了这个菜的关键点，要求这个菜要吃出足足实实的肉感，又大又不要淀粉，也是有点难为厨师了。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片，这是个传统名菜，当年林语堂先生还曾说过“吃过东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得那只鸡没有白死”，足见其鲜美。传统的芙蓉鸡片是用鸡脯肉剁成鸡蓉，摊在蛋清当中过油，吃起来嫩滑，鸡蓉的鲜味十足。不过现在很少有人再这么做了，基本都成了煎蛋清片，经典难以再现了。

糟蒸鸭肝如今都被盐水鸭肝所替代

糟蒸鸭肝，民国时期的名菜，梁实秋的《雅舍谈吃》、齐如山的《中国馔馐谈》都提到过这道东兴楼的经典菜。首先，这个菜选料要精，一般肝一类的食材，过大则容易沙硬，一定要选择上好的白鸭肝，大小合适，洗净后，加酒糟上笼屉。第二，火候要合适。虽然蒸菜不似爆炒，成熟在顷刻之间，允许有段时间的偏差，但是对于鸭肝来说，这方面还要多注意，按齐如山所言，这类菜吃的是个“香软”，一方面鸭肝软嫩，还有微微血丝的为上好，另一方面，汤清味要浓。从卖相到口感再到口味，都要有所享受。那年我在东兴楼，厨师长王师傅专门给我做过一次，确实是很老派那种需要细品的手艺菜，现在手艺虽然都在，但是自从盐水鸭肝流行起来以后，平民款渐渐替代了经典款，当代人对糟香这种清雅的香型不再感冒，经典也难再复了。

拔丝山药

剩下的几个菜，鱼翅，现在主流人群都在呼吁环保，抵制食用鱼翅，在此并不讨论；拌猪脑，在北方菜系中尚未发现，但是川菜中倒是有同名的凉菜，不过以红油重辣的口味配在这一桌菜中，未免会显得有不少隔膜，所以溥氏所写的拌猪脑，我一时还未弄清；拔丝山药，算是个甜品，是饭后的点缀；烤鸭，大家再熟悉不过了，无需多谈。

从整个席面上来看，菜品还不算很多，这应该是一次朋友之间的小型聚会，菜品有特色，并非是那种讲排场的“四四到底”的大席，整体风格以鲁菜为基础，尤其当中的烹虾、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，这都是鲁菜中的经典。从烹饪风格来看，除去鱼翅，没有什么价格特别昂贵的食材，品的是滋味，吃的是手艺。其中有的软嫩，有的酥脆，有的清淡，有的浓烈，很适于人们胃口的调和。在口感上，像烹虾和炸丸子，这就属于硬菜，像芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，这就属于软菜，两厢搭配，非常促进人的食欲。在口味上，再像鱼翅、拌猪脑、烹虾、酱爆鸡丁，这就属于味道浓烈的菜品，而鸡粥、糟煨笋尖、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝，又属于偏于清淡的美食，两相调和，使整桌菜品错落有致，变化繁多，不会让人有腻烦之感。

溥心畬画作

这份食单堪称点菜的经典，寥寥数十字，突显了溥氏对饮食的了解，以及那种吃过见过的眼界，这当中包含了他对各方食材的理解，对烹饪技法的熟悉，对各种味型的认知，以及人们在饮食当中胃口调和需求的认知，更有对中国食文化的洞悉。别看是一张小小的点菜单，其实蕴含了非常丰富的内容。我想，52万圆的天价，不仅是人们对于书法的热爱，更是向旧时代旧王孙的这种精致的生活气息致敬。

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本文转载自：红小豆馆主

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