中国吃网：马健雄专家教您如何控制餐饮成本

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　　中国吃网：餐厅离不开营销，为了让营销创造更大的收益，有效营销应从哪些方面着手？

　　马先生：关于餐厅的营销，我的观点和普遍的看法有出入，我认为营销应该从提高产品的性价比、直接让利给顾客、营销之前做好评估三方面着手：

　　（一）与其营销团购 不如提高产品性价比

　　现在很多餐饮都在做营销团购，其实对常规的餐饮来说，我认为营销团购起不了太大的作用。我更加认可的是，产品以质量取胜，性价比要高，定位要做好。比如菜品的价格是50元，要让客人觉得性价比要比50元高。

（二）与其做广告 不如直接让利给顾客

　　与其做广告，还不如让利给顾客，例如目前餐企较常用的是返券形式，即给客人现金券，这种营销方式还是可以带来不少好处，比较实在。因为餐饮产品不同其他产品，它有较明显的地域限制。不像你要买海飞丝，在中国能买得到，到美国也能买得到。此外，餐饮产品的消费同时也包含服务消费，人们必须到你的餐厅才能消费。并不是你做广告就马上有人消费，做广告不太符合这个行业的特点，还不如把广告费直接让利给客户。

　　（三）营销关键在评估

　　营销的成本取决于营销的目的和需求，是想增加客流，还是想扩大经营，做营销方案时就要有一个比例预算，假如打算投入100万做营销，可以利用哪些渠道，能达到什么目的。

　　譬如我们的餐企能不能学饮料加多宝一样在电视上做一个一线的电视节目来宣传？关键在于做之前要做好评估，评估节目，可以带来多大效应。一般来说，这样做广告，只能提高知名度，不一定就能增加利润，投入大量金钱以后并不一定能够达到你预期的目的。所以不管你投入多或少，关键在于广告投入是否有利于餐企的经营。但餐饮在电视上做广告的比较少，因为餐饮的服务是受空间限制的。

　　中国吃网：除了租金和菜品原料成本外，人力资源成本也是餐厅成本的重要部分，我们该如何控制餐饮用工成本？

　　马先生：关于如何控制用工成本，这是一个相对复杂的问题，很多专业杂志也提出了很多好建议。我在这里也说几点：

　　（一）企业加薪留人节成本

　　要善于把熟手的好员工留住，熟手好员工在工作中会降低出错率，若走了再招，还要培养，得不偿失。关于企业如何把好员工留住，是一个复杂的问题。这里先谈一下加薪的问题。很多老板不太乐意给员工加薪，其实加薪不算是一件坏事，主要看员工的技能业务有没有提高，如果业务水平提高了，比一个刚招回来的新手要强，甚至一个顶两个，如果按照行情的薪酬水平给他加薪，很多人还是愿意留下的，这样对双方都有利。但是在这方面很多老板不够重视，而员工失去了工作的激情，然后就跳槽了。结果是新来的员工对工作和客人不熟悉，但老员工对常来的老顾客很熟悉，老员工发挥的作用比两个新员工都要大。再回到工资成本方面，若请两个新员工要3000元，一个老员工才2500元，那老员工留下，也是无形中节约了用工成本。

　　此外，要留住员工，还会牵涉到公司福利、企业文化、晋升制度、员工的日常生活、培训、同事之间的相处、和雇主之间相处是否融洽等等各方面，这些老板都要考虑到。

      （二）实现全员点菜节约成本

　　实现人力资源的有效利用，将所有员工都培养成点菜员，实现全员点菜，不仅是部长会点菜。但在实施过程中，要确保管理到位，比如会点菜的工资会高一些，不会点菜的工资就低一些，管理做到位了，就不会出现所有人都去点菜，没人愿意服务的情况了。

　　其实，在欧洲或其他国家，有的餐厅服务员在工作时是不会停下来的，必要时甚至是跑步前进的，这方面或许我们应该学一学。人均工资可以高些，但是大家工作勤快点，工作节奏紧凑些，工作任务也会多些，并不是倒茶的只负责倒茶，上菜的就只负责上菜，这样有效利用人力资源，就不用聘请那么多人。

　　（三）用电脑自助点菜省人力

　　转变经营思路，比如使用电脑自助点菜。这种方式不需要部长或服务员站在客人旁边询问客人要点什么菜，而是客人可以直接自助从桌面的电脑上点菜、下单，用餐完毕，客人也可以直接自助在电脑上点结账，账单打印出来后，餐厅工作人员就可以把账单拿过来给客人结账了。因为电脑中有记录，所收款项也可暂时保存在收款人手上，随后再交单即可。这样做的好处节约人力资源，估计一个餐厅可以少用1/4的人员。相信这样的经营模式变革，对我们人力资源的节省会大有帮助。

　　（四）尝试聘用钟点工　缓解高峰期用工压力

　　其次，在用工高峰时段，必要时也可以考虑使用钟点工。但是这种方式目前在国内还不是很流行，只有一些进驻的洋快餐如肯德基、麦当劳等才会使用钟点工，即让学生做勤工俭学，或者在用工高峰时招聘一些临时服务员等。这样既可以缓解高峰期用工压力，又不用担心闲时劳动力过剩的问题。

　　看完以上马健雄先生的建议，不知道您是否也已在自己的脑海中形成了一套适合自己餐厅使用的成本控制方法与技巧呢？如果答案是肯定的，那么不妨在实践中实施尝试。边实施边总结，不断地改进和完善。

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