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餐饮研发总监和他们的创意秘诀【专题】

2018年12月14日转载自互联网

内容摘要：要想在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地，不断地推出创新菜显然是制胜法宝也因此，许多大的餐饮集团都特别注重菜品研发工作。那些负责研发的总监是如何工作的?他们平时的工作情况是怎样的7他们怎样研究创新菜?他们有...

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　　要想在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地，不断地推出创新菜显然是制胜法宝也因此，许多大的餐饮集团都特别注重菜品研发工作。那些负责研发的总监是如何工作的?他们平时的工作情况是怎样的7他们怎样研究创新菜?他们有什么创新秘诀等?

　　这一期，我们带你走进台前幕后，一窥他们的创新秘诀。

　　创新是消费者的饮食需求

　　对于新生代消费者来说，希望餐厅能够推出更多更好的新菜品满足大家的心理需要，并且对餐厅的很多附加细节也有了更高的要求。比如，过去人们只对菜品的味道有所要求，现在人们不仅对菜品的色香味都有定的要求，同时对饮食的健康营养搭配也提出了较高的要求。另外菜品的摆盘、造型，盛装菜点的器皿也成了消费者考察餐厅好坏的标准。因此，餐饮企业的创新，已经不仅仅是餐品的创新，而且是一个涉及到多个部门多个环节的综合性创新活动。

　　以百年老字号全聚德为例，作为品牌餐饮企业，餐厅本身已经具有深厚的消费群基础但是全聚德并没有在老账本上讨生活，而是积极投入各项菜品的研发。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和40。多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首政府官员社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第吃”。另外，为了顺应时代的发展，全聚德也在菜品摆盘菜品营养搭配等细节方面狠下工夫力争做到尽善尽姜。

　　创新帮企业提高经济效益

　　创新能带来经济效益这是每个行业都深刻认识到的，餐饮企业也不例外。最简单的道理，物以稀为贵，当某一餐厅推出款受大家热捧的新菜时，点新菜的人一定会大大增加，就会形成需大于求的状态，新莱的价格自然可以适当调高即便不调高价格，点菜的人多，在成本不变的前提下利润积累也定多。这时餐厅就可以凭借这一其他企业未来得及效仿的新菜获取更多的价值回报，取得较高的经济利益。此外，消费者来餐厅点新菜，势必还要附带点一些其他菜品酒水等，在无形中也促进了餐厅的销售，实现更多餐饮产品价值。

　　在北京有家有名的云南丽江主题餐厅隐藏在幽静的三里屯北小街的一条林荫小道里，餐厅不大却独具特色。店里有道头号招牌菜叫香茅草烤罗非鱼，在很长一段时间内给餐厅带来了超多的顾客其影响一直延续到现在。

　　创新促进各菜系的融合

　　餐饮产品的研发，不仅包括刘菜品制作方法的创新和改进，还包括引进其他菜系或者其他国家菜品的制作方法，经过各地菜品相融合从而推出新菜。这种创新，不仅有利于餐饮企业的发展，对于各地菜品之间的交流与融合也起到了积极作用。让不同地区市场中的菜品可以在风味口感造型、工艺流程及加工技术等方面互相借鉴以促进各地菜系产品间的融合。

　　坐落在工体湖边的茉莉餐厅做的是经典的中西结合创意菜，这里的菜品在保证食材品质及口味的前提下，将大自然中花的枝，草的叶、树的繁茂等形态融入塑造菜品的过程中形成了独树帜的菜品风格。

　　另外，茉莉在创新的时候还很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飘香”是从胶东海鲜大拌菜改良而来的，传统的大拌菜杂乱无章并且口味单一，改良后的‘四味飘香’中包含了香辣海蜇芥末章鱼，捞汁海参和炝汁海螺，丰富的食材，多种口味的结合，再配上仙气腾腾的干冰作为点缀，让这道菜成了很多宴席的主角，为茉莉争取到很多稳定客户。

　　研发总监让菜品创新专业化

　　一般情况下，餐饮界有人似乎认为菜肴创新都是厨师长的事情但由于厨师并不工作在第线，与食客并没有太多的直接接触，因此，很多时候，厨师并不能直接获得食客反馈的信息，大家现在喜欢什么、追求什么，厨师都无从知晓，而在此状况下，设计出的新菜品做出的新尝试并不能被消费者认可。

　　而餐饮企业设立餐饮研发总监职，就可以基本解决这个问题。餐饮研发总监有把握创新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。他可以抓住客人的身份，体质地区和民族四个方面，善于调查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以与厨师长共同研究并创新菜单。而在此条件下产生的新菜，更能激起大众的消费兴趣。

　　研发总监们的创新秘诀

　　创新成了“职业病”

　　说起创新，何总说自己现在成了一个雷达，时刻想着创新，因此有了职业病。比如看到样东西，就本能地想到这在创新方面有无可能。

　　如何保证自己创新的源泉不断?

　　他的经验是要充分利用各种资讯方式学习，比如电视报纸网络杂志等。何总爱看书，看到道有趣的菜品时，时刻准备的思路就会茅塞顿开。再结合现实中的食材，他就会去大胆融会贯通去创新。

　　当然，他也充分利用朋友的资源。朋友告诉他，哪里有道好吃的，他一定要千方百计地去尝尝，尝完后再思考怎么改良或者引进到眉州菜系来。

　　前段时问，他就忙于在四川眉山收购一些眉山椒，这种辣椒，个大红润制作豆瓣酱或泡椒等都非常合适，特别合适眉州东坡的川菜系。为了提早布局，以防涨价后在高点买入等，何总踩着点赶紧去市场大批收购。

　　每道创新菜出来，如何保证这些创新菜能够经得起考验?何总说他有两方面的渠道来检验。

　　首先他会通过各类美食达人，比如一些美食家好吃分子等来尝菜，通过这些美食家的品鉴来听听创新得失。当然，也包括自己的专家。比如有次试菜，满满一桌研发的新菜品，包括老火猪肝、春饼炒鸡宝炒胡萝卜丝炒蓝菜萎等推出来后董事长王刚和何正宏等人要一品尝。这样的试餐经常有，往往道菜推上餐桌前，内部人要品尝几十次。只有这样经过大家的品尝基本一致通过后，才能端上餐桌。

　　其次是他会通过同行之间的反应来看看这道菜创新是否成功。如果一道创新菜发明出来，有许多同行来学习观摩等，在他看来就意味着创新取得了成功。同时眉州东坡也在这方面建立了一道完善的考核体系，比如通过市场调查、菜品销售率、顾客满意度来看看自己这道创新菜是否取得成功。

　　比如2008年，眉州东坡发明的一套2009“煨冬”新菜，据何总介绍，就历经了南下选材技艺切磋等历程，从原材料、技法等方方面面，他带领研发部总厨们从精心制作的近百道菜品中甄选出本次煨冬新菜，可谓道道精彩绝伦。除了材料优良技法独特，眉州东坡还讲究合理膳食美食养生。比如酸菜笋子鸡酸汤岩鲤水豆豉鸡辣椒酥肉镶碗等地方特色，味道精彩，营养丰富。这也是眉州东坡持续推出四季菜谱的一大初衷。

　　累并快乐着

　　眉州东坡这些年高速发展，作为大的餐饮集团创新负责人来自菜品创新的压力自然极大。

　　何总给我们报了一组数据，每个季度，眉州东坡要求创新部门的成绩是，

　　创新凉菜不低于8道；

　　创新热菜不低于18道；

　　风味小吃不能少于4道；

　　汤不能少于2道。

　　可以想象，因为有这样的任务，自然压力重重。俗话说，创新一次容易，不断创新就很难就像登山

　　样，越到后面越难以突破自己，何总又有什么能够让自己不断保持创新激情和灵感的秘决呢?

　　他说他会首先和圈内圈外的人交流。他们有一个各大酒店的名厨沙龙，大家定期聚在块儿，探讨厨艺，交流烹饪心得，互相通过这种切磋取长补短。

　　其次他格外注重和业内大师的交流，特别是眉州东坡以川菜为主，所以川菜领域的大师，和他一个个关系处得极好。

　　他定期去拜访这些大师，倾听他们的厨艺心得。在他看来，这些大师一个个身上都潜藏着百宝箱，都浓缩了中国烹饪技艺精华。他不吝学习的精神经常深深打动了大师们，他们也很乐意将自己的秘笈传授给他。