“涨”时代的省钱秘籍【专题】

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　　物料篇

　　餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。

　　节省原材料

　　使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这可在一定程度上降低费用。

　　在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原则，来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

　　酒店要更加注重内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。

　　同时，可以开发边角料，让原材料发挥最大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅：脊椎骨可以吊汤等。

　　案例1：广东某餐饮有限公司对节省原材料有自己的一套方法，例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花，剩下的萝卜芯就浪费了。后来，公司通过开发新菜品，让这些原材料都能派上用场。举一反三，将材料利用最大化。

　　案例2：外婆家“第二乐章”的切菜工有一项特殊的工作——收集土豆边角料。切菜工每天要把土豆“边角料”集中收集起来，然后统一交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做过计算，如果把自家的土豆“边角料”全部利用起来，一个月能节省8100元左右，一年下来可“创收”近10万元。

　　在外婆家，除了利用起土豆“边角料”，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番“立规矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超过98％。

　　原材料节约小Tips

　　1　可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

　　2　调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲刀把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

　　3　有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

　　4　对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

　　5　特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。

　　6　设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太长。

　　减少用具浪费

　　餐饮业每天都必须使用各种餐饮设备器具和各种物料用品，乃至各种能源，所以对重点设备要派专人负责维护保养，对消耗大的器具要制定相应的责任制、奖惩制，以减少餐具的浪费。

　　物料用品控制应从一点一滴抓起，既要依靠有关的规章制度约束和管理人员的监督，还要让每一位员工意识到物品的节约和餐馆的前途和个人的前途有关系，让员工积极主动地节约物品和挖掘成本的潜力。

　　案例：为了省钱提效率，德庄火锅想出了“三张布”抹桌法：一个服务员配三张抹布，每张抹布“各司其职”。第步，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍；第二步，湿润抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。据了解，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅馆的洗洁精用量减少30％，用水量也省了一半以上。

　　用具节约小Tips：

　　1　厨帽，毛巾每月定量发放，工具以旧换新，严格控制各种物资的进出库数量，做到物尽其用，专人负责。

　　2　减少一次性塑料袋和餐具、一次性台布的提供，以减少废弃物。筷子方面，尽可能使用钢制筷子，经过消毒，还可再利用。而筷套，也可由过去的一次性使用，变为由服务员在就餐前回收再利用，以减少浪费。每客只发一小包双条牙签，员工两人合用一小包。另外，当客人结账后离开时，发现有干净的牙签要收好。

　　3　饭店供应的快餐包装盒，由原有的发泡型快餐盒，改为硬纸式快餐盒。

　　4　节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖、扫把。

　　5　节约用茶叶，据不同的品种与客人要求适当取量。比如普洱的量就相对少些。领货要适量，避免过多久放变质。

　　6　可用的盘头可以回收给厨房、味部。

　　节约能源

　　现在，仍然有很多餐饮厨房没有调节功能，设计中没有大小组件结合，不能降低通风量等，从而导致每位客人能源消耗量增大，厨房照明系统许多还使用高照明度白炽灯，向空间散发大量热能，厨房中，冰箱的随意开启和不及时清洗导致耗电浪费。食材飞水时，通常是大开水龙头，一冲就几分钟，对水的耗费也是相当惊人的。

　　所以，餐厅在水电节约领域是大有潜力可挖。不要小看这些地方，坚持下来，能节省不少开支。

　　案例：国际能源价格的飙升，已经引起了餐饮老板们的未雨绸缪，已经有不少火锅店将燃气改为电磁炉。以前用液化气的时候，为了避免客人开大火浪费，必须派专人“看火”，电磁炉会自动调整功率，就不会存在不必要的浪费了。

　　能源节约小Tips：

　　1　公共场所水龙头用完了及时关闭，发现损坏及时报修。杜绝水龙头漏水和用后不关水现象。

　　2　餐厅里放置若干温度计

　　据其显示的温度，空调温度随时调整。根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度。而且一般开空调两三小时后就应该开开窗户透透气，大约半小时。没有自然风列流，空气较污浊，容易疲倦头疼。

　　3　厅房人走关电。包房的服务员在客人走后主动关空调，只留一组照明灯收台。

　　4　在后台工作区安装节能灯节电。通过节约电能措施，可以减少酒店的20％电能费用。

　　5　白天室内光线充足时不开灯或少开灯。早上开市摆位时，开少量的灯，只要能看见就可以了。

　　6　清洗食材时，可改冲水为浸泡，如果蔬，用小苏打浸洗，既可去除农药，也大大节约用水。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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