游黄土高原品太原十大美食

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6.剔尖儿

我大学同学，是山西人。

他总闹不明白，为毛刀削面能代表山西面食，而不是剔尖儿。

用他的原话，“剔尖儿才是面中龙凤，口味口感明显更胜一筹!” 抛开剔尖儿与刀削面之间的个人恩怨，单说一说这剔尖儿。

剔尖儿两端细长、中间部分稍宽厚，是用筷子沿盘边剔面剔出来的。煮出来的面，就跟一条条白不溜秋的泥鳅似的。

▲剔尖儿

山西会馆的高手，利用特制拨板、竹筷剔面，粗细只有五毫米左右，半小时即可供十几个年轻后生同时进食。

剔尖技艺之高，速度之快，令人咋舌。面只占一部分，更重要的是浇头的好坏。

浇头中，我最喜欢吃白菜小炒肉，剔尖儿白细光滑、软而有筋，浇头香味儿浓郁，掺和在一起，的确是面中极品。

7.碗托

吃罢刀削面和剔尖儿，肚儿溜圆，得消消食儿了。最好的办法，是到繁华点儿的大街上，走到卖碗托的跟前，要上一碗酸辣爽口的碗托。

如果找不到卖“碗托”的，见到卖“碗秃”、“碗凸”、“碗坨儿”的，也行。十里不同音，山西各地口音差异太大，同一样东西，会有好几种、甚至几十种叫法。

碗托的摊子上，摞着高高的碗，碗不大，里面的内容也不多，就只有趴在碗壁上的糊糊，老板小哥儿“蹭蹭蹭”那么几下，就往里放好了蒜汁儿、陈醋、辣子等等调料。

一问价钱，五块钱一碗，简单得真有些不值了。但不要被假象蒙蔽，吃上一口，爽得让你刚才那点儿的小心思烟消云散。

这大概就是市井味道的魅力吧!

8.灌肠

碗托还有一个嫡系的兄弟，都是用荞麦面蒸出来的。味道好，推荐指数爆表。

人说，一个城市的内在气质往往来自于街角巷弄。网上很多人都在推荐柳巷，其实那条大街一点都不好，商业味儿太浓，代表不了太原的特色。食品街不错，至少有古色古香的韵味儿。

为什么觉得食品街比柳巷好，除了上述原因，还因为一个店铺——杨记灌肠。这是家小作坊式的铺子，一家两代人坚守着传统手工制作，用时髦点的说法又叫做“匠心灌肠”。

也正因为这样，不管你什么时候到这家店，都能看到里面人满为患。

别家吃到的灌肠，会有荞麦面的绵味儿，但这家的却很利口。配上特制的浇头，加上辣子和香醋，荞麦面的清爽与浇头的咸香恰到好处的中和在一起，酸辣爽口，那味道这辈子都忘不了。

9.蘸片子

蘸片子是清徐县的一道特产。与其说这是一道菜，还不如说是一种饮食方式。

就是将土豆、豆角、白菜叶、菠菜叶蘸上面糊后煮熟后，再蘸上调好辣子、番茄酱、炸酱之类的蘸水。很有意思的一道菜，是在清徐德胜园吃到的。

这道菜的产生，与时令有关。过去，每年春末夏初，青黄不接的时候，家里的面食也显得有些青黄不接。

勤劳智慧的清徐人民，就把当季的蔬菜拌上面糊，放到水里一煮，蘸点盐头果腹。久而久之，就成就了这道菜。

像这样必须靠调料提味的菜，最关键的还是蘸水。我自己喜欢酸辣口儿，在辣子蘸水里放些醋，怎么着也能吃一盘。

10.“眼眼食”与“指掌食”

“眼眼食”不是一种美食，而是很多种美食的统称。但凡是面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。

过去，普通百姓吃的“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成，也有用荞麦面的。常见的“眼眼食”有饸烙、漏面、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等。

“眼眼食”的工具极为简单与随意，只要是有多眼的器具，都可用来做眼眼食，比方说我们擦萝卜的擦板。

当然，还有更简单的面食，就直接用手掌或手指的压力把面团或面糊搓成或挤出特定形状，煮熟就能成为一道美味佳肴。比如“圪饦”、“搓鱼儿”、“圪搓握猴猴”、“握溜溜”等。

因为没有学名，我暂且把这称之为“指掌食”。

山西的面食千奇百怪，变化多端。有朋友告诉我，像“眼眼食”和“指掌食”这样的面食做的最好的，不在饭店，而在普通家庭里的。

这与我一直以来的观点也相契合，真正的高手在民间，我姑且把这种理念称之为“群众饮食观”。

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本文转载自：好食记

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