餐饮研发总监和他们的创意秘诀【专题】

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　　不但要走遍中国，还要走遍全世界

　　几年下来+金亮走遍了全国一半的有特色的美食城市。他去过阳朔，品尝过当地的漓江鱼做成的啤酒鱼，他在四川成都的锦里美食

　　条街探访川西古镇风情，品尝成都小吃，他在厦门的鼓浪屿，拍摄当地的闽菜风情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食风情

　　几年的游历下来，不但让他开淘了视野，同时也让他拜访五湖四海的名师后，厨艺更大有长进。

　　他的名气越来越大，加拿大海产局听说了他的经历后，主动找到他要求合作。随着中国近些年来经济的迅猛发展，许多国外的食材商都希望打入中国市场。加拿大海产局就是在这种背景下，希望通过金亮的介绍，让更多的中国餐饮机构认识加拿大海产。

　　结果，金亮的游走步伐又到了国外。他去加拿大的温迪克龙虾之都品尝当地的龙虾，站在夕阳西下的港口，看着当地人将他们喜爱的龙虾雕成一个巨大的模型竖立在港口，这样任何个游客来到温迪克，第一眼就会对当地的龙虾留下栩栩如生的印象。这让金亮非常感动，深深地感到加拿大人对自己的食材的尊重和自豪。

　　他通过自己的研究烹饪出来的加拿大龙虾，很快成了许多餐厅的特色美味。加拿大龙虾因此在国内许多高档餐厅声名大震。

　　很快挪威海产局等众多食材商纷纷找上门来要求和他合作。这样金亮四处游历后还多了一项工作内容：在这些大食材商的支持下给许多城市的高档酒店厨师上课，推荐用他们食材做出来的创新菜。

　　后来，中央电视台的“天天饮食节目也邀请金亮做节目，一些出版社和媒体也找到他，希望和他合作开发菜谱等。有人看好他，觉得他有些像英国的知名大厨奥利弗，后者身价几十亿美元，不但有以自己命名的餐厅，同时成为诸多食材的代言人。

　　创新总监们透露的10条创新秘诀

　　1　挖掘把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如烙酥糖粥米粉馒头。

　　2　继承

　　继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中国烹饪协会名厨专业委员会顾问，金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，薛文龙按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。

　　3　引进　各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱼丝”就别具风味。

　　4　改革　“烹饪之道，妙在变化，厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜点结合的道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。

　　5　设计外形　在试制过程中，要注意实现在菜品外形。口感方面和营养质量的突破，给消费者以全新的菜品形象，使其有一种全新的感观感受。

　　6　设计口味　每种菜肴新品都会有异于已有菜肴的风味和特色，体现在口感上的不同就是其中十分重要的一个方面，而且由于菜品的口感是吸引消费者的一个要点，因此在对菜肴新品进行研发时同样要特别关注口感方面的创新。

　　7　设计营养　伴随着人们生活水平的不断提高，菜肴的营养含量及其构成日益成为消费者选择菜品时考虑的关键要素，也是菜品价值实现过程中的新卖点，在这方面有所突破的餐饮企业会受到一些对健康及营养较为关注的消费者的青睐。

　　8　借鉴　厨师除了要自己研究创新之外，还要多借鉴别人的成果，经常到其他餐厅试吃新菜，并从中取得灵感，创出新菜品。

　　9　阅读　经常翻阅各种餐饮书籍及杂志，然后模仿、改良、创新。

　　10　总结　总结前人的经验及各菜系的制作特点等为自己所用，也是创新的好方法。

　　链接研发总监们和一道创新菜的创新路线图

　　1　研发总监主持专职新品开发。

　　2　研发总监负责制定下发年度季度新品开发计划书。

　　3　研发总监主持“研发计划”的具体实施。

　　4　依“新品开发计划”选购新生原料调味料及适宜的器具。

　　5　专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划进行样菜制作。

　　6　制定品质标准，检验标准。

　　7　新菜品应反复制作练习，使其色、香。味型质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

　　8　删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

　　9　生产副总组织有关人员品评。

　　10　董事长副董事长做最终总评。

　　11　研发总监负责新菜不足的改进。

　　12　各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

　　13　听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长，副董事长满意。

　　14　研发总监负责新菜品的最终定型。

　　15　由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。

　　16　各厨房要对新菜试销情况做详细记录。

　　17　各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。

　　18　试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。

　　19　生产部作第三次筛选。

　　20　研发总监负责新菜谱的更改。筛选合格的新菜上菜谱下发菜品质量标准及相应表格。

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