八大菜系的历史，比春晚长不了几年

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文革之前，中国并没有「八大菜系」。  

提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓「八大菜系」。

今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外国人面前展示优越感，这些省份的人们在介绍本地菜肴时，也常自豪的声称本地菜是「八大菜系之一」。

▍尤其在山东，本地人称鲁菜为八大菜系之首；在四川，本地人声称川菜是八大菜系之首  

不过，爱标榜历史的中国食客，绝少对「八大菜系」这个概念本身产生疑问。

事实上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的当代发明。

中国古代无菜系  

作为文明古国之一，中国无疑有着悠久的饮食历史——毕竟古人总要吃东西。

在一些人看来，这些遥远的历史无疑是论证中国饮食「自古以来」的最好材料。翻开各地编写的饮食文化书籍，不难发现以下套路：

谈鲁菜，要追溯到春秋时期的齐鲁两国；谈川菜，动辄扯到秦汉时期四川盆地经济发达；谈粤菜，则要从南越王墓里的残渣说起。

▍随处可见的中国地方饮食历史介绍  

可惜，这些菜系历史绝大多数都是站不住脚的。

任何人用朴素直觉都不难发现，今天中国人的饮食习惯，与早期文献的那些记载早已全然不同，很难说还有什么关系。

▍例如，中国人自先秦到唐宋，吃鱼主要是生吃（鱼脍），明清后才逐渐改为熟吃  

具体到各菜系，在清代之前的历史文献中，我们也找不到任何能证明古代饮食与今天的地方流派有所传承的证据。

在中国古代文献里，人们记录下的地方饮食差异，绝大多数仅仅是物产、食材的不同。

例如，成书战国至秦汉的《黄帝内经》说，东部滨海的人吃鱼和盐，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的发酵食品。

晋代的《博物志》记载，东南方的人吃水产，西北方的人吃陆畜。《晋书》里倒是记录了一则比较江东和关中饮食的轶事，结论是除了盐味轻重之外无甚差异。

较普遍的意识到地方风味的不同，并开始在大城市开店售卖，是经济繁荣的宋代才有的现象。

据《东京梦华录》记载，北宋的开封出现了「川食店」与「南食店」，「南食店」这个名字一直沿用至今。

但是，此类饮食店主要面向的并非当地市民：「向者汴京开南食店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳」——性质更类似后来的某地会馆和驻京办餐厅。

▍天津广东会馆  

而当时的口味分布，更是与今天完全相反：据沈括《梦溪笔谈》记载，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，远非今天「南甜北咸」的格局。

事实上，与现代中国饮食流派大致对应的文献记载，要迟至晚清。

出版于 1916 年的清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明：

北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。

这则记载中的饮食风味分布，已与今天颇为相近。但这种格局的形成，最多也只能上推到清代中期。

这是因为，无论是人口流动上的「江西填湖广」「湖广填四川」，还是关键调味剂辣椒和蔗糖的大规模生产应用，都要到清代中期才完全确立。

▍来自美洲的辣椒，到清代中期才流行起来；而蔗糖在古代中国造价高昂，甘蔗种植和制糖技术在明末清初才取得了较大突破  

哪怕到了晚清，《清稗类钞》也完全没有「菜系」或类似的概念，采用的只是「某地人之饮食」的提法，只有特点，而无流派。

那么，「菜系」之说，又是怎样产生的呢？

帮口覆灭，菜系崛起  

中国饮食史上，最先出现的类似于「菜系」的概念，是民国时期出现的「帮口」。

直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如「本帮菜」「杭帮菜」「扬帮菜」「川帮菜」，在长三角地区仍很流行。

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本文转载自：大象公会 作者：吴余

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