2014旺销菜制作技巧和销售方略——中国吃网访赵纪赢

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　　以上面提到的鲍汁甲鱼腿为例，这道菜品经过厨师的改良创新后，其实味道没变，但形状、营养搭配和出品方式改变了。而食客虽然对传统鲍汁甲鱼非常熟悉，但服务员在推销时，一定要重点说明本店鲍汁甲鱼腿与众不同，这样顾客才会产生品尝新派鲍汁甲鱼腿的欲望。如果厨师没有告知服务员这道菜的卖点，那么服务员在推销时就无从下手。一个好的厨师，要知道怎样借力于服务员，把自己的菜品更好地销售出去。

　　方略二：差异化合理定价 拉开竞争距离

　　除了需要前厅和后厨密切配合外，对菜品进行合理定价，和竞争对手采取不同的价格策略，并和他们拉开距离也是很重要的。菜品定价是否合理很大程度上影响着菜品的销售，所以，厨师要做好成本核算这门必修课，在核定菜品价格时，应当和财务沟通协调，因为合理的定价策略，是酒店争取客源的一种好方法。下面的菜品案例盆景生态兔，就是将普通的原料用意境的手法表现出来，再加上合理的定价，也就成了一道很好的旺销菜了。

　　菜品案例：盆景生态兔

　　旺销理由：普通原料+意境手法=旺销   售价：46元

　　卖点：红烧兔肉通过意境的手法装盘，造型大器、美观实惠，价格实惠合理。

　　原料：野兔2.5斤（宰杀后 去皮 去内脏 去头）青红杭椒各20克

　　调料：美极小炒汁15克 盐3克 美极鸡汁5克 美极上汤鸡粉3克 花雕酒5克 白糖2克 生粉5克 葱姜各4克 鲜辣汁5克 色拉油1500克约耗200克

　　制作：1、野兔洗净后斩成3.5厘米大小的块状，放入清水中冲洗15分钟，没有血水即可。放入盐3克，花雕酒3克，鸡粉3克，腌制20分钟后，放入6成热的油锅中炸2分钟即可。

　　2、锅留底油炒香葱、姜，放入野兔块，烹入花雕酒，加入所有调料、高汤100克，烧至入味即可。

　　3、用青红杭椒圈飞水点缀即可。

　　特色：鲜香浓郁，肉质软嫩。

　　方略三：“文化卖菜” 保持长久竞争力

　　菜品销售过程中，除了注重菜品和价格本身，赵总厨对中国吃网记者说，树立“文化卖菜”的理念才是企业的长久之计、立足之本，“文化卖菜”中的“文化”包含酒店的物质文化、服务文化和菜品文化。举个例子，比如一提到鲍鱼，人们就会想到“阿一鲍鱼”，其实并不意味着世界上做鲍鱼的没人能超越杨贯一大师，只是因为“阿一鲍鱼”已经成为了一种文化。其他的如全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等，都是文化卖菜的典范。

　　菜品文化一旦形成，就会因以其独特性而成为企业的名片。假如反过来，让全聚德卖醋鱼，让楼外楼卖烤鸭，或许这两道菜并不会有这么大的市场。当然，“文化卖菜”中的“文化”的形成需要长时间的培育和积淀，不是一朝一夕就能形成的。但作为菜品的研发和制作者，总厨或厨师在这种“文化”的形成中起着主导作用。

　　当然，餐企菜品文化的形成有很多途径。例如某酒店想将养生系列菜品打造成自己的特色品牌菜品。那么，将养生文化分享给食客的过程就有助于菜品文化的形成，让食客在品尝美食的同时也陶冶了性情。总厨可精选几道客人反应不错的菜品，让服务员有意识地向客人推荐，并争取得到客人的认可，甚至可以广告的形式向目标客户群传播。最好是在研发这几道菜品时，就融入养生元素、养生食材、养生文化，就更有利于菜品的销售和菜品文化的形成。如以下的养生板蓝根、鲜莲子炖鳄鱼肉就是养生系列菜品，服务员在向顾客推销时，可重点突出这两种菜品的养生作用。

　　菜品案例：养生板蓝根

　　旺销理由：板蓝根具有清热解毒、凉血消肿、利咽之功效，可起到抗菌、抗病毒、抗肿瘤并提高免疫力的作用。在宴席中配上这样一道绿叶菜既养生又保健。特别是夏季，此菜会更受食客的欢迎。

　　原料：鲜板蓝根苗500克 清汤300克 盐4克 瑶柱汁2克 葱姜各5克 色拉油10克

　　制作：板蓝根摘去老叶，去根洗净，葱、姜炝锅放入清汤，加入所有调料，放入鲜板蓝根，在锅中煮1分钟捞出，撒上枸杞点缀即可。

　　特色：清淡爽口，药食同源。

赵纪赢作品：鲜莲子炖鳄鱼肉

　　菜品案例：鲜莲子炖鳄鱼肉

　　旺销理由：秋冬季节，干燥易上火。莲子具有清热去火、安神强心之功效。而鳄鱼肉能消除血管内的脂肪，帮助血管畅通，鲜莲子配上鳄鱼肉炖汤是上等养生汤品。

　　原料：鲜莲子20克 鳄鱼肉30克 枸杞2枚

　　调料：盐3克 花雕酒2克 清汤200克

　　制作：鲜莲子洗净去莲心备用，鳄鱼肉切成4厘米大小的块状，汆水2分钟捞出，放入炖盅内，加入清汤、盐、花雕酒上笼蒸3个小时即可。

　　特色：清淡爽口，汤清似茶，清澈见底。

　　在现代市场中，很多人认为“卖什么”并不重要，重要的是“怎么卖”。而看完以上赵总厨对旺销菜制作技巧和销售方略的分享后，可以看出，对于一家现代化的餐企来说，“卖什么”和“怎么卖”同样重要。能根据市场需要处理好“卖什么”和“怎么卖”二者关系的总厨和企业，才能制作出“旺销”而又“高利”的菜品，才能在“转型浪潮”中立于不败之地。

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