“涨”时代的省钱秘籍【专题】

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　　人力篇

　　过去一提到降低成本，无外乎就是控制原料的领用，根本与人力资源挂不上边。实际上，人工成本是可由饭店经营人员自主控制的最大一块成本，具有很大的操作空间。

　　随着市场的不断变化，餐馆的人才流动问题也成为困扰餐馆的大问题。一是员工的工资越来越高，二是培训员工所花费的金额增加。两个因素都不利于成本的降低，这就需要靠企业采取有效手段，减少人才流失和提高工作效率，来降低人工费用和劳力成本。

　　减少管理成本

　　企业的管理成本，行业标准是5％，可以尽量减少企业的管理成本，将它压缩到3％，为了达到这个目标，可以把组织结构扁平化，把许多职能部门外包出去。

　　案例：72街餐饮连锁集团没有自己的营销部门，而是把自己的营销工作交给专业的市场营销公司，财务和人事也是外包的。这样一来，大大减少了人力资源上的浪费。其次，72街餐饮连锁集团还有一些特别规定。比如说，所有人都不能配秘书。在72街餐饮连锁集团里，文员，助理，还有司机，所有这类人员统统没有，而且这都是有明文规定的，提倡自己的活自己干。

　　人尽其用

　　节省人力成本，并不意味着克扣员工工资，员工的工资该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。

　　要减少劳动用工，就要科学组织劳动力，突破“一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统“岗位责任制”的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织、达到劳效最大化。如楼面无须固定服务员分管台数，要统一指挥，统一调度：又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗，厨房的技术人员应该是多面手……

　　案例：中国餐饮企业可以学习日本人的精细化管理，一个有208人席位的店，厨房和服务员加起来才11个人，一个人可以做十个人的事。服务员的服务可以标准化，一个服务员可以同时服务几张桌子。日本老龄化严重，不少服务员都上了年纪，中国餐饮企业也可以逐步引导人们接受四五十岁餐嫂服务的新模式。

　　简化培训

　　人工培养方面，如果能够将培训流程简化，减少不必要的培训内容，缩短员工的成长周期，就能够让员工为企业带来更大的价值。

　　案例：美国一家拥有几百家分店的连锁餐厅，副经理的培训期为两个月，而一个店长的培训期也只有四个月。减少繁冗不必要的培训，不仅增加了被培训人员为企业带来的价值，同时还可以减少培训本身所支付的人力成本。

　　雇小时工

　　餐饮服务行业缺人已经是个常年难题，一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”，到餐厅去做兼职“钟点工”已经不再是洋快餐的专利。中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样，中餐的晚餐时间段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方说如果平峰时间段配备10个服务员，这个时候就有可能需要加到15个服务员，但过了这个时间段又不需要那么多服务员，雇用小时工是很好的选择。

　　但雇用小时工也有不少问题，首先是没经验，服务不熟练，同时不稳定，干一两个礼拜，刚有点顺手就辞职不干了，不利于餐饮企业服务质量的提高。

　　案例：杭州红京鱼餐饮有限公司把兼职服务员看做人力成本优化的一种方式，红京鱼的兼职员工主要集中在传菜和洗碗上，这两个岗位相对容易上手一些，做个一两天就会了。兼职员工都集中在晚餐时间段6－9点。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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