“涨”时代的省钱秘籍【专题】

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　近来，“涨”成为一个年度关键词。人们不会忘记这一年来最热门的与“吃”有关的新词：“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你军”、“糖高宗”、“苹什么”、“油你涨”……餐厅正常经营需要的水电煤气价格都在上涨，而员工的工资待遇也要增加，再加上一路暴涨的菜价，使餐厅的运营成本一下子增加了许多。

　　如今的情势下，餐饮企业应当如何做好降低成本，以应对这个疯狂的“涨”时代?

　　开张篇

　　情势逼人的大环境，餐厅甫一开张，成本意识就要牢牢地扎根于经营者脑中。那么，在餐厅刚开张的时候，有哪些省钱的好方法呢?

　　1　善于设计

　　如今，就餐者的消费需求越来越高，餐厅的环境越来越受到就餐者的重视。一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。但是，店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于设计。有时候，花不多的钱设计一个铁艺的吊灯，餐厅就增添了几分雅致的艺术气息。餐厅可以根据加盟商周边商圈情况以及经济环境来确定装修方案，同样的颜色可采用不同经济价位的材质，能达到同样的视觉效果，成本上却降低了不少。

　　2　签长期租约

　　租金在餐厅运营成本中占据很大的一块，餐饮企业应尽量签长期合同。因为房租不断涨价，业主与租户签合同签到5年就算长了，一般都不会签10年以上。在签合同时，把房租涨价的因素考虑进去，可以把5年以后的房租递增写进合同里，每年递增百分之几，双方好好谈，争取能签个10年的长期合同。这样其实对双方都有利，业主一般也想租给品牌企业，不想租给一年半载就垮了的租户。

　　要按时交房租，与业主搞好关系。还要以情动人，逢年过节，或者平时就要走动走动，请人吃吃饭，交流交流感情。业主觉得你好相处，与你有了交情，就愿意长期租给你。

　　企业在自身有能力，有条件的情况下，最好是腾出资金把经营房产买下来，就用不着担心房租涨价了。

　　采购篇

　　餐饮原料的采购，是餐馆最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。那么，在采购方面又如何降低成本呢?

　　灵活采购方式

　　要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。

　　1　本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。

　　2　采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较便宜，中午价格较高，下午价格比中午又会稍低一些。因此，早上采购时机最好。另外，应该少买，勤买。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

　　3　货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问计价，进行价格比较。并且要掌握销售报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。

　　4　集中采购与分散采购相结合。为了确保食材的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购。但要灵活，不可绝对化，如集中采购的质量、价格不如其他市场的，那么就应该与分散市场采购结合起来，这样能严把采购质量与价格关。

　　发展联合采购

　　餐饮业发展到一定水平以后，“联合采购”便成为可能。这意味着将分散的个别企业的被动采购，改变为团体的主动采购，即将小采购变为大采购。如果餐饮行业能够形成较大规模的团体采购，主动权就大多了。可以在一个地方联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格，保证了产品原料的质量。

　　但团体采购也有难处，中式餐饮原材料非常丰富，饭店各有需求，很难统一，只能在一些“大路货”上设法打开市场。

　　案例1：近年来迅速崛起的内蒙古“小肥羊”，正是因为其有原材料单一的优势，能够有效发挥联合采购的优势，既保证原材料的稳定来源，又有了控制成本的底气，节省了很多采购成本。

　　案例2：黑龙江省教育后勤管理协会和省高校伙食专业委员会就组织了在哈尔滨市的十几所高校对米、面、油、肉类，禽类和部分调料进行联合招标采购，不仅降低了采购成本和原料价格，而且保证了原料的质量和原料供应的稳定性。

　　案例3：咸亨酒店发挥连锁经营的优势，集中大批量源头采购，对于肉类、禽类产品等涨价幅度大的原料则采用提前预订的方法，有效降低采购成本。

　　规范采购制度

　　想在采购方面省钱，必须要制定严格规范的采购制度和监督机制，把采购制度方面的漏洞补全。

　　1　建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支，物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

　　2　建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

　　3　建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

　　4　建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质，损坏，丢失应该制定严格的报损报丢制度。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

　　5　严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

　　6　建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒，鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。

　　实行“农餐对接”

　　由于流通环节的增加导致农产品从原产地到餐饮企业时价格过高，一些餐饮企业从“农超对接”得到启示，开始尝试去农副产品的原产地对接签约，以求得到质价比更合理互惠互利的价格和供货体系。这样的方式减少了中间环节，不但降低了购货成本，而且也可以更好地掌控原来无法控制的中间环节，

　　案例1：全聚德烤鸭所用的大葱都是从山东樟州直接购进。下一步全聚德还将集中直采，然后统一加工后把成品供应到各店，这样可以节省运营成本，质量也更加可控。

　　案例2：快餐企业的“农餐对接”脚步较快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的专用基地。和合谷早在几年前就拥有了自己的大米供应基地：海带是从山东长岛直接采购的：蔬菜和蛋禽更多的是从北京和河北直供。与快餐类似的是，湘鄂情、上海老饭店、眉州东坡等一批民营餐饮企业也在着手筹划原料供应基地。

　　案例3：为尽可能减少中间环节，广东雪花大酒楼就在广州水产批发市场设立办事处，由专人负责采购，再空运回银川，以保证鲜活。这种做法也被其他不少专门做燕鲍翅、海河鲜的高端餐饮企业广泛采用。

　　案例4：广州餐饮加盟廖排骨派人就近在广州郊区养殖场采购原材料，保证原材料新鲜度的同时节省了成本。他们不仅从源头上控制成本，在后期的运输，制作上也要尽可能减少损耗，避免不必要的浪费。

　　延伸产业链

　　物价上涨，促使一些餐饮企业老板开始自建原料生产基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定价格最低，能最大限度地降低采购成本。

　　现在很多城市，诸如南京、杭州，长沙等地的餐饮业经营者已经开始自建大棚种植蔬菜，自产自销，多余的还可以出卖。这样，企业既节约了成本，顾客也可以食用新鲜蔬菜，不失为一种双赢的选择。

　　案例：东港餐饮集团投资了一个1万亩左右的基地，计划要发展大棚、经果林、滴灌，还要搞养殖业，尽可能地把产业链做长。基地建成后，零售市场上一斤卖10元的菜，自己种成本就可以降到两三元。

　　TIPS：采购制度制定流程

　　1　确定采购人员；

　　2　确定采购流程，采购时间、采购范围、采购品种和采购方式；

　　3　制定三方验收制度和价格调查制度；

　　4　制定单品采购标准；

　　5　制定退换货制度和流程；

　　6　制定物品采购失误的奖罚机制。

------------------------------

本文转载自：烹调知识·名厨

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多