中国吃网：马健雄专家教您如何控制餐饮成本

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新一届中央领导集体履新以来，下定决心反腐倡廉，在厉行节约、反对浪费、抵制享乐主义和奢靡之风等方面做出诸多努力。随着“国八条”、“禁酒令”、《党政机关厉行节约反对浪费条例》等规定、禁令、条例纷纷出台，全国餐饮业严重受挫。在消费不景气、利润下降的情况下，众餐企纷纷从控制和缩减餐饮成本方面下手，以期自救。那我们该如何控制和缩减餐饮成本，更好地展开自救呢？为了能更好地为您排忧解难，中国吃网专门采访了广州市旅游商务职业学校的烹饪系主任马健雄先生。

　　马健雄先生与餐饮业结缘多年，曾获中华金厨奖、中国烹饪大师、首届广州十大名厨等荣誉，现任广州市旅游商务职业学校烹饪系主任，对餐饮行业有深刻的见解。根据餐饮业现状，马健雄先生从延长固定资产的使用寿命、降低单位时间内的变动成本、控制餐饮原料采购成本、控制餐饮原料存储成本、控制餐饮食品的生产成本、控制餐饮的设备与器具成本、有效营销降低餐饮成本、控制餐饮用工成本方面分享了他控制和缩减餐饮成本的方法和技巧。下面是具体的访谈内容。

　　中国吃网：马先生，您好！随着“国八条”、“禁酒令”、《党政机关厉行节约反对浪费条例》等规定、禁令、条例纷纷出台，全国餐饮业严重受挫。在消费疲软、利润下降的的情况下，众餐企纷纷从控制和缩减餐饮成本方面入手。如果想控制餐企成本，我们首先应该从哪些方面着手呢？

　　马先生：首先，我们应该注意到，受政策影响，我国餐饮行业目前的市场重点是以中端和大众化发展为主，而高端餐饮因受政策影响，目前发展状况不是很好。那么在高端消费走不通、利润毛利率下降的情况下，就有很多商家通过降低价格来吸引更多的客人。增加用餐客流量，提高上座率，这就等于降低了单位时间内的人力资源成本或能源等各方面的成本，从而节省成本。举个例子，工资是相对固定的，在单位时间内，有没有生意都要发工资，那么只要有客人，就等于降低了单位时间内的能源和人力成本。从专业的角度上来看，这就是从控制餐饮成本构成中的变动成本上着手，即降低单位时间内的人力资源成本或能源等方面的成本。

　　其次，我们还可以从餐饮业成本构成中的固定成本方面着手。固定成本的构成比较突出的是房租、税收、固定资产的折旧；其实，房租、店租的成本越来越高，税收也会随着政策和社会环境不断调整和变动，现在餐饮老板们做生意赚的大部分钱都用来交房租交税了，这是短期内无法改变的。所以为了控制固定成本，我们可以从固定资产的折旧方面下功夫。

固定资产的折旧可以通过管理优化来调整。例如一台炉灶在正常情况下的使用寿命是四五年，如果保养得好，则可用七八年，延长了使用寿命，就相当于节约了成本，这是比较容易做得到的。现在业内较先进的五常法管理方式，也可用到固定资产的维护中来。

　　中国吃网：一般来说，餐厅的经营消耗主要集中在菜品的原材料上，所以控制餐饮原料采购成本对于控制餐饮成本至关重要。可否在这方面分享一下您的看法呢？

　　马先生：在这方面，我的看法有以下几点：

　　（一）出成率高 成本才会低

　　餐饮行业讲究出成率，所以采购时要将原材料的质量放在首位，若买回的材料质量达不到标准，出成率不高，就加大了损耗，例如，如买回的青菜可用部分只有5到7成，那么出成率就低，反之，就会加大成本。

　　（二）采购须有技巧

　　原材料采购较易受区域的影响，这就要求采购人员有较过硬的业务知识，消息来源要广。比如，有些货源尤其是干货类，若能直接从产地或外地购买，就比从二三手供应商手中购买成本要低。所以，采购订货渠道要多元化，时下很流行网购，若网上能买到比市场更好更便宜的原材料，那不妨网购。

　　一些如油、盐、大米等能存放较长时间的原材料，若在仓储允许的情况下，可集中以较大批量采购，减少采购次数，有利于和商家协商降低价格。又或者，若某种原材料在某段时间比较便宜，可以和商家协商，先批量预定，然后使用时分批提货。

　　还有，现在推行的餐企直接对接采购方式，对降低采购成本也有一定作用，但存在一定的“瓶颈”。若餐厅规模不够，需求量达不到厂家的最低供应量，厂家就不送货，所以鲜活类的原材料要以这种方式实现对接会受到一定限制，而干货类和调味料类的则相对好些。针对鲜活类的原材料，较多的是厂家在目标供应地有自己的经销商，餐企去经销商处采购，以这样的方式对接，这样也会降低一定的成本。当然，从一手供应商手中拿货和从二、三手供应商手中拿货是不一样的。

　　目前比较常见的是，一些鸡鸭养殖场和餐企会以这种方式对接。一般是餐企定好规格，和供应商签订协议批量订货，如某家餐企每天要用毛鸡、本地鸡20只，就可以一下子批量下单预订两三万只，然后每天分批提货，这样也能一定程度上降低采购成本。

由于菜品的原材料极容易变质腐败，这样也会带来极大的损耗。那么餐饮应如何控制餐饮原料存储成本呢？

　　马先生：要控制餐饮原料存储成本，可以从以下两个方面着手：

　　（一）必须合理存储

　　其实，一般来说，餐饮的理想目标是零库存，原材料最好是新鲜的，每天没有东西剩下。要是实在做不到零库存，那必须配备一个较有管理水平的厨师，有丰富的管理常识，能合理分配原材料储存的位置，用适合的温度储存。

　　其实合理存放有很多技巧，若在一个大冰柜或冷柜中，原材料要堆叠存放时，堆叠的层数不要太多，以防食物中间部分温度达不到要求而变质；还要及时监控冷柜的温度，是否达到要求，谨防冷柜年久失修，制冷的效果和温度达不到要求；必须注意区分哪些原材料不能堆叠，哪些原材料需要重点存放，谨防原材料相互交叉污染。按照五常法的要求，对食物的存放也是有要求的，即原材料要用完好的保鲜盒收纳好后（没有盖子也不行），再放冰柜，且保鲜盒不能太小，原料与原料之间要有适当的空间，谨防原材料之间相互挤压而致变质；另外，储存的原料量不宜过多，最佳存储量不能超过三天。在小细节当面都做好了，合理的存放也就等于节约了成本。若原材料变质了，继续使用则损害客户的利益和餐企的口碑，而扔掉了则增加了成本。

　　（二）厨师不仅会炒菜 还要估算生意量

　　经验丰富的厨师，不但会炒菜，懂得原材料的特性和价格，还需要估算生意量，如节假日客流较多，就要多订原材料，而每周一生意较差，就要少订些。这样就可以减少存储和浪费了。

　　中国吃网：餐厅食品即菜品等的制作是餐厅日常运营中极其重要的一环，那么应如何控制餐饮食品的生产成本呢？

　　马先生：控制餐饮食品的生产成本有以下技巧：

　　（一）实现原材料、调味生产标准化

　　要控制餐饮食品的生产成本首先要实现生产上的标准化，在这方面，我们可以学习洋快餐麦当劳、肯德基连锁餐厅的做法。标准化从专业的角度来说，就好比制作菜品时，勾芡勾多了，味道可能没问题，需要放更多的油和水，导致成本的浪费；又如制作糖醋排骨时，糖醋放多了，排骨盛起来后，将多余的糖醋倒掉，又导致成本的浪费。餐饮企业出品要达到节约成本，我的理解是每一个出品都实现标准化。首先，从砧板配菜环节开始，将原材料按成本预先配好，每拿一份在量上基本是固定的，而调味料也同理，这样可以避免因随意而造成的浪费。快餐连锁店的每一份菜品所用的调味料都是独立包装的，煮一份配菜就使用一包调味料，从而避免“少了坑顾客，多了老板亏”的情况发生。不过很多中餐厨师比较随意，今后要格外注意。

     （二）使用中央厨房节约成本

　　假如设有两家店以上的连锁餐饮企业，可采用中央厨房实现原材料的标准配送，即中央厨房把原材料半成品统一加工和定位，然后用物流配送到各家店直接加温烹调。这样做的好处是可以把核心的技术交给中央厨房，分店里也不需要再另外高薪聘请高级别的厨师，从而节约不断攀升的劳动力成本。

　　中国吃网：餐饮设备与器具的成本也不容忽视，那么我们该如何控制？

　　马先生：要餐饮控制设备与器具的成本，我们要做到以下两个方面：

　　（一）设备要“贵买便宜用”

　　在订购餐饮设备时不能只看价钱，要注意买相对好的品牌产品，要贵买便宜用，因为餐饮行业的设备要每天不停地运转，所以要买耐用的设备，这些设备一般比较重，有质感，所用的钢板材料等都符合磨损要求，这些都是便宜的产品所不具备的。同理，餐具也一样，用料决定了产品的硬度、厚度和密度等等。

　　（二）用五常法规范生产

　　要用五常法规范生产。要经常擦拭和维护设备，延长其使用寿命。碗碟刀叉要合理摆放，比如，在摆放碗碟时，重的东西放下面，轻的放上面，常用的东西放在容易拿到的地方；甚至每一个箩筐里一排位置能装多少个碗碟，都可以规定数量，降低损坏的风险。其实很多时候餐馆的碗碟不是因打破不能用，而是因缺了一个口不能用了。在这方面，有些餐企的做法是，设定正常的损坏值，若每月超过损坏值，前厅和厨房就要各自承担50%的责任。虽然东西不是自己的，但打破了要计入考核，员工才会比较爱惜。但有罚就要有奖，假如一个月内一个都没打破就要有奖励，采用这种方法的好处是刚开始员工会受罚多一些，慢慢形成习惯后，可能老板还要反过来将钱奖励员工。但对于老板来说，这总比打破了就不管要强。另外，奖惩制度制定了，监督也要到位，服务员不能打破一个杯子后偷偷扔掉就算了，管理人员要及时引导，杜绝很多情况的发生。若监管不到位，什么制度都是空的。

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