八大菜系的历史，比春晚长不了几年

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人们的口腹之欲再次得到认可，中国饮食又承担了接待外宾、弘扬中国文化的重任，对中国烹饪的研究和讨论遂成为一时热门。

当时，「菜系」一词才刚成为饮食业术语不久，但这并不能阻挡人们很快发明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或许由于刚从「十年浩劫」中走出，以今天的学术标准衡量，当年的讨论水平实在是有限得很。再加上，评选菜系事关地方自尊和商业利益，对此的讨论很快沦为各说各话、鸡同鸭讲的境地。

这些讨论，甚至连「菜系」的概念都不能取得共识。

例如持「四大菜系」说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜（华北）、粤菜（华南）、川菜（云贵湘鄂）、淮扬菜（华东）四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为，凡有地方特色，便是菜系。

除了菜系的数量，其内部排序争议更大。谁家第一，谁家第二，更是争到天昏地暗都没有结果。

▍90 年代初的研究者整理的中国菜系争议观点   ｜来源：陈光新，《菜系的认定》，《四川烹饪》1992 年第 1 期

当时的人们对此投入如此热情，原因并不难理解。

在市场经济发展之初，「四大菜系」「八大菜系」之类朗朗上口、易于传播的概念，是相关地方饮食业最好的广告，被纳入其中，就意味着不菲的商业利益。

此类攀附熟悉名词的事例在当时并不少见。例如 1987 年，安徽省为攀附景点黄山，拆散徽州地区，成立黄山市。1994 年，湖南为推广张家界旅游，将大庸市改为张家界市。

客观而言，在 1980 年代争议之初，「四大菜系」明显更占优。

据说，当姚依林在五六十年代最早对外宾创造出「菜系」一词时，他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这「四大菜系」。

改开之后，官方举办的 1983 年中国第一届烹饪技术比赛、1987 年中国烹饪协会成立大会，乃至 1987 年副总理田纪云的讲话，也都采用了「四大菜系」之说。

不过，其反对者也为数众多。在 1987 年烹协成立大会时，甚至江苏代表们内部就起了分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。

到了 1990 年代，「八大菜系」逐渐反超。

1992 年 3 月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为「八大菜系」，此后渐为定局。

当然，未能列入其中的地方风味，仍不断试图成为「第九大菜系」。直至 2003 年，陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。

最近的一次尝试，发生在 2017 年 4 月 6 日，北京烹饪协会正式发布「京菜」菜系，宣称要打造「九大菜系」。

▍也有网友宣布要将「食堂菜」封为「第九大菜系」  

不过时至今日，随着餐饮业的高度发达和市场细分，「八大菜系」之类的捆绑营销早已不能满足饮食业的宣传需要，顾客也不再会为了此类名头决定今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜，无需也不屑于将自己包装成「第九大菜系」。

正如在娱乐方式高度发达的今天，还有谁会关心「我最喜爱的春晚节目评选」呢？

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本文转载自：大象公会 作者：吴余

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