餐饮管理制度与方法

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　　二、餐厅交接班制度

　　为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

　　1、人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身三带齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.

　　2、物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

　　3、交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.

　　4、餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,

　　5、午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.

　　三、客人损坏餐具赔偿制度

　　为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

　　赔偿:

　　1、客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

　　2、服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

　　3、委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

　　4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

　　5、赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.

　　6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

　　免赔:

　　1、当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

　　2、当客人拒不赔偿时,可以免赔.

　　3、破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

　　4、免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.

　　5、立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.

　　6、写在值班记录上,例会时汇报上级

　　四、餐具管理奖罚制度

　　为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;

　　赔偿:

　　1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

　　2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

　　3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

　　4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

　　5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

　　6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

　　奖励:

　　1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.

　　2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

　　3、每月评比爱店如家流动红旗.

　　洗刷:

　　客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.

　　或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,

　　洗刷间负责保管清理全部餐具.

　　楼层领班负责协助发放.

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