击败80%餐饮品类，日料这匹“外国黑马”为什么越跑越快？

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今年早些时候，赢商大数据中心调查了 28 个城市商业面积 5 万平米及以上的 746 个购物中心后发现，有 75% 的购物中心都引入了日料品牌。

美团点评在今年早些时候发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017 ）》中指出：日料杀入中国餐饮市场的营业额位列第 8，市场占有额高达 4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。而同样是亚洲菜系的韩国菜、东南亚菜分别位于第 11 和第 18 位。

这份白皮书中指出日本料理在 2016 年的营业额，超越了 80% 的品类，超过了它的姐妹品类韩餐成为中国排名第一的外国料理。甚至连中国传统菜系粤菜、江浙菜，都被它远远地甩在了后面。

日本料理，赢在起跑线上？

我们仔细想想，为什么日本料理能够在中国这么受欢迎？

一位业内人士告诉我，很多日料品牌最开始成立的时候，面向的是在中国工作或者来中国旅行的日本人。这些客人在当时被认为是中高档的消费群体，为了保证他们会再次光临，日料店一定会使用新鲜的、成本更高的食材，甚至为了学习真正的日本技艺，他们会从日本请来厨师，或是将自家大厨送去日本培训。这样下来，大家自然而然地培养出了对日料餐厅的好感。

当你去某家日本料理的时候，看到厨师在你面前小心翼翼地处理鱼肉。工作间隙讨论的是海苔是不是在火上两面翻烤，新鲜的山葵要慢慢研磨才能做出最好的芥末，而不是这个月拿了多少钱、下班去哪里玩，你自然愿意为这顿饭花上更多钱。

况且，日料背后还隐藏了一个“居酒屋文化”。简单来讲，不管跟谁去吃，客户爸爸、同事也好，死党或者相亲对象也罢，日料总归都是一个不会出错的选择。所以很多时候，日料是作为“不会出错的选择”而被选择的。

就这样，日料在中国开始生根发芽。在日料餐厅里听到更多的语言变成了中国话，而不是日语。本土食客们对日本料理的认知，已经从模糊的状态进入了下一个阶段：进到一家店，就知道自己要吃什么。

于是，日料餐厅也开始“消费升级”：原来被粗略归为“日本料理”的品类，在这几年开始慢慢地细化分类：居酒屋、寿司店、烧肉、烧鸟、日式火锅……而原来做“大而杂”的日料餐厅，能够根据自己的优势与已有的客户群去细化自己的品类，完成升级。

这样的消费升级，对餐饮老板们来说也是好事。它减小了食材的 SKU 压力，只需要把一个单品做好、做精了，就能够站住脚活下去。

你看，最近这几年，不管是王品成立花隐日式怀石料理，还是美心将旗下的丼丼屋引入中国内地，都证明了大家对日料市场未来的看好。

高端商业地产爱日料，其实爱的是它代表的客人

说到这个话题，一个北京高端购物中心的招商负责人是这么说的：日料的优势是可以提高客单价又不占地方，所以当购物中心想做高端或者想朝高端转型的时候，就会引入日料。

在北京、上海这样的城市，商业地产里的日本料理动辄就要 150、200，有些甚至可以达到 300-500 的客单。传统中餐就很难做到这样的价位，硬着头皮做的话会需要付出比日料大很多的成本。

客单价是一个因素，另外一个重要的因素是它吸引的客群，日本料理兼具日常工作餐消费、轻商务消费以及宴请消费。例如万叶、炭匠炉端烧这样的品质底线较高又偏商务的日料餐厅，午间的商务餐可以在工作餐时间内解决，晚餐需要较高品质和服务水平的商务用餐也可以满足。它覆盖的场景之多，是传统中餐很难做到的。

就算是不同的消费人群出现在居酒屋，也不会显得特别怪异

在零点有数地产和餐饮行业中心首席研究官张燕玲看来，日料还没有到达它应有的高点。她认为日料未来的发展空间，主要来自于动漫文化对商业消费的反哺红利。随着 90 后 00 后逐渐成长为社会中流砥柱，日本文化对商业的反哺效应还会有持续发展。类似《深夜食堂》 IP 的推出，对日料消费市场还是由一定推动作用的。

加之日料的精致感和高颜值，以及少油少盐的健康属性，服务和环境的细节仪式化等，都符合当下中国消费市场升级的需求趋势。日料品牌需要更加积极地研究中国新一代的消费群体，才能把消费者需求和日料文化更好地融合来，形成新的竞争力。

随着 90 后 00 后逐渐占据消费主场，高端商业地产正在想破脑筋要争取这些年轻客群。在转型之路上，传统的“大而全”餐厅显得十分不合群。试想一下，在太古里这样的新型商业地产里，突然出现了一家几千平米、菜单厚得翻不动的传统餐饮，你不觉得突兀吗？

日料开进高端商业地产，其实是一个“互相利用”的过程

虽然日料已经在市场上存在了很多年，但它符合高端商业地产对餐饮的想象力。中国的消费者经过前些年的“知识普及”，已经能够接受日料的高定价了。对高端商业地产来说，将一家拥有精致服务，以及提供精美食物的日料餐厅带进家门，意味着他们可以吸引更多高端消费者：他们都愿意花上两三百块来吃饭了，走的时候是不是顺便可以去买买几千块的衣服，或者是逛一逛一次会花掉好几百的高端进口超市？

所以不管是上海的 IFC，还是广州的正佳广场这样的大型购物中心。都拥有超过 10 家日料品牌，其中的品类覆盖了居酒屋、拉面、日式烤肉、天妇罗、寿司、日式咖喱、日式便当等。

曾经担任美食与生活方式杂志主编的雪风，现在是为餐饮企业提供服务的雅致顾问的创始人。她对于日料的热爱，让她的客户名单中充满了从大众日料到高端料亭等多个日料品牌。曾经参与过某商业地产招商工作的她总结道，商业地产也会希望招商到一些知名品牌进驻。对于一个新的商业地产来说，知名的或极具人气的餐饮品牌也是导流的重要途径之一。

日料品牌主要面向高端消费群体，所以主要倾向于进入主城区城市级/区域型商圈

如伊豆野菜村这样大众消费的日式火锅放题，用餐时间是限时的，客单价人均 100 多元，能吃到性价比很高的菜品，产品本身很有特色，复购率极高。现有店铺已拥有极高的人气，这样的餐饮品牌本身的号召力，甚至会超过一个新的商业地产品牌的号召力。

而对于中小型日料品牌来说，高端商业地产天然地筛选了更具消费力、更懂分辨品质并追求生活方式的客群。进驻高端商业地产，就意味着有了隐形的背书。但不管是哪种情况，高端商业地产与日料都能在互相的加持下，打造出更有品质的品牌形象。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：row

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